ロモサルタード 時期 B 起源説 C 検証済

ロモサルタードは、牛肉を主役に玉ねぎ・トマト・唐辛子（アヒ）・フライドポテトを中華鍋で高温炒めにした、ペルー・リマのクリオージョ料理である。19世紀後半に成立し、時期確度はB（学術定説）で骨格は固い。

食材ゲートで興味深いのは、律速が食材ではないことだ。形のうえでの律速食材は旧大陸由来の牛肉で、これは植民地交易により16世紀（ペルー到来1540年）に南米へ到達している。トマト・唐辛子・ジャガイモは在来、醤油は19世紀の中国系移民とともに到来した。だが牛肉は19世紀よりずっと早く到来済みのため、成立の下限を縛るのは牛肉ではない。

成立を最後まで律したのは、技術ゲート——中華鍋による高温炒め（サルタード＝ソテー）の到来である。この技法は、19世紀後半にペルーへ流入した広東系移民が持ち込んだものだ。広東系の契約移民（苦力）は1849〜1874年に来航しており、この炒め技法の到来（1849年）こそが料理の物理的下限を画す。場ゲートは、リマの中華系食堂チーファに始まり、やがてクリオージョの家庭料理へと広がった。

ロモサルタードの成立を語るとき、しばしば牛肉が主役に据えられる。だが本DBの見立ては違う。律速は牛肉ではなく、中華鍋の炒め技法の到来にある。牛肉は16世紀にはペルーに到達しており、成立の下限を縛れない。下限を画したのは、1849年以降の広東系移民が持ち込んだ高温炒めの技法だった。

定説寄りの主説は、このチーファ（中国系移民の食堂）融合説である。検証ログは『19C後半広東系移民（1849-1874）の中華鍋炒め技法＋現地食材の融合チーファ料理。1903年クリオージョ料理本に記載。律速は牛肉でなく炒め技法（1849）』を「支持」として記録した。移民が自炊した炒麺（ロウメン）が現地食材で現地化し、saltado（西salteado＜仏sauté）の名を得たという経路で、1903年のクリオージョ料理本『Nuevo Manual de Cocina a la Criolla』にすでに記載がある。食物史で広く支持される（Wikipedia 重み1、Food52 重み2）。

ただし、この定説には対抗説が併記されている。炒め物（saltado）自体は植民地期のクリオージョ料理にすでにあり、中国系移民の技法は後から融合・命名されたとする見方である。1903年の料理本の記載が醤油などのアジア要素を欠くことを根拠に、初期のロモサルタードはチーファ以前の在来炒めに近かったとする。検証ログはこの対抗説を「不明」と判定した——支持も反証もできない、ということだ。

両説は対立するが、決定的な共通点がある。どちらも料理の成立を19世紀後半に置く点では一致しているのだ。だから起源説は確度C（諸説併記）にとどめつつ、成立時期はB（学術定説）として固められる。チーファ単独起源か在来炒めへの後付けかは開いたまま、だが19世紀後半の成立という骨格は揺らがない——それがロモサルタードの現在地である。