創られた伝統
「古くからの伝統」と思われている料理ほど、史料をたどると 近代（19〜20世紀）の生まれだったりする。イギリスで作られた チキンティッカマサラ、戦後日本のナポリタン、三日月伝説をまとった19世紀の クロワッサン——歴史学者ホブズボームの言う 「創られた伝統（invented tradition）」のように、後付けの 「古来」譚をまとった料理を横断で集めた。各カードは、人々が信じる 通説（古来と思われている）と、史料が示す実際の 成立年を出典で対比する。起源"説"の真偽を問う 通説 vs 史料とは軸が違い、 ここで見るのは料理そのものが思われているより若いという驚きだ。
古来と誤認されがちな近代生まれ：162件。 再研磨で反証が出るたびに、ここは自動で増えていく。
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牛肉のタリアータ イタリア・トスカーナ 実は1973年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） トスカーナ・マレンマの牛追い（butteri）が大きな肉塊を焼き中心から細片を切り取って食べた慣習に由来する、古くからの郷土料理だとする説。イタリア語版Wikipedia自身が『公式な記録を欠く』と明記し、料理書・新聞等の裏づけ史料は挙がらない。肉を焼いて切り分けること自体は普遍的な調理法で、それを『タリアータという料理の起源』とみなす根拠にはならない。料理名としてのタリアータは1970年代以前のイタリア料理文献に見えず、全国普及も1990年代の外食業態の変化と連動する。近年生まれた料理に古い牧畜の由来を与えて権威づける後付けの伝統（invented tradition）と判断され、反証扱いとする。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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シシグ フィリピン 実は1970年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） Lucía『Aling Lucing』Cunanan(1928–2008)が1974年アンヘレス市Crossingに開店し、従来のsisig babi(茹で豚耳・豚尾＋玉葱＋酸味)を豚頬肉に替え白玉葱を用いた現行に近い刻み形を普及させた=様式刷新の核。ただし学術(Cadiogan2021)・Kapampangan学者(Pangilinan)・報道(Unilever PH)はいずれもLucingを『発明者』でなく『再発明/普及者』と位置づける: ①語と酸味調理は1732年Bergañoまで遡る古層(#759)、②豚を用いるsisig babiは妊婦の軟骨食として先行、③1960年代末アンヘレスの屋台が焼肉＋強酸味ディップのpulutanとして供しており、Lucing開店時に豚版sisigは既存。さらに象徴的な『シズリングプレート供』はLucing自身でなくBenedicto Pamintuan(1980年代初)が始め、Lucingが後に採用したと複数史料が一致。よってLucing帰属は『豚頬肉版の様式刷新・全国化』に限定すべきで、単独発明譚は史実でない。
史料が示すこと 『sisig』の語はDiego Bergaño(1690–1747)『Vocabulario de la lengua Pampanga』初版1732年(1860再版・一次史料)に記録され、青パパイヤ/青グアバを塩・胡椒・大蒜・酢で和えたサラダ、酸で和える調理(mányísig=酸っぱい物をつまむ)を指した。Cadiogan2021(査読)・Pangilinan(Kapampangan学者)は、酸味薬として妊婦に供されたsisig→豚耳・豚尾を用いるsisig babi→1960年代末の屋台pulutan→Lucingの豚頬肉刷新へ至る連続的発展を文献(Bergaño1732・Henson1960『Tastes and Ways of a Pampango』)と口承で跡づける。1974年は無からの発明でなく、2世紀超の名称・酸味概念・豚利用の再解釈と様式刷新。現行刻み焼き鉄板形の成立下限を律速するのは在来豚でなく、鉄板供(1980年代初)を含む様式刷新。
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雪花冰 Taiwan 実は1965年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 英語圏の一般記事には、台湾の刨冰（および snow ice）を7世紀の宮廷の氷菓の系譜に置く記述がある（Catalyst Planet, 2025・出典表示なし。同記事は snow ice と baobing を区別していない）。だが台湾での氷食は、日治期に日本から製氷業が移入して以降のものであり、1896年の台灣製冰株式會社・大稻埕の製冰廠に始まり1903年高砂製冰、1910年基隆製冰、1912年新高製冰と製氷会社が展開して初めて庶民が氷に手が届いた。雪花冰はさらに、清水氷でなく牛乳・調味液を店舗で凍らせた冰磚を要するため、1957年の国産電気冷蔵庫以降の冷凍設備を前提とする。古代の氷菓と台湾の雪花冰を結ぶ系譜を示す同時代史料は確認できない（不在の証拠）。よって反証。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ティラミス イタリア・トレヴィーゾ(ヴェネト) 実は1960年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ティラミスは1938年のフリウリ地方（ピエリスの店）や、1950年代トルメッツォのホテルで先に生まれていた、というもっと古い起源が語られてきた。半冷凍の『tiremesù』が戦前から供されていた、名パティシエが自分の店で考案した——そんな言い伝えが、この菓子の発祥をトレヴィーゾより一世代早いフリウリに置く。2017年にはフリウリ・ジュリアの伝統食品にも登録され、先行性の主張は行政のお墨付きまで得た。
史料が示すこと だが史料をたどると、その古さを裏づける同時代の記録が見当たらない。1960年代以前の料理書にティラミスのレシピは一つも現れず、『tiramisù』という言葉が辞書に初めて載るのも1980年のことだ。ピエリス1938年やトルメッツォ1950年代の話は、口づてや後年の回想が中心で、その時代に書かれた一次史料を欠いている。2017年の伝統食品登録も、行政が現在の伝統として認めたものであって、1938年に実在したことを示す当時の証拠ではない。実際に名も記録も残るのは、トレヴィーゾの店ル・ベッケリエで1960年代末から1970年代初めに完成した一皿であり、食物史家ジュゼッペ・マッフィオーリが1981年の雑誌『Vin Veneto』でこの店に発祥を位置づけている。辞書に言葉が現れる年と、同時代の食物史家の記録が、同じ年代の窓で重なり合う。
