ハイデラバードビリヤニ 時期 B起源説 B検証済

ビリヤニという料理そのものは、もとをたどればペルシアの炊き込み飯（ピラフ）の系譜にある。これがアラブ商人らの往来を通じて南アジアへ伝わり、ムガル宮廷でインド側の香辛料やヨーグルトに漬け込んだ肉と結びつき、独自の飯料理へと育っていった。米はインド亜大陸に古くから根づいた在来の穀物で、バスマティをはじめとするデカンの米は宮廷の台所にもとから並ぶ食材だった。羊肉やヨーグルト、サフラン、各種の香辛料も同様に、地域の市場で日常的に手に入るものだった。

転機となったのは1630年代のムガルによるデカン征服である。ムガルの宮廷文化が南下し、デカン・テランガーナ地方の食文化と接することになった。さらに1724年、アウラングゼーブの死後の混乱を経て、初代ニザーム（ニザーム・ウル・ムルク、後のアサフ・ジャー1世）がハイデラバードに独立王朝を打ち立てる。この宮廷の厨房が、ムグライ料理とデカンの食材・技法が出会う場となった。

そこで確立したのが、ペルシア由来のピラフ調理とムガル宮廷のヨーグルト漬け肉の技術を組み合わせた、カッチ・ダムと呼ばれる仕上げ方である。下味をつけた生の肉と生の米を鍋の中で層状に重ね、生地で蓋を密封し、弱火でじっくり蒸し焼きにする。あらかじめ米や肉を別々に炊いてから合わせる方式のビリヤニとは一線を画す、デカンならではの技法だった。18世紀のうちにこの様式が宮廷料理として形を成し、1857年のムガル衰退以降、ハイデラバードが南アジアの文化的中心のひとつとなった19世紀には、そこからさらに多くの変種が枝分かれしていった。

ハイデラバードでは、このビリヤニを初代ニザームお抱えの料理人が狩猟遠征の途中で思いつき、その場で作り上げたのだという話が語り継がれている。年代としては18世紀半ばで、宮廷でこの様式が確立していった時期そのものとは大きくずれてはいない。しかし「特定の料理人がある一度の遠征で発明した」という核の部分を語る同時代の記録は見当たらず、単独では確かめようのない話にとどまる。

一方で、ムガル宮廷から伝わったビリヤニがデカン征服を経て南下し、1724年に成立したニザーム宮廷の厨房でデカンの食材・技法と結びつき、カッチ・ダムという様式に育っていったという筋書きは、食物史を扱う研究の側で共通して語られてきた見方である。狩猟遠征の逸話は、この宮廷での緩やかな結びつきの過程を、一人の料理人とひとつの逸話に凝縮して語り直した、後づけの発祥譚とみなすのが自然だろう。今のところ定説として受け止められているのは、名もなき厨房の積み重ねの側である。