リュテニツァ 時期 B起源説 B検証済

リュテニツァの主役は、焼いた赤パプリカと熟したトマトである。どちらももとはアメリカ大陸の作物で、バルカン半島には別々の時代にやってきた。

先に着いたのはパプリカ（トウガラシの甘味種）だった。16世紀から17世紀にかけて、オスマン帝国の交易路を通ってバルカンへ広まり、ハンガリーのカロチャやセゲドでは辛みの少ない甘味種へと育てられ、赤い粉に挽く食文化が根づいた。ブルガリアの畑でも、赤く熟したパプリカは秋の実りになっていく。

トマトがこの地に届いたのは、それより後である。1836年から38年にかけてオスマン領ヨーロッパを踏査した地質学者アミ・ブエは、その地誌『ヨーロッパのトルコ』（1840年刊）に、トマトを現地名つきの畑の作物として挙げ、暮らしにゆとりのある家ではトマトソースの煮込みも供されると記した。遅くとも1830年代には、バルカンの畑にトマトはあったことになる。ブルガリアでは、19世紀の半ばになると、村の外の畑にトマトが植えられるようになった。それが大量に栽培され品種改良も進むのは19世紀の末で、イスタンブールを経由した種がパザルジク平原にもたらされてからのことだった。焼いたパプリカにこの赤い実を合わせたリュテニツァのレシピは、1937年に出た主婦向けの料理書に載っている。

焼いたパプリカを潰し、とろりとするまで煮詰める手仕事そのものは、この土地の家庭に古くからあった。それが瓶や缶に詰めて保存され、広く行き渡るようになるのは20世紀に入ってからのこと。1930年代のパプリカの集約栽培、戦時の量産、1950年代の工業生産と国家規格の制定を経て、リュテニツァはブルガリアの食卓に欠かせない保存食として定着した。名は、ブルガリア語で「辛い」を意味する лют（リュト）に由来する。

多くの国民食には、宮廷での誕生譚や名の知れた考案者、あるいは「昔からこうだった」という古い由緒がついてまわる。リュテニツァには、その種の話がない。誰が考え出したという逸話も、古い発祥伝説も伝わっていない。

この一皿の来歴をさかのぼると、二つの食材がこの土地の畑にそろっていく道のりに行き着く。パプリカは16世紀から17世紀にかけて、オスマン帝国を通じてバルカンへ広まった。トマトがこの半島の畑に姿を見せるのは、それより後のことだ。1830年代に半島を歩いた地質学者の地誌には、現地名つきの畑作物として、またゆとりのある家で出るトマトソースの煮込みとして、すでにトマトが登場する。ブルガリアの村の外の畑にトマトが植えられるようになるのは、19世紀の半ばのことだった。

ブルガリアで大量に栽培されるトマトの品種——イスタンブールを経た種がパザルジク平原に根づいた、クルトヴォ・コナレ産のピンクトマトのような——が広がるのは19世紀の末である。焼いたパプリカとトマトを煮詰めた一皿が、いつ家々の台所に現れたのかは伝わっていない。いま知られている最も古いレシピは、1937年に出た主婦向けの料理書に載る、トマトとパプリカと玉ねぎを天火で焼いて作るものだ。トマトがブルガリアの畑に現れてから、この料理書が出るまでのあいだのどこかで、リュテニツァは生まれている。それが瓶や缶に詰められ、どの家の食卓にも並ぶようになるのは、保存食の産業が育った20世紀に入ってからだった。