焼き鳥 時期 B起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

焼き鳥という言葉と、その原形は、江戸時代の料理書に残る。江戸初期の『料理物語』（一六四三年）には小鳥の焼き物が、中期の『合類日用料理抄』（一六八九年）には鶏を串に刺し、塩や酒・醤油で調味する料理が書きとめられている。串に刺して直火であぶる調理も、たれで味をつける工夫も、この土地で古くからおこなわれてきたものだった。遅くとも十七世紀後半には、鶏の串焼きという形が日本に存在していたことになる。

もっとも、江戸の焼き鳥は今日の姿とはずいぶん違う。鶏は古代に大陸から渡ってきて以来この土地に根づいた鳥だが、仏教の影響で庶民が肉を食べることは長くはばかられ、鶏を口にする機会も限られていた。そのため江戸期の焼き鳥屋台では、スズメをはじめとする野鳥が広く用いられた。門前の屋台であぶられていたのは、必ずしも鶏ではなかったのである。

鶏を主役とする大衆的な焼き鳥へと重心が移るのは、明治の肉食解禁より後のことだ。とりわけ昭和から戦後にかけて、ブロイラーという安価な鶏肉が出回るようになると、焼き鳥は専門店や屋台を舞台に庶民の食べ物として広く根を下ろし、国民食と呼べるほどに定着していった。

「焼き鳥は江戸時代からの古い料理だ」——料理書に一六四三年や一六八九年という年号が残っているのだから、そう受け取りたくなる。だが、この年号が語るのは「遅くともこの頃には鶏の串焼きがあった」という下限であって、いま私たちが思い浮かべる焼き鳥がそのまま江戸から続いてきたという意味ではない。

食文化史をたどると、二つのずれが見えてくる。ひとつは、串焼きという形の古さと、鶏という素材の扱いのずれである。串に刺して焼くこと自体は古くからあったが、仏教の肉食忌避のもとで鶏はさほど食べられず、江戸の屋台の焼き鳥はスズメなどの野鳥が主だった。もうひとつは、料理としての焼き鳥と、それが国民食になった時期のずれである。鶏を焼く専門店が街にあふれ、誰もが気軽に食べる大衆料理になるのは、明治の肉食解禁を経て、昭和・戦後に安い鶏肉が広まってからのことだった。

こうした整理は、和食の歴史を追った解説（旭屋出版のフードマニアなど）や百科的な記述にも見られ、いまでは定説となっている。文献の初出は成立の下限を示すのであって、発祥そのものの日付でも、大衆化の合図でもない。焼き鳥の物語は、江戸の一点にではなく、野鳥から鶏へ、限られた食から国民食へと移り変わる長い時間のなかに置かれる。