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プラウマンズ・ランチ イギリス 実は1957年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『プラウマンズ・ランチは中世以来、畑を耕す農夫が食べてきた伝統食』とする通説。組み合わせ（パン・チーズ・エール）自体は古いが、この名を冠した料理として畑仕事の農夫が食べていた連続的伝統は史料で裏づけられず、20世紀半ばの販促が作った『創られた伝統』。
史料が示すこと 名を冠したパブ料理『ploughman's lunch』は1957年、チーズ販促団体チーズビューロー（J.W.トンプソン広告代理店系）がパブでのチーズ+パン+ピクルス提供を売り込む中で商品化した造語。1954年のチーズ配給終了後の消費喚起策で、Birmingham Post(1957-05-15)・Brewers' Society Monthly Bulletin(1956-57)が初期の使用を記録。1960年代にミルク・マーケティング・ボードが全国的に普及させた。OEDは1837年Lockhart『スコット伝』に『a ploughman's luncheon』の散発的用例を挙げるが『農夫のための昼食』の意で、定着した料理名ではない。
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釜山ミルミョン 韓国（釜山） 実は1951年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ウィキペディア(ko)等が第三の起源説として挙げる主張。晋州には古くから煮干し出汁の『밀국수 냉면』があり、1925年に慶尚南道庁が晋州から釜山へ移転した際にその料理が釜山へ伝わって今日の밀면になった、とする。判定＝D。(1) 物質的条件と矛盾する。小麦粉が庶民の麺の主材料になりうるほど安価・潤沢になったのは1950年代の米国援助以後であり、Chung（Cold War History 2024）は1960年の韓国の小麦粉消費が日本統治期の14倍超に達したと示す＝植民地期の釜山で小麦粉主体の冷麺が大衆食として定着する物質的余地は乏しい。(2) 専門事典の記述と矛盾する。부산역사문화대전は『밀면이 6·25 전쟁 피난 시절 부산에서 만들어졌다는 것이 정설』とし、한국민족문화대백과사전は『1950년 이후』の料理と定義する。(3) 同時代の活字に不在の証拠。대한민국 신문 아카이브（国立中央図書館）の全文検索では、植民地期の釜山日報を含む収録紙に『밀냉면』『경상도냉면』は0件、『밀면』11件はすべて食品と無関係の同綴り異義であった＝1925年以降に釜山で小麦粉冷麺が広まったなら期待される記事・広告が、この経路では一件も確認できない。射程の限定＝否定されるのは『밀면の起源が戦前の晋州にある』という系譜であって、慶尚南道に在来の冷麺（晋州冷麺・泗川冷麺）が存在したこと自体は否定しない。それらは蕎麦系の別料理であり、밀면の小麦粉主体という定義的特徴を共有しない。
史料が示すこと 釜山ミルミョン（밀면）の成立機構については、専門事典・学術ともに『朝鮮戦争の避難民が釜山で冷麺を代替して作った』という点で一致する。冷麺の主材料である蕎麦（および咸興系の馬鈴薯澱粉）が戦時下の釜山では得難く、代わりに当時の救護物資として出回っていた小麦粉に澱粉（サツマイモ澱粉／馬鈴薯澱粉）を混ぜて押し出し麺にしたのが始まりとされる。부산역사문화대전は『밀면의 연원에 대한 정확한 기록은 없다. 다만 밀면이 6·25 전쟁 피난 시절 부산에서 만들어졌다는 것이 정설』と明記し、한국민족문화대백과사전も『1950년 이후, 부산 지역에서 밀가루에 전분을 배합하여 만든 냉면』と定義する。学術（유진아 2019）も밀면・돼지국밥を1·4後退の避難民が釜山で作った料理と位置づける。物質的条件も裏づく＝小麦粉自体は在来の古い食材だが、庶民が麺の主材料にできるほど安価・潤沢になったのは朝鮮戦争期の救護物資と1956年の韓米余剰農産物協定（PL480）以後で、Chung（Cold War History 2024）は1960年の韓国の小麦粉消費が日本統治期の14倍超に達したとする。つなぎのサツマイモは1763-64年に通信使 趙曮が対馬から釜山鎮・東萊へ持ち込んだのが半島初伝で（『海槎日記』）、澱粉として在地で得られる条件は戦前から整っていた。すなわち律速は小麦粉の『流通』であり、避難民の押し出し製麺技術（②）と釜山の避難民街という場（③）が同時に揃った1951-53年が成立の窓になる。ただし『誰がいつ最初に作ったか』は同事典が明言するとおり正確な記録が無く、個別店の元祖主張は別説として扱う。
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ベイクド・アップルサイダードーナツ 米国ニューイングランド 実は1951年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アップルサイダードーナツを植民地期ニューイングランドの古い伝統とみなす通俗的理解。反証＝現行形は20世紀の産物であり、植民地期のドーナツはリンゴと余剰獣脂を使ったが『サイダードーナツ』という確立した菓子ではない。1901年より前の確実な記録はなく、現代形はDCAの1951年商業化に負う（＝創られた伝統に近い）。
史料が示すこと 現行のアップルサイダードーナツは20世紀の産物。サイダードーナツの記録は1901年（Buffalo Enquirer、ハロウィン）から。Levittの自動ドーナツ製造機（1921）で量産可能となり、Doughnut Corporation of Americaが1951年に『スイート・サイダードーナツ』を発売して普及、戦後の自動車行楽と農場スタンド文化がニューイングランドの秋の名物として定着させた。焼き（ベイクド）版は揚げでなくオーブンで焼く後年の健康志向派生。
出典：The Little-Known History of Apple Cider Doughnuts - Mental Floss
