ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ 時期 C起源説 C検証済

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、バジルを主役に、松の実・ニンニク・ペコリーノ・オリーブオイルをすり鉢（mortaio）で搗き合わせた非加熱のソースである。名の pesto は「搗く」を意味する語に由来し、火を通さずただ潰し混ぜるという技法そのものを名に負う。

材料はいずれも地中海の風土に古くからある。主役のバジルはこの土地に根づいた古い香草で、松の実もニンニクもオリーブオイルも、リグーリアの港町ジェノヴァの台所に早くからそろっていた。素材は手元にあり、あとはそれらが一つのソースへまとまるのを待つばかりだった。

すり鉢で香草とニンニクを搗いてペースト状の調味を作る技法自体は、地中海に古く広く根を張っていた。古代ローマの臼搗きチーズ・香草のペースト、中世ジェノヴァのニンニクとクルミを搗いた「アリアータ」――搗きソースというジャンルは連綿と続いてきた。そのジャンルの中で、バジルを主材に据えた現行の姿が文献に現れるのは1850年代以降である。G.B.ラット『La Cuciniera Genovese』（1863年）が、バジル主体のペストを記した確かな初出のひとつにあたる。港町ジェノヴァの家庭料理として、19世紀中葉にこの緑のソースは今の輪郭を得た。

この料理には「古代ローマのモレトゥムの直系の子孫だ」という魅力的な由来話がつきまとう。ウェルギリウスに帰される『モレトゥム』（Appendix Vergiliana）に、チーズと香草とニンニクと油を臼で搗いたペーストが描かれており、これこそペストの祖だ、というのである。

だが『モレトゥム』のペーストにバジルは含まれていない。共通するのは「臼で搗く」という技法だけで、それを主役の香草ごと現行ペストへ受け渡した伝承の鎖を示す史料は見当たらない。モレトゥムはモレトゥムで完結したローマの一調味であり、そこから2000年の直系をたどる糸は、いま確かめられる史料の上には存在しない。搗きソースというジャンルが古いことと、バジル主体のこの一皿が古いことは、別の話である。

史料批判はさらに面白い逸話を掘り当てる。ペストの初出をめぐって、しばしばエマヌエーレ・ロッシ『La Vera Cuciniera Genovese』の1852年版が引かれてきた。ラットの1863年より古い、より早い証拠として。ところがこの1852年版は実在しない「幻の版」である。Museo della Cucina の検証によれば、ロッシの本が実際に世に出たのは1865年――ラットの2年後であり、1852年という年号は後から書物どうしが写し合ううちに生まれた誤りだった。より古い初出を求める気持ちが、ありもしない版を生んだのである。

こうして残るのは、確かな初出としての1863年のラットである。もっとも初出は発祥ではない。文献に現れた年は、その料理が存在しうる最も遅い時点を示すだけで、実際にジェノヴァの台所で緑のソースが搗かれ始めた一点は、連続する伝統の中に溶けていて特定できない。古い搗きソースの技法の上に、バジルという主役が19世紀中葉に据えられ、今のペスト・アッラ・ジェノヴェーゼが結晶した――そこまでが史料の言えることである。