ロモサルタード 時期 B起源説 C検証済

チーファの中華鍋から生まれた一皿

ロモサルタードは、牛ヒレを玉ねぎ、トマト、唐辛子（アヒ）とともに中華鍋で一気に炒め、揚げたジャガイモを添えるペルー・リマのクリオージョ料理である。料理名の核にある「サルタード」はフランス語のソテー（sauté）に由来するペルー独自の語で、同じ時代の他の中南米やスペインの料理には見あたらない。中華鍋を高温で熱し、具を躍らせるように炒めるこの動作そのものが、料理の名になっている。

牛肉はスペインの植民とともに南米へ渡り、十六世紀にはペルーの牧でも育っていた。トマトや唐辛子、黄色いジャガイモは、はるか昔からこの土地の畑にあった作物である。これらの素材がリマの市場に並ぶようになって久しい頃、新たに加わったのが、広東から海を渡ってきた人々の炒めの技だった。一八四九年から一八七四年にかけて契約移民として来航した彼らは、リマに中華系の食堂チーファをひらき、故郷の炒め麺を現地の牛肉とジャガイモで作り直していった。中華鍋の高温炒めが市井の台所に根づくまで、いまのロモサルタードは生まれようがなかった。

文献にこの名があらわれる最も古い記録は、一九〇三年にリマで出たホセ・トリアイの料理書『新クリオージョ料理手引』である。ただしそこに載るロモサルタードは醤油もアヒも揚げジャガもない簡素なもので、いまの姿に整うのは一九二〇年代以降のことだった。

ロモサルタードの来歴を語るとき、しばしば牛肉が物語の中心に据えられる。だが、牛がスペイン人とともにペルーへ達したのは十六世紀のことで、この料理が立ちあがる三百年以上前にあたる。牛肉だけでは、この一皿がいつ生まれたのかを説明できない。

いま食物史で広く支持されているのは、リマの中華系食堂チーファで融合が起きたとする見方である。一八四九年からペルーへ渡ってきた広東系の移民が、自分たちの炒め麺を現地の牛肉やジャガイモで作り直すうちに、サルタードの名を得た料理へと現地化していった——という道筋だ。サルタードという語がペルー固有で同時代の他料理に見あたらないことが、この炒めの技が外から持ち込まれたものであることを物語る。一九〇三年のトリアイの料理書にすでにその名があり、これが現存する最も古い記録となっている。

この本命の見方には、層をなすもう一つの説が寄り添う。ペルー料理史を編んだセルヒオ・サパタ・アチャの専門事典（二〇〇九年）によれば、ロモサルタードの前身は十九世紀末のペルー料理書に載る『ロミート・ア・ラ・バカ』であり、牛ヒレを細切りにしてラードで揚げ、現地のジャガイモを添えた一皿だった。中華鍋の野菜炒めが加わったのは一九二〇年代から四〇年代にかけてのことで、一九〇三年のトリアイの記載が醤油などアジアの要素を欠いていたのも、この見方と符合する。料理名の系譜は在来のクリオージョ料理にさかのぼり、サルタードの技だけがチーファに由来する、というのである。

二つの説は、料理がどこから来たのかをめぐって分かれている。チーファの融合から一気に生まれたのか、それとも在来の牛ヒレ料理に後から炒めの技が重なったのか。その問いはなお開いている。けれども両説は、ロモサルタードが十九世紀後半から二十世紀前半にかけて形を得たという点では一致する。発祥の筋書きは二つあれど、その時代だけは、揺らがない。