パスタ・アッラ・ノルマ 時期 B起源説 C検証済

パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島東岸の街カターニアの家庭と大衆食堂で親しまれてきたパスタ料理である。素揚げしたナスとトマトソースをパスタにからめ、塩漬けにして熟成させた硬い羊乳チーズリコッタ・サラータを削りかける。トマトの赤、ナスの紫、チーズの白がのった、いかにも南イタリアらしい一皿だ。

この組み合わせが今の形に整うのは、通説では19世紀のことである。ナスは中世のアラブ支配期(1000年ごろ)にシチリアへ伝わって島の畑に根づき、デュラム小麦のパスタと羊乳のリコッタ・サラータは古くから土地にあった。残る一つのトマトは新大陸から海を渡ってきた作物で、イタリアでこれを食べるものとして記した最も古い書物は1544年の植物誌にさかのぼる。ナポリで出た料理書にトマトのソースが載るのは1692年、南イタリアの畑と台所へ本格的に広がるのは18世紀を通じてのことで、それまでこの赤いソースをまとった一皿は生まれようがなかった。

材料がそろってからも、料理はカターニアの人々の日々の台所のなかで形をとった。宮廷の記録に残る贅沢な献立ではなく、身近な夏野菜を素揚げしてソースにするという、家庭と大衆の手つきから生まれた料理である。

この料理をめぐって最もよく語られるのは、同じカターニア生まれの作曲家ヴィンチェンツォ・ベリーニの傑作歌劇《ノルマ》の初演(1831年)を祝って作られた、あるいは初演の夜にベリーニへ献じられた、という華やかな話である。名も料理も同じ街の誇りが結び付いた、いかにも語りたくなる由来だ。

だが、この話を支えるものがない。初演の夜と料理を直接に結ぶ同時代の証言は存在せず、『ノルマ』という名を1831年まで遡らせる史料も、これまで誰ひとり示せていない。19世紀の刊本にこの名を使った例があるかどうかも、いま当たれる範囲ではまだ見つかっていない。

名の由来として今のところ最も有力なのは、カターニアの劇作家ニーノ・マルトーリオ(1870-1921)が皿の出来栄えに感嘆し「これぞ本物のノルマだ（Chista è na vera Norma!）」と叫んだという逸話である。同郷ベリーニの傑作になぞらえた最上級の褒め言葉だ。イタリア料理アカデミーもこの筋を採り、名づけを1920年、詩人マルトーリオによるものらしいとする。マルトーリオがまだ在世していた時期にあたるが、アカデミーの書きぶりは「〜らしい」という推し方で、逸話を同時代に記した文献を示してはいない。この逸話は口承として伝わる段階にとどまる。

もう一つ、norma を歌劇の題ではなく「規範どおり」「申し分のない」という日常の言い回しと読む解釈も併存する。どちらの読みを採るにせよ、名がこの料理に結び付いたのは、伝えられるところではベリーニの初演から九十年ほど後のことになる。《ノルマ》の名は料理そのものより遅れてやってきた呼び名とみられ、初演の夜に生まれたという物語は、料理の実像より歌劇の華やぎのほうを伝えている。