チレ・エン・ノガダ 時期 B起源説 C検証済

チレ・エン・ノガダは、ポブラノ唐辛子に豚の挽き肉と果実を混ぜた詰め物（ピカディーヨ）を詰め、クルミのクリームソース（ノガダ）をかけ、ザクロの粒を散らした料理である。緑の唐辛子、白いソース、赤いザクロが一皿に並ぶ。プエブラの修道院に由来し、クルミとザクロが旬を迎える八〜九月の季節料理・祝祭の食として知られ、今日ではメキシコ全土の名物になっている。

器となるポブラノ唐辛子は、この土地に古くからある在来の唐辛子である。一方、ソースのクルミ（nuez de Castilla、旧大陸のペルシャグルミ）と、飾りのザクロは、いずれも旧大陸の原産で、植民地期の十六世紀にスペインが新スペイン（現メキシコ）へ持ち込んだ。この二つが海を渡って根づくまで、この一皿は生まれようがなかった。料理の成立は、早くとも植民地後期から十九世紀にかけてのことである。

よく知られた起源話はこうだ。一八二一年、独立を祝ってプエブラを通るアグスティン・デ・イトゥルビデの聖名祝日に、サンタモニカ修道院のアウグスティノ会修道女がこの料理を考案し、緑（ポブラノ）・白（ノガダ）・赤（ザクロ）でメキシコ国旗を象った——。愛国心を掻き立てる、美しい筋書きである。

だが食物史家はこの逸話に懐疑的だ。修道女が考案したという話は一九二五年まで文献に姿を現さず、料理が全国に広まったのは一九三〇年代のこと。三色を国旗になぞらえる象徴づけは、独立から一世紀を経て後から重ねられた「創られた伝統」とみられている。一八二一年の原レシピは現存しない。

一方で、料理そのものは伝説より確かに古い。クルミのクリームソースを詰めた唐辛子にかける料理は、一八三一年のレシピや、一八五八年の『Nuevo Cocinero Mexicano』（豚のピカディーヨを詰め、クルミソースとザクロで飾る）といった印刷レシピにさかのぼれる。料理は少なくとも十九世紀前半には実在していた。一八二一年の独立記念の逸話は史実の裏づけを欠く一方、誰が最初に考案したのかは分かっていない（伝説は退いたが、真の起源はなお不明）。