エルサレム・ミックスグリル 時期 B起源説 B検証済

メオラヴ・イェルシャルミという名前は「エルサレム風のミックス」を意味し、鶏の内臓――心臓、砂肝、脾臓、レバー――に鶏や七面鳥の胸肉を合わせ、玉ねぎと共に鉄板の上で炒め焼きにする料理を指す。クミンやターメリック、コリアンダー、黒胡椒、パプリカをたっぷりまぶし、焼き上がりをピタパンに挟んで食べる。どれもレヴァントの台所に古くから並んできた顔ぶれで、香辛料は交易路を通って早くからこの地に届いていた。

第二次大戦後、イラクやシリア、北アフリカから多くのユダヤ人がエルサレムへ移り住み、西部のマハネ・イェフダ市場の周辺に居を構えた。移民たちの家計は豊かではなく、肉屋の店先に並ぶもののうち日々の献立に載せられたのは、心臓や砂肝、レバーといった安い部位だった。同じころ市場には鶏肉が大量に入るようになり、その脇で出る内臓もまた安価な商品として絶えず積み上がっていった。

その内臓を引き受けたのが、市場の路地に面した食堂の鉄板だった。細かく刻んだ内臓と肉を熱した平鉄板に広げ、スパイスをふって手早く炒め、焼けたそばからピタに詰めて客へ手渡す。炭火でじっくり炙るのでもオーブンに入れるのでもなく、鉄板の上で一気にさばくのが、この料理の変わらぬ作り方である。1960年代後半、アグリパス通りに並ぶ労働者向けの食堂や屋台の軒先で、メオラヴ・イェルシャルミは安く早く腹を満たす一皿として広まっていった。

この料理をめぐる一番の火種は、成立の時代や土地ではなく「最初に鉄板を熱したのは誰か」という一点にある。マハネ・イェフダ市場では今も何軒もの食堂が自分こそが元祖だと看板に掲げており、なかでも「真夜中」を意味する店名を持つ一軒がとりわけ広く元祖として語られている。だが調べを進めると、少なくとも四軒の店が同じように発祥を主張していることが分かり、その言い分を示す確かな記録はどこにも見当たらない。結局のところ、どの店が本当に最初だったのかを一つに決めることはできず、この点は今もなお未解決のまま残っている。

そこにもう一つ、もっと出来のいい話が重なっている。ある夜、遅くにやって来た客のために炭火はもう消え、材料もほとんど残っていなかった。困った厨房が、あり合わせの鶏の内臓を大量のスパイスと一緒に間に合わせの鉄板に放り込んだ――それがこの料理の始まりだったという逸話である。語り口は鮮やかで店の名物譚にはうってつけだが、誰の店で、いつの出来事だったのかを特定する手がかりはどこにもなく、紹介する側自身が「作り話めいている」と留保をつけて語る類の話にとどまっている。

一方で、大枠そのものは揺らいでいない。移民たちの暮らしを背景に、安い内臓を鉄板で手早く炒めてピタに詰めるという料理が、1960年代後半のマハネ・イェフダ市場周辺で生まれたという点では、複数の食にまつわる記録がおおむね一致している。個々の店が語る「元祖」の物語は競い合ったまま決着せず、けれど町のどこかの鉄板から立ち上ったこの一皿そのものは、はっきりと今の形に落ち着いている。