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クラブ・ラングーン 米国・サンフランシスコ(カリフォルニア州) 実は1950年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アメリカの中華料理店の定番メニューであることから、クラブ・ラングーンは中国の伝統料理だと思われがちだ。名前に付く「ラングーン」（ビルマの旧都）も、いかにもアジア渡来の由緒を感じさせる。
史料が示すこと 実際には中国にもビルマにも、クリームチーズを使うこの料理は存在しない。中国の食文化は乳製品をほとんど用いず、乳糖不耐の人も多い。皮の中身であるクリームチーズは19世紀のアメリカで広まった食材で、そもそもアジアの厨房になじまない。この一皿は1940〜50年代、サンフランシスコのティキ・レストラン「トレーダー・ヴィックス」で考案されたアメリカ生まれの料理であり、1955年のメニューに掲載が確認できる。「ラングーン」の名も、異国情緒を演出するために付けられた飾りで、実体を伴わない。中国の伝統ではなく、アメリカで後から作られた由緒である。
出典：The Takeout: Were Crab Rangoons Really Invented In China?（中国非実在・アメリカ発の擬似中華）
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エスキーテス メキシコ 実は1947年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『エスキーテスはソチミルコの唯一の女性首長／神格 Tlazocihuapilli（在位1335–1347）がアトレやトウモロコシ寒天とともに発明した』とするナワトル系の起源伝説。単一の伝説的人物への発明帰属で独立した裏づけは無く、炒りトウモロコシ（izquitl）自体はトウモロコシ栽培化（メソアメリカ約-7000）以来の深い在来食で、16世紀の Sahagún『Historia general de las cosas de la Nueva España』が mexicas の izquitl（Cihuapipiltin 神への供物）を記録している＝14世紀の一首長の発明という主張はこの深い古層と矛盾する。同系の俗説として『現行の掛け物付きエスキーテスが古代アステカの完成形』説、および『第二帝政期（1860年代）にハンガリー人料理長 Tudos がマクシミリアン帝のため先スペイン料理を仏名 Dents d'odalisque と改名／マクシミリアンがトウモロコシ粉の誤用で創作した』とする起源譚も、いずれも料理そのものの成立を数世紀新しく／単一起源に帰す誤り（ジャンルの古さは否定しないが、現行様式の下限はトッピング律速が縛る）。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：¿Te gustan los esquites? Tienes que conocer su historia (Matador Network en español)
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エローテ メキシコ 実は1947年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『エローテは古代アステカ／マヤが収穫祭で発明した現行の姿の料理で、畑の脇でライムを搾って売っていた』とする起源譚。トウモロコシ食と焼きトウモロコシ自体は先スペイン期に確かに存在するが、現行エローテを特徴づけるトッピング（チーズ・ライムは旧大陸由来で征服後、マヨネーズは20世紀商業品）は先スペイン期に存在せず、『現行形がそのまま古代起源』という主張は成り立たない（ジャンルの古さは否定しないが、現行様式の成立下限はトッピング律速が縛る）。
史料が示すこと 焼き/茹でトウモロコシ（elotl＝先住ナワトル語で若い穂）を食べる習慣はメソアメリカで数千年来在来。現行の屋台エローテ（elote callejero）は、その核に征服後の乳製品（コティハ等のチーズ）と旧大陸のライム、そして20世紀の商業マヨネーズ（メキシコ1947, McCormick de México）が重なって、20世紀メキシコシティの街頭食として現行様式が確立した。考古（トウモロコシ在来）・植民地史（乳製品/柑橘）・商業史（マヨネーズ1947）が独立に交差する。
出典：¿Te gustan los esquites? Tienes que conocer su historia (Matador Network en español)
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パニールティッカ インド 実は1947年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ムガル帝国の宮廷厨房で肉ケバブの菜食版として創作された、という俗説。だがタンドールに金串のマリネ済みチャンクを刺して焼く『ティッカ』技法自体が20世紀半ばの外食レストランの発明であり、ムガル期のパニールティッカを裏づける一次史料は無い。ジャンル（パニールを焼くこと）の古さは否定しないが、現行のティッカ様式をムガル宮廷に帰する独立史料は存在しない。
史料が示すこと 分離独立(1947)後にデリーへ移ったクンダン・ラール・グジュラール（モティ・マハル）が、それまでパン専用だったタンドールにヨーグルトでマリネした鶏の金串を刺して焼くタンドーリー・チキン／チキンティッカを確立。パニールティッカはこの北インド（パンジャブ）系タンドール料理レストラン文化の菜食版として20世紀半ばに成立したとみられる。パニール自体は北インドで数世紀来存在し、律速はティッカ技法（レストラン発明）である。
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香港式フレンチトースト 中国（広東・香港） 実は1945年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 広東語名『法蘭西多士（フランス・トースト）』や英名French toastから、この料理がフランス発祥と誤解されることがある。しかし卵液に浸して焼く/揚げるパンは古代ローマの料理書アピキウス（4-5世紀）に既に見え、pain perdu（失われたパン）の語も15世紀の仏レシピ書に現れる等、多文化に併存する古い技法であって『フランス発祥』ではない。香港の西多士自体は20世紀の在地創作であり、フランス料理の直接の子孫でもない。
