リングイネ・アッロ・スコーリオ 時期 C起源説 D検証済

リングイネ・アッロ・スコーリオは、あさり、ムール貝、海老、小いかといった魚介をひと皿にまとめた南イタリアのパスタである。スコーリオ（scoglio）は磯、岩礁のこと。にんにくを利かせた油と白ワインで貝を開かせ、そこに出た汁でパスタを和える。トマトを加える赤い仕立てと、加えない白い仕立ての両方があり、リングイネ・アイ・フルッティ・ディ・マーレの名でも呼ばれる。麺もリングイネとスパゲッティで揺れる。

主役の魚介は地中海の海のもので、あさりもムール貝も海老も小いかも、南イタリアの岸辺で古くから獲れ、日々の食卓に上がってきた。乾いたパスタも土地の古い産物で、シチリアには12世紀に生産して船で送り出していた記録がある。トマトも南イタリアでは1700年ごろには食べ物として根づいていたし、この一皿にかぎってはトマトを使わない仕立ても普通に通る。貝をにんにくと白ワインで開かせ、その汁でパスタを和えるという手つきも、1847年にナポリで出たイッポリト・カヴァルカンティの料理書『Cucina teorico-pratica』のあさりのパスタにすでに書かれている。材料も段取りも、19世紀半ばのナポリには出そろっていた。

ところが同じ本に、貝と甲殻類と頭足類をまとめて一皿にしたパスタは出てこない。カヴァルカンティは魚介だけで25回分の献立を組んでいるのに、パスタは「Vermicelli con purè di pomidoro, e vongole」「Tagliarelli alle vongole」といったあさり一種のものばかりで、「frutti di mare（海の幸）」の語はスープ（zuppa）の名としてしか現れない。貝も海老もいかも市場で買い集め、冷蔵の流通に支えられて鮮度のまま一皿に盛る——その食べ方が根づいたのは、南イタリア沿岸のリストランテやトラットリアの厨房である。ナポリの食ジャーナリスト、ルチアーノ・ピニャターロは、1980年代の海辺のレストランなら必ず出していた定番として、この一皿を振り返っている。

料理の名としての「アッロ・スコーリオ」がイタリア語の書物に顔を出すのも、20世紀の第4四半期になってからだ。linguine allo scoglio が1975年、spaghetti allo scoglio が1980年に現れ、1990年代から数を増やしていく。同じ19世紀ナポリのあさりのパスタを祖に持つ姉妹がペスカトーレで、そちらも定番の名として括られるのは20世紀のことだった。トマトを必ず使うのがペスカトーレ、使わないか控えめなのがスコーリオ——いまの呼び分けは、おおむねそこにある。

この一皿には、名前をそのまま始まりに読み替えた由来話が付いてまわる。漁師が生きた貝を岩から外すために、磯の小石（scogli）を鍋に放り込んで揺すり、身が外れたところで石を取り出してパスタを入れた——だから「アッロ・スコーリオ（磯の）」なのだ、という話である。シチリアの言い伝えという形でも語られ、そこでは戦争と貧困の時代に、具のかわりに岩そのものを鍋に入れた貧者の料理ということになっている。

この譚を載せているのはレシピサイトとレストランのブログばかりで、いつの時代の話なのか、どこで語り継がれてきたのかは一つも示されない。

一方、1847年のカヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』を開くと、scoglio はまるで違う使われ方をしている。「cernia di Scoglio」「triglia di scoglio」——磯の岩場で獲れたハタ、ヒメジ。岩礁につく魚は上等とされ、その産地が名に添えられているのである。料理の名に付いた scoglio も、磯もので作るという意味に収まり、鍋に石を入れる所作を要しない。

同じ本は魚介だけで25回分の献立を組む念入りな作りでありながら、混ぜた魚介のパスタも、allo scoglio という呼び名も持たない。その名が印刷物に現れるのはずっと後のことで、イタリア語の書物では linguine allo scoglio が1975年、spaghetti allo scoglio が1980年、広まるのは1990年代以降である。貧しい漁師の古い料理という像とは、時間の向きが逆になっている。

では誰が最初にこの一皿を出したのか。そこは分かっていない。考案者も発祥の店も名を残しておらず、発祥地の主張はカンパーニアとシチリアに割れていて、どちらも典拠を欠く。名がいつ海辺の品書きに載りはじめたのかも分かっていない。確かなのは、材料も手つきも19世紀半ばのナポリに出そろっていたこと、そして貝と甲殻類と頭足類を一皿に集めた「アッロ・スコーリオ」が、海辺のレストランとともに20世紀後半に定型を得たということである。