ピカーニャ 時期 C起源説 B検証済

ピカーニャは、牛の尻にある三角形の部位を指す。大腿二頭筋の先端に、厚い脂肪の帽子（脂肪帽）がかぶさった形をしている。この部位を脂肪帽ごと串に刺し、粗塩だけをふって炭火の直火で焼くのが、南部ブラジルの焼き肉シュハスコの定番である。味付けは塩のみで、焼くうちに脂が肉へ流れ、旨味と香りを与える。

牛はもともと南米にはいなかった家畜で、大西洋を越えてポルトガル人が16世紀にブラジルへ持ち込んだ。17世紀になると、リオグランデ・ド・スルを含む南部の大草原パンパで牧畜が広がり、放牧された牛が豊富になった。この牧畜文化のなかで、牛を追い、その場で肉を焼いて食べるガウーショの暮らしから、粗塩と炭火だけのシュハスコが育っていった。ピカーニャもそのなかの一部位である。

ピカーニャが牛肉のなかでも最上位の名物部位として広く知られるようになったのは、20世紀に入ってからである。サンパウロなどの都市でシュハスカリア（シュハスコ専門店）が広がると、串焼きの花形としてこの部位が押し出され、やがて全国、そして国外にまで名が知られるようになった。

ピカーニャという名の由来は、しばしば「picana」という牛追い棒に結びつけて説明される。先端に金属の突起をつけ、牛の尻を突いて追うための棒で、牛の尻の部位の名がそこから来た、という筋書きである。もっともらしく、よく引かれる説明だが、語源には諸説があり、確かなことは分かっていない。

一方で、この料理がどこから来たかははっきりしている。南部パンパの牧畜文化のなかで、ガウーショが牛の三角部位を粗塩と炭火で焼いてきたシュハスコに根ざす、というのが定説である。これは古い先住の料理ではなく、牧畜とともに南部ブラジルで育った焼き肉だ。名の由来は宙づりのままだが、料理そのものの出自ははっきりしている。それが、いまわかっているピカーニャの姿である。