史料が示すこと 西多士（香港式フレンチトースト）は、戦後の香港で茶餐廳（西洋食を大衆向けに在地化した外食店）が生んだ料理。食パンにピーナッツバターやジャムを挟み卵液に浸して油で揚げ、バターと練乳/シロップをかける点が西洋のフレンチトーストと決定的に異なる。蘭芳園2代目・林俊忠の証言では父の店の1952年のメニューに載っていたのが最古の記録で、当時は輸入シロップを使う高級品だった（西多士6セント対魚蛋麺5セント）。1970年代以降の工業化で下午茶（アフタヌーンティー）文化が大衆化するとともに定着した。
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パッタイ タイ 実は1938年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） パッタイは18世紀、アユタヤ王朝の時代に中国系の交易商が伝えた炒め麺に始まる――そんな『古くからのタイ料理』という物語が、土産物店や観光案内で広く語られてきた。海を越えてやってきた麺が宮廷や港の市で何百年も愛され、いつしかタイを代表する一皿になった、というわけである。
史料が示すこと ところが残された史料はその逆を語る。『パッタイ』という料理名が文献に現れる最初の例は1962年の主婦向け冊子で、それより前に同じ名前の料理が書かれた記録は見当たらない。料理名そのものが『タイ風に炒めたもの（ผัดไทย）』を意味し、もとは外から来た中国系の麺料理をタイのものへと作り変えたことを言い表している。麺を中華鍋で炒める技法も潮州語からの借用で、中国系移民が持ち込んだものだった。つまりこの一皿は数百年来の古い料理ではなく、20世紀半ば――ピブーンソンクラーム政権が国民の料理として麺食を後押しした1938〜44年から1960年代にかけて形づくられた、新しいタイの料理である。
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お好み焼き 日本 実は1930年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『お好み焼きのルーツは安土桃山期に千利休が作らせた茶菓子の麩の焼き』とする言説。麩の焼き(小麦粉を水・酒で溶き薄く焼き味噌等を塗る)→江戸末の助惣焼→文字焼(もんじゃ)という水溶き小麦粉を鉄板で焼く系譜の古層としては連続性があるが、キャベツを混ぜソースで食べる現行お好み焼きの『成立』を安土桃山〜江戸に遡らせるのは誤り。律速食材のキャベツ(食用として日本到来は明治1875年頃)を欠く古層と、現行形の成立を混同している。ジャンルの古さは否定しないが、現行形の成立下限はキャベツ到来後(昭和期)。
史料が示すこと 現行のお好み焼き(小麦粉生地にキャベツを主体に混ぜ、専用ソースで食べる鉄板料理)は、大正期の駄菓子屋・屋台の『一銭洋食』(水溶き小麦粉を薄く焼きネギ・削り節を乗せソースを塗る)を前身に、昭和期〜戦後の食糧難のなか安価で腹持ちの良いキャベツを多用する形へ切り替わり、戦後開発の濃厚なお好みソースと結びついて成立した。ただし『お好み焼』という語そのものは大正7年(1918)の読売新聞記事に写る東京の屋台の暖簾で確認でき(近代食文化研究会2019)、語の初出は昭和より早い＝この説が言う『成立』は語の誕生でなくキャベツ＋専用ソースの現行様式の成立を指す(初出≠発祥)。前身を関西の一銭洋食に置くこの説に対し、東京下町起源・大正期関西波及説(theory#3638)が対立し、広島・大阪・東京がそれぞれ発祥・発展を主張して発祥『地』は確定していない。
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ブラーイ 南アフリカ 実は1930年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ブラーイは南部アフリカ最初の住民コイサン(コイコイ／サン)の直火・地中炉・串焼きに遡り、そこから連綿と続く先住の伝統だとする説。観光・料理メディアで広く語られる。屋外直火の肉焼きという調理法自体の古さは事実だが（コイサン牧畜民の家畜導入は約2000年前）、それを『ブラーイという国民的伝統の起源』へ直結させるのは、調理法の古さと名を持つ文化伝統の成立を混同するもの。名・様式・社交行事としての braai は20C(1930s)の構築物であり、コイサン連続説は起源譚としては裏づけを欠く。ただし直火焼き調理法の古層の一部を成すことは否定しない（=前史)。
史料が示すこと 屋外での薪・炭火の肉焼き自体は古い（コイサン牧畜民の直火調理は約2000年前、17Cオランダ入植者も直火調理をもたらした）が、『ブラーイ／braaivleis』という名を持つ国民的文化伝統として結晶化したのは1930年代。当初は募金行事(braaivleisaand)として広まり、大トレック百周年(1938)を軸にアフリカーナー・ナショナリズムと結節して国民文化へと様式化された。語としての初出は1891年 E.J.(Elizabeth Jane) Dijkman のアフリカーンス語初の料理書『Di Suid-Afrikaanse Kook-, Koek-, Resepteboek』の gebraaide（焼いた肉）。Funde(2024)『Manning the Braai』が唯一の学術史。=料理ジャンルの古さ(直火焼き)と、現行の名を持つ国民的伝統の成立(20C)を分離する。
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バスタニ イラン 実は1925年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 観光・レシピ系が広める『バスタニは前500年頃アケメネス朝に発祥した古代の氷菓』説。だが現行バスタニ・ソンナティは乳を撹拌凍結する乳系アイスクリームで、その製法はカージャール朝末(1900年頃)に西洋接触で導入され20世紀初頭に成立した。前500年に存在したのは雪にシロップをかけたシャルバットや中世のファルーデ(#427)であり、乳系アイスとは段階が異なる。古代冷菓ジャンルの古さを現行バスタニの発祥年へ横滑りさせる典型的な起源伝説として退ける
史料が示すこと 現行のバスタニ・ソンナティ（サーレプで増粘した乳系のサフラン／ローズウォーター・アイス、クロテッドクリーム片入り）は20世紀初頭に成立。西洋式アイスクリームがカージャール朝末(1900年頃)に宮廷へ入り、1920年代にテヘランのアイス売り アクバル・マシュティ(と共同のモハンマド・リーシュ)が街の菓子店で商業化して国民的菓子となった。氷室(ヤフチャール)由来の古代冷菓・ファルーデ(#427)の伝統を背景に持つが、乳系アイスとしての現行形は近代の製法導入を律速とする
出典：Iran's Bastani Sonnati Named Best in World — Kental Travel（アクバル・マシュティ／20世紀初頭のテヘラン初のアイス売り）
