リュテニツァ 時期 B起源説 B検証済

リュテニツァの主役は、焼いた赤パプリカと熟したトマトである。どちらももとはアメリカ大陸の作物で、バルカン半島には別々の時代にやってきた。

先に着いたのはパプリカ（トウガラシの甘味種）だった。16世紀、オスマン帝国の交易路を通ってバルカンへ伝わり、ハンガリーのカロチャやセゲドでは辛みの少ない甘味種へと育てられ、赤い粉に挽く食文化が根づいた。ブルガリアの畑でも、赤く熟したパプリカは秋の実りになっていく。

トマトがこの地に届いたのは、それよりずっと後である。19世紀の末、イスタンブールを経由した種がパザルジク平原にもたらされ、以後ブルガリアで大量に栽培され、品種改良も進んだ。焼いたパプリカに、この新入りのトマトを合わせて煮詰める――こうして20世紀の初めに、いまのリュテニツァが姿を現した。

焼いたパプリカを潰し、とろりとするまで煮詰める手仕事そのものは、この土地の家庭に古くからあった。それが瓶や缶に詰めて保存され、広く行き渡るようになるのは20世紀に入ってからのこと。1930年代のパプリカの集約栽培、戦時の量産、1950年代の工業生産と国家規格の制定を経て、リュテニツァはブルガリアの食卓に欠かせない保存食として定着した。名は、ブルガリア語で「辛い」を意味する лют（リュト）に由来する。

多くの国民食には、宮廷での誕生譚や名の知れた考案者、あるいは「昔からこうだった」という古い由緒がついてまわる。リュテニツァには、その種の話がない。誰が考え出したという逸話も、古い発祥伝説も伝わっていない。

そのぶん、この一皿の成立時期をはっきり指し示すのは、二つの食材がバルカンにそろった年代である。パプリカのオスマン経由の到来は16世紀、トマトの到来は19世紀の末。パプリカが根づいてから三百年ほど遅れて、ようやくもう一方の主役がそろった。

食物史の資料には、この時間の線が刻まれている。トマトの種がイスタンブールを経てパザルジク平原に届いた経緯はスローフード財団のクルトヴォ・コナレ産ピンクトマトの記録に、パプリカがオスマン経由でバルカンへ広がった経緯は査読エンサイクロペディアの項目に、それぞれ残る。名の古さがどれだけさかのぼれても、トマトの入った現行形リュテニツァは、19世紀末より後にしかありえない。