パスタ・アッラ・ノルマ 時期 B起源説 C検証済

パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島東岸の街カターニアの家庭と大衆食堂で親しまれてきたパスタ料理である。素揚げしたナスとトマトソースをパスタにからめ、塩漬けにして熟成させた硬い羊乳チーズリコッタ・サラータを削りかける。トマトの赤、ナスの紫、チーズの白がのった、いかにも南イタリアらしい一皿だ。

この組み合わせが今の形に整うのは19世紀のことである。ナスは中世のアラブ支配期(1000年ごろ)にシチリアへ伝わって島の畑に根づき、デュラム小麦のパスタと羊乳のリコッタ・サラータは古くから土地にあった。残る一つ、トマトが新大陸から海を渡り、南イタリアで食用として畑と食卓に広まる(1700年ごろ以降)まで、この赤いソースをまとった一皿は生まれようがなかった。

材料がそろってからも、料理はカターニアの人々の日々の台所のなかで形をとった。宮廷の記録に残る贅沢な献立ではなく、身近な夏野菜を素揚げしてソースにするという、家庭と大衆の手つきから生まれた料理である。

この料理をめぐって最もよく語られるのは、同じカターニア生まれの作曲家ヴィンチェンツォ・ベリーニの傑作歌劇《ノルマ》の初演(1831年)を祝って作られた、という華やかな話である。名も料理も同じ街の誇りが結び付いた、いかにも語りたくなる由来だ。

だが、この話には裏づけがない。『ノルマ』という料理名を19世紀にさかのぼって記した文献は見当たらず、初演の年にこの名があったとするのは時代錯誤である。トマトとナスのパスタとしては19世紀から作られていても、《ノルマ》の名がそれに結び付いたのは、ずっと後のことだった。

名の由来として今のところ最も有力なのは、カターニアの劇作家ニーノ・マルトーリオが皿の出来栄えに感嘆し「これぞ本物のノルマだ（Chista è na vera Norma!）」と叫んだという逸話である。同郷ベリーニの傑作になぞらえた最上級の褒め言葉だ。しかし、その名すらマルトーリオの没年(1921年)より後、20世紀になるまで文献にあらわれない。誰が名づけたにせよ、《ノルマ》の名は料理そのものより遅れてやってきた後付けの命名であり、初演の夜に生まれたという物語は、料理の実像より歌劇の華やぎのほうを伝えている。