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マルヴァ・プディング 南アフリカ・ケープ 実は1924年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 多くの一般テキストが『ケープ・ダッチ起源、17世紀半ばのオランダ植民者が持ち込んだ類似プディングに基づく』と記すが、直接の史料裏付けはなく状況証拠にとどまる。実物として辿れる最古の同名レシピは Mrs P.W. De Klerk『South African Cookery Made Easy』(1924)で、これは『茹でる』方式でアプリコットジャムを欠く別形。現行の『焼く+アプリコットジャム』形は南ア料理書で1970年代に現れ、1978年 Boschendal ワイン農園のメニューに登場（シェフ Maggie Pepler、母のレシピと主張）。すなわちジャンル(ケープの温菓)の古さは否定しないが、現行形の成立下限は20世紀。VOC 由来という起源譚自体は退けないが独立史料で確証されておらず真起源は未解決。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ミルクセーキ United States 実は1922年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『ミルクセーキは1922年にウォルグリーンズで発明された』という俗説。飲料としての『milkshake』の語・存在は1885年に遡り、1922年に発明されたわけではない。ウォルグリーンズ／コールソンの1922年の功績はアイスクリームを加えたマルト・ミルクセーキ（現代型）の大衆化であって、ミルクセーキそのものの発明ではない。
史料が示すこと ミルクセーキは単一の発明でなく段階的に成立。①1885年に『milkshake』の語が初出（クリーム・卵・ウイスキーの酒入り飲料）。②1897年Horlick兄弟のマルトミルク粉末、風味シロップの普及で酒抜きの甘い飲料へ。③1910年代の電動ドリンクミキサーで機械撹拌が可能に。④1922年シカゴのウォルグリーンズでコールソン(Ivar 'Pop' Coulson)がバニラアイスクリームを加えたマルト・ミルクセーキがヒットし現代型が確立。
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ガパオ タイ 実は1920年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『国民食＝古くからのタイ伝統料理』という一般的印象。しかし現行形の律速たる唐辛子は新大陸原産で16世紀半ばにようやくタイへ到来し、料理としての成立記録・普及はいずれも20世紀＝華人移民の中華炒め文化と都市屋台に由来する。土着ハーブ(ホーリーバジル)を使う点を除けば古層の裏づけはなく、近代の創作を古来の伝統と取り違える通俗理解として反証する（ジャンルとしての炒め物の古さは否定しないが、この料理の現行形成立は20世紀）。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Chilli's complicated history (Bangkok Post): 唐辛子は新大陸原産でポルトガル人により16世紀半ばにタイ系圏へ到来
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ムサカ ギリシャ 実は1920年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） とろりとしたベシャメルソースを金色にのせた、いまギリシャ料理の顔とされるムサカ。この一皿はオスマン帝国の全盛期、イスタンブルのトプカプ宮殿の厨房で宮廷料理として生まれた——と長く語られてきた。ナスと挽肉を重ね、乳と小麦のソースで覆って焼くその姿を、東方の宮廷の豪奢と結びつける物語である。
史料が示すこと だが宮廷起源を裏づける同時代の記録は見当たらない。トプカプ宮殿に残る厨房の文書に、ベシャメルをのせたムサカの記載はない。むしろ現行のベシャメル版ムサカが文献に現れるのは20世紀に入ってからで、フランス料理を学んだギリシャ人シェフ、ニコラオス・ツェレメンデスが1920年代に著した料理指南書『Odigos Mageirikis』(1932年刊)が、この形を世に広めた。それ以前のムサカは、揚げたナスと挽肉・トマトの層だけで、あの白いソースはなかった。ベシャメルはツェレメンデスのフランス志向がもたらした近代の付け加えである。層状にナスを重ねる料理そのものはずっと古く、13世紀バグダードの料理書に maghmuma という香辛料入り挽肉とナスの重ね料理が記され、この系譜は中世アラブからオスマン世界へと広がっていた。だがそれはベシャメル抜きの別物であり、宮廷ムサカ説はこの古い層状料理の記憶と東方の響きが後から結びついた語りにすぎない。食物史家アグライア・クレメジ自身、当初はこの宮廷起源を信じていたが、調べるうちに20世紀初頭より前に現行のムサカは存在しなかったと分かり、自らの説を撤回している。
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カプレーゼ イタリア・カプリ島 実は1920年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 赤・白・緑の三色が美しいカプレーゼには、古代ローマの皇帝ティベリウスに遡るという古い言い伝えがある。晩年をカプリ島の別荘で過ごしたこの皇帝が愛でた一皿こそカプレーゼの祖型だ――島の風光と皇帝の名を結ぶ、いかにも土地に似合うロマンティックな起源譚である。
史料が示すこと だが、この言い伝えは成り立ちようがない。皿の主役であるトマトは、そもそも古代のイタリアには存在しなかった。トマトは南北アメリカ大陸原産の作物で、ヨーロッパにもたらされたのは大航海時代を経た16世紀のこと――イタリアの記録に現れるのは1548年、メディチ家経由の到来が最初とされる。しかも当初は観賞用にすぎず、食卓に上がるのは17世紀末以降(1692年ナポリのラティーニの調理法)、料理として広まるのは18世紀である(食物史家ダヴィデ・ジェンティルコーレ『Pomodoro! トマトのイタリア史』2010年)。ティベリウスが世を去ったのは紀元1世紀。皇帝の食卓に、まだ海を渡ってきていないトマトが並ぶことはありえない。実際のカプレーゼは20世紀の料理である。文献に確かめられる最も古い姿は1926年、カプリのグランドホテル・クイジザーナで開かれた未来派の宴『未来の晩餐』の献立に見え、トマトの赤・モッツァレラの白・バジルの緑をイタリア国旗になぞらえた軽食として供された。『インサラータ・カプレーゼ』という名が定着したのは1930年代のカプリのレストラン、国際的に知られるようになったのは1950年代、亡命中のエジプト王ファルークに供されたのが契機だという。古代の皇帝ではなく、ごく近代の島の食卓から生まれた一皿なのである。
