マルカ 時期 B起源説 B検証済

マルカは、チュニジアをはじめとするマグレブ（北アフリカ西部）の食卓に根づいた、汁を身上とする煮込み料理の総称である。肉や骨、野菜を鍋でことこと煮出し、その汁ごと味わう。今日のチュニジアで「マルカ」といえば、トマトとハリッサ（唐辛子を潰して塩や香辛料と練った辛味ペースト）で深い赤に染まった一皿を指すことが多い。汁物としての骨格そのものは古く、肉や骨から旨みを煮出す技法は、10世紀バグダードのアラビア料理書にすでに書き留められている。特別な設備も希少な技も要らず、鍋ひとつで仕立てられる家庭の日常食である。

けれども、今の姿を決めているのはその赤い色だ。赤の源であるハリッサもトマトも、もとをたどれば新大陸の産物である。唐辛子はコロンブス交換を経て地中海世界へ広がり、16世紀のスペイン占領期にチュニジアへ持ち込まれ、17世紀にはカプボン半島で栽培され、潰して練るハリッサへと仕立てられていった。トマトも同じ交換のあとに北アフリカへ定着した。唐辛子が海を渡って届くまで、赤いマルカは生まれようがなかった。だから現行の様式が形をなすのは、早く見積もっても16〜17世紀以降ということになる。

新大陸の赤い実が根づき、ハリッサが日々の台所に備わると、その鮮やかな色は在来の煮出し汁へと自然に溶け込んでいった。古くからある汁物の技法に、海の向こうから来た辛味と酸味が重なって、赤いマルカという現在の姿ができあがったのである。

「マルカ」という言葉は、驚くほど古い。肉や骨から旨みを煮出した汁を指すアラビア語 maraq（マラク）にさかのぼり、現存する最古級のアラビア料理書とされる10世紀バグダードの『料理の書』（イブン・サイヤール・アル＝ワッラーク）に、すでにその名が見える。千年以上前の写本に載っている——そう聞けば、いまチュニジアで食べる赤いマルカもそれほど古いのだろうか、と思いたくなる。

だが、名前の古さと、目の前の一皿の古さは別ものである。10世紀の汁物には、唐辛子もトマトもない。どちらも新大陸の産物で、地中海に姿を現すのはコロンブス交換より後だからだ。唐辛子がチュニジアへ持ち込まれたのは16世紀のスペイン占領期、栽培とハリッサ作りが根づくのは17世紀のカプボン半島だとされる。つまり、maraq という汁物のジャンルが千年の由緒を持っていても、その汁が赤く染まるのは、早くて16〜17世紀のことになる。ジャンルとしての古さは、現行の赤い煮込みの成立を早めはしない。

唐辛子が16〜17世紀にどのように世界へ広がったかを丹念に追った食物史の研究は、地中海南岸への到来もこの時期に位置づけている。古い言葉が、必ずしも古い料理を意味するわけではない。マルカは、「名前がいつからあるか」と「いまの姿がいつできたか」を切り分けて読むことの面白さを教えてくれる一皿である。