チチャロン 時期 C起源説 B検証済

スペインから新大陸へ

チチャロンは、豚の脂を精製し、皮やバラ肉を揚げた料理である。もとはスペインのアンダルシアやカナリア諸島に伝わる調理で、豚の脂を扱う精製と揚げの手わざに由来する。スペイン黄金世紀の宮廷料理書、フランシスコ・マルティネス・モンティーニョの『料理術』（1611年）にも、豚脂を基礎とする調理体系が記されている。

この料理が中南米へ渡ったのは16世紀、スペインによる植民地化に伴ってのことだった。豚は新大陸の在来家畜ではなく、コロンブス交換によって海を越えてきた。ペルーへは征服者フランシスコ・ピサロが1531年以降に持ち込み、1535年のリマ建設のあと、最初に計量された食肉として記録に残る。豚がこの地に根を下ろして、ようやくチチャロンは現地で作れるようになった。

各地に伝わると、チチャロンはその土地の食材や好みに合わせて姿を変えていった。ペルーではリブ肉をいったん煮詰めてから自身の脂で揚げ、皮を使わない。メキシコでは皮やバラ肉を用い、コロンビアでは皮付きのバラ肉を揚げて、豆や肉を盛り合わせる定食バンデハ・パイサに添える。植民地の市場や街頭、家庭の台所で、アンダルシアの調理が新大陸の都市に根づいていった。

チチャロンには、こんな起源譚が流れている。18世紀のスペインで、ある農夫の豚が木に背中を擦りつけて皮を落とし、その皮が天日に焼けてベーコンのような香りを放った——それがこの料理の始まりだ、と。

だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。出所は不明な民間伝承で、年代も合わない。chicharrón という語と概念は、それよりずっと前から文献に現れている。セバスティアン・デ・コバルビアスの語源辞典『カスティーリャ語宝鑑』（1611年）は語根 chicha を載せ、スペイン王立アカデミーの『権威の辞典』（1729年）は「獣脂を揚げ搾ってマンテカを取った後の、乾いてよく焦げた残り、とりわけ豚のもの」と定義している。手わざも概念も、18世紀の農夫が登場する前にすでに書物のなかで確立していた。偶然の発見という筋書きは、ここで崩れる。

そしてもうひとつ、見落とされがちなことがある。豚を揚げるという素朴さゆえに、いかにも昔から各地にあったように思える。だが豚は新大陸の在来家畜ではない。ペルーでは、ピサロが1531年以降に豚を持ち込み、1535年のリマ建設後にようやく食肉として計量された。豚が海を渡って届くより前に、この地でチチャロンが作られることはなかった。

料理史の研究は、チチャロンがスペインのアンダルシアに発し、植民地化とともに中南米へ伝わって各地で変種化したという筋を伝えている。シンシア・ベルテルセンの『After Pizarro: Food in Colonial Peru and Today』は、ピサロ以後のペルーで豚がどう食材になったかを描く。発祥と伝播の大筋は確かな説として定まっている。揺れているのは、ペルー・メキシコ・コロンビアそれぞれの地域版が、いつその土地の顔を得たのか——その細かな年のほうである。