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カオマンガイ タイ 実は1920年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カオマンガイには「500年の歴史」があるという起源伝説が、一部のタイ語記事とともに語り継がれてきた。明代、新昌（のちの文昌）の官人が名高い文昌鶏の料理を都に持参し、皇帝に献上して大いに賞味された——その一皿こそが、いまタイの屋台で親しまれる鶏飯の遠い祖先だ、という物語である。五世紀の時を背負った宮廷ゆかりの逸話は、ありふれた一皿に王朝の風格をまとわせる。
史料が示すこと だが、この献上譚を裏づける同時代の記録は見当たらない。賞味したとされる皇帝の名も、具体的な年代も、官人の名も伝わらず、一次史料に遡れる骨格を欠いたまま数字だけが独り歩きしている。ここで取り違えられているのは、文昌鶏という鶏の評判の古さと、鶏の茹で汁で米を炊く現行のカオマンガイという料理の年齢である。名高い地鶏が長く珍重されてきたことと、その鶏を使った特定の一皿がいつ生まれたかは、別の問いだ。実際のカオマンガイの起源は、はるかに新しく、はるかに具体的にたどれる。19世紀後半から20世紀前半にかけて、海南島から東南アジアへ渡った華人移民が、鶏の脂で米を炊く海南鶏飯（文昌鶏飯を祖型とする料理）をバンコクの屋台や食堂に持ち込み、タイの在来鶏に合わせて去勢肥育で脂を乗せるなど現地化させたものである。海南由来という大筋には学術的な対立がなく、複数の独立した記録がこの近代移民の線を指している。500という数字に対応する史料はどこにも見当たらない。
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プルコギ 朝鮮半島（韓国） 実は1920年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） プルコギは高句麗の兵士たちが食べた「貊炙（メクジョク）」――貊族の串焼き肉――をそのまま受け継いだ料理で、その歴史は二千年前の古代にまでさかのぼる、という話がよく語られる。甘辛いタレに漬け込んだ薄切り牛肉を焼くあの一皿は、はるか昔から朝鮮の民が囲んできた民族の味だ、というわけである。
史料が示すこと この壮大な物語は、一人の学者のひとことから広がった。近代の知識人・崔南善（1890-1957）が、これといった根拠を示さないまま「貊炙とは扶余ふうの焼き肉である」と言い切ったのが始まりである。だが古い文献をたどっても、話を支える記録は出てこない。中国の古書『搜神記』に高句麗の焼き肉は登場せず、触れられているのは「貊」という族の名だけで、香辛料も醤も、にんにくも串も、タレへの漬け込みも書かれていない。貊炙の最も古い独立した記録は三世紀初めの辞書『釋名』にあるが、そこに描かれるのは「肉を丸ごと焼き、めいめいが刀で切り取る」遊牧民のやり方であって、甘辛く漬けた薄切り牛肉とは似ても似つかない。一方、いま私たちが食べるプルコギの姿は、宮廷や両班の「너비아니（ノビアニ）」を母胎に二十世紀に整えられたものだ。「불고기（プルコギ）」という語じたい、文献に初めて現れるのは1922年の小説であり、以後1920年代を通してくり返し登場する。古代からの直系という筋書きは史料に裏打ちされておらず、貊炙はせいぜい朝鮮の焼き肉全般の遠い祖先にとどまる。
出典：불고기 — 한국민속대백과사전（국립민속박물관）: 語『불고기』が文献に最初に現れるのは1922年 玄鎮健『타락자』(『개벽』所収)、以後1926/1927/1929/1931の文献に連続出現 ほか1件
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チャプチェ 韓国 実は1919年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） チャプチェ（雑菜）は17世紀初め、李冲（イ・チュン）という人物が発明した料理だ、という話がよく語られる。光海君の宮廷に仕えた彼が、あの色とりどりの春雨炒めを生み出し、王を喜ばせてその腕前で高い官位まで得た——「雑菜判書（チャプチェパンソ）」と呼ばれたほどに、という逸話である。
史料が示すこと 朝鮮王朝実録（光海君日記1608年・仁祖実録1624年）に李冲の名は確かに残る。だが記録が伝えるのは料理の発明ではない。彼は冬場に土窟で野菜を育てて光海君へ朝夕に献上し、その働きで官職を得た人物であり、当時の人々は買官を風刺して彼を「雑菜判書」「雑菜尚書」と嘲った。つまり「李冲が雑菜を発明した」のではなく、宮廷で野菜の和え物が供されていたことの記録にすぎない。さらに料理名「雑菜」が文献に初めて現れるのは、現存最古級の詳細な料理書『飲食知味方』（1670年頃）で、そこに載る雑菜は旬の野菜を千切りにして各々炒め、汁や山椒・胡椒・生姜を掛けたもの——春雨も肉も入っていない。今日おなじみの春雨（唐麺）入りの姿は、サツマイモ澱粉の唐麺が19世紀末に伝わり、1919年に黄海道で唐麺工場が稼働して以降に広まった、はるか後の近代の姿である。名を残した逸話も、料理の原型も、私たちが「チャプチェ」と聞いて思い描くものとは、静かに食い違っている。
出典：조선왕조실록 광해군일기(1608-12-10)・인조실록(1624-04-04) — 이충(李冲)が冬に土窟で野菜を栽培し光海君に朝夕献上、世に「잡채판서(雑菜判書)」と嘲称された記録
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カスタードスクエア ニュージーランド 実は1918年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 国民的菓子（Kiwiana）として愛されるため『NZ独自の発明』と語られがちだが、これは俗説。パイ生地＋カスタードの菓子は17世紀フランスのミルフィーユに遡り、英国vanilla sliceを経てNZへ伝わった植民地菓子である。NZの独自性は発明ではなく局地的な仕上げ（ココナッツ／レモン・パッションフルーツのアイシング）と『custard square』の呼称にある。祖型がNZ入植以前から存在するため『NZ発祥』は成立しない。
史料が示すこと パイ生地でカスタード（クレーム・パティシエール）を挟む菓子はフランスのミルフィーユ（la Varenne『Le Cuisinier François』1651に原型、カスタードクリーム充填は19世紀にCarêmeが定型化）に遡る。英国のcustard slice/vanilla sliceとして植民地圏へ広まり、NZでは上面をレモン（またはパッションフルーツ）アイシング＋ココナッツで飾り『custard square』と呼ぶ局地型として定着。成立は1910年代後半〜1920年代。文献初出はStar(Christchurch)1928-06-18の広告『vanilla custard squares』。商業ベーカリーとガス会社・電力局の無料料理教室での普及が大衆化を後押しした。初出≠発祥＝1928は存在下限であって発明年ではない。
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肝油（リーシ） アイスランド 実は1913年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 観光・健康系の記事に広く見られる『アイスランド人の肝油摂取の伝統は数百年前に遡る』という言い方（例: Unlock Iceland）。lýsi（魚・サメ・鯨などの肝や脂から採る油）そのものが中世以来アイスランドに存在したことは否定されない——照明用の灯油として、また獣脂と混ぜて干し魚やパンに塗る油脂としてである。しかし『毎朝スプーン一杯を栄養補助として飲む』という現行形は別物で、ビタミンA・D の発見（1913〜1940年）という科学的知見の後に成立した。Birna Þórisdóttir 2018 は明示的に『この新知見に基づき（Based on this new knowledge）』児童への学校配給が1930年頃に始まったとし、現行習慣を20世紀の公衆衛生に位置づける。中世〜近世のアイスランド史料に『毎日の健康目的の肝油服用』を示す同時代の記録は確認できていない。ジャンル（lýsi の利用）の古さは現行形（栄養補助としての日常摂取）の古さを保証しない。
史料が示すこと 毎朝スプーン一杯の肝油（lýsi）という現行のアイスランドの習慣は、20世紀のビタミン学と公衆衛生の産物。1913〜1940年に米英スコットランドの研究群がビタミンDを発見し、肝油摂取か日光曝露がくる病の予防・治療に有効と示した。この新知見に基づき、アイスランドの児童は1930年頃から学校で肝油の配給を受けるようになり（1954年にビタミンD錠へ置換）、虚弱児にはあわせて人工日光浴 ljósböð が施された（Birna Þórisdóttir 2018, アイスランド大学博士論文。一次典拠はレイキャヴィーク市小中学校の学校報告書1958年）。1938年に LÝSI hf が創業して医薬用肝油の国内工業生産が立ち上がり、1955年頃からウィンタリング済み消費者向け瓶詰が普及。1987年に初めて策定された国の食事指針以来、肝油（または他のビタミンD源）の毎日の摂取は公式勧告に組み込まれ続けている。北緯63〜66度で冬季にほぼ皮膚でのビタミンD合成が起きないという地理条件が、この習慣を国民規模で持続させた。
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ラーメン 日本 実は1910年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ラーメンを日本で最初に食べたのは、水戸黄門でおなじみの水戸藩主・徳川光圀だった——そんな話が広く語られてきた。1697年、光圀が中国から亡命してきた儒学者・朱舜水から伝えられた中華風の汁そばを口にした、これこそ日本初のラーメンだ、というのである。「水戸藩らーめん」という名物までこの言い伝えを掲げて売り出されている。
史料が示すこと ところが史料を丁寧に追うと、この物語は支えを失う。光圀の日記に残る麺の記述は実は蕎麦のことで、いま私たちが食べるラーメンとは別の食べ物だった。亡命儒者の朱舜水がわざわざ料理を伝授したという筋立ても無理がある。研究者バラク・クシュナーの『ラーメンの歴史学』は、この逸話が後世に作られた言い伝えであり、現行ラーメンの成立の流れともつながらないと指摘する。さらに決定的なのは、光圀より約200年も前、1488年の京都の禅僧の記録に、かん水を用いた中華麺『経帯麺』を来客にふるまったとあること。光圀が『日本初』だったという前提そのものが崩れる。実際の現行ラーメンは、はるか後の1910年、横浜中華街の中国人料理人を擁した東京・浅草の来々軒で『南京そば』として供されたものを直接の起点とし、戦後に全国へ広まって国民食になった。
出典：蔭涼軒日録（内閣文庫所蔵写本・国立公文書館デジタルアーカイブ）— 1488年に禅僧が『経帯麺』（かん水=鹼を用いた中華麺）を供した記録の原典。徳川光圀(1697)より約200年早い日本の中華麺初出 ほか3件
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ホルトバージ・パラチンタ ハンガリー 実は1909年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『ホルトバージ』の名から、大平原（プスタ）の牧童（チコーシュ）に由来する古い郷土料理と受け取られがちだが、料理はホルトバージ地方とは無関係。名は民俗的・牧歌的な伝統の雰囲気を借りるために付けられた（創られた伝統）。
史料が示すこと 1958年ブリュッセル万博ハンガリー館の料理長 János Rákóczi が現行の形（肉のペルケルトを詰めたパラチンタにパプリカ・サワークリームのソース）を提示・命名したと広く伝わる。ただし肉詰めパラチンタ自体の前身は既にハンガリーの料理書に既出＝1909年 A Divat Ujság Főzőkönyve（鶏パプリカーシュ詰め）／1932年 Elek Magyar『Az ínyesmester szakácskönyve』（仔牛・豚ペルケルト詰め）／1939年 Kollmanné Lemhényi Dávid の料理書。すなわち考案というより命名・普及の事象で、なぜ『ホルトバージ』かは不明。
出典：Hortobágyi Palacsinta, the Improbable Pancake from Hortobágy — Food Perestroika (2022)
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海鮮チヂミ 韓国 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 동래파전には王朝期に遡る起源譚が複数流布する。(a) 朝鮮時代に東萊府使が삼짇날(旧3月3日)に王へ진상(献上)した料理で、以後삼짇날に食べるようになったとする説（서울신문2009報道を한식문화사전が구전として紹介）、(b) 粛宗代に金井山城の中城を築く부역꾼(賦役労働者)の새참(間食)として食べられたとする説（이지은2009を同事典が구전として紹介）、(c) 1592年の東萊城の戦い（壬辰倭乱）に由来するとする説（観光・飲食店紹介やウィキペディア等で流布）。しかしいずれも同時代の記録に裏づけを欠く。進上品を記録した朝鮮王朝の一次史料に파전は現れず、多数の海鮮のジョンを載せる宮中儀軌・古料理書（1795『園幸乙卯整理儀軌』1892・1901『進饌儀軌』等）にもネギを合わせた파전の記録が無い（不在の証拠）。料理書での파전の初出は1946年の方信栄『朝鮮飲食作り方』であり、しかもその初出形は魚介を含まない小麦粉+卵+ネギの파전である。王朝期の献上品説・城戦由来説を支える同時代記録は確認できず、事典自身も(a)(b)を『이야기가 구전된다』と伝承として扱うにとどまる＝後代の後付け起源譚（創られた伝統）と見るのが妥当。
史料が示すこと 海鮮チヂミ（해물파전）は朝鮮半島在来のジョン(전/煎)・プチムゲの一種で、特定の発祥譚を持たない。宮中儀軌・古料理書には海鮮のジョンが遡って記録される（1609『迎接都監儀軌』魚肉煎／1670頃『飲食知味方』魚煎法＝ただし魚を薄切りにして焼くもので貝・イカ等の海鮮ではない／1795『園幸乙卯整理儀軌』海参煎・全鰒煎／1892・1901『進饌儀軌』石花煎・紅蛤煎・海参煎）が、ネギ(파)を合わせた『파전』は1900年代の料理書にも見えず、方信栄『朝鮮飲食作り方』(1946)が文献上の初出。その1946年版の파전は『밀가루에 계란을 풀고 소금으로 간을 맞춘 다음 썰어 둔 파를 넣어 번철에 부치는』もので、小麦粉生地に卵を溶き塩で調味してネギを入れ番철(鉄板)で焼く点は今日のパジョンとほぼ同形（翻刻DBが伝える材料は파 썬 것 한 사발・밀가루 반 홉・계란2個・기름・소금で、一寸の長さ×七分の幅に焼き、生地の水分は『된 꿀』ほど）。ただし初出時点の파전に魚介は入っておらず、魚介を載せた해물파전についての調理書の記録はその後もほとんど無い（한식문화사전も『해물파전에 대한 조리서의 기록은 거의 없다』と明記し、동래파전から起源を推し量るほかないとする）＝『파전』は1946年に文献化された形とほぼ同形で今日に続くが、『해물』を加える形の定着は文献で追えない。魚介入りの해물파전が小麦粉生地の大衆料理として広まるのは朝鮮戦争後、米国の余剰農産物として流入した小麦で밀가루が普及して以降と推定される。釜山の동래파전は日帝強占期に東萊の料亭『진주관』で妓生が供して名物化したと伝わり、生地に찹쌀가루・멥쌀가루を用い、쪽파と대합・홍합・조갯살・굴・새우を豊富に入れ、最後に卵を落として蓋をし、醤油でなく초장(酢コチュジャン)で食べる点で小麦粉主体の一般の해물파전と異なる。
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アラビアータ ローマ（伊） 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） イタリアのレシピ系メディアに散見される『19世紀末から20世紀初頭に生まれた古いローマ料理』という説明。これを支える同時代の料理書・新聞・辞書の記載は示されておらず、本研磨でも確認できなかった。参照可能な最古の文献記録は Carnacina & Buonassisi『Roma in cucina』(1975) にとどまり、ローマ方言辞典(Ravaro 2005)も古い用例年代を与えない。加えて19世紀のイタリア料理書には該当の名が見当たらない（本研磨で全文照合した Cavalcanti『Cucina teorico-pratica』1839年版に arrabbiat- は0件。ナポリの書ゆえローマの不在を直接示すものではないが、19世紀の伊料理書に定型として存在しない一例）。∴『古い伝統料理』という位置づけは文献の裏づけを欠く（不在の証拠）。なお唐辛子そのものの入手は16世紀以降可能で（食材ゲート台帳: 唐辛子@イタリア=1550年・幅1526–1600）、物理的に不可能という意味ではない＝『作れた』ことと『作られた記録がある』ことを混同した主張である。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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タパス スペイン 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 13世紀カスティーリャ王アルフォンソ10世が病中に少量の食を伴う飲酒で回復し、酒に必ず食を添えるよう命じたとする起源伝説。だが『tapa』の食の語義はRAE辞書1936年版が文献初出であり、13世紀にこの語義は存在し得ない。独立した同時代史料の裏づけもなく、後世に作られた起源譚＝fakelore として退ける。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：History of the tapa - Native Spanish Tapas Tours (RAE 1936 attestation / Alfonso X legend)
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バンデハ・パイサ コロンビア 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 豆・米・肉・揚げ豚皮・プランテン・アボカド・卵を大皿に盛り合わせたバンデハ・パイサは、19世紀以前から続くアンティオキア（パイサ地方）の伝統的な郷土定食だ——レストランや観光サイトは、そう古い由緒を語る。
史料が示すこと ところが、この大皿盛り合わせの様式は1950年より前のコロンビアのどの料理書にも記載がなく、19世紀のコスタンブリスタ（風俗描写）文学にも現行の姿では登場しない。つまり『古来の伝統』を示す文献の初出が存在しない。実際には、19世紀半ば以降のアリエロ（荷馬追い）の携行食『セコ・アンティオケーニョ』を土台に、1950年ごろボゴタのホテル観光協会（Cotelco）の観光宣伝・商業戦略のなかで大皿定食として組み立てられた、比較的新しい料理である。前身であるセコの古さそのものは否定されないが、いま国民的料理として知られる大皿の姿は20世紀半ばの観光ブランド化によって固まった、後から作られた『伝統』だといえる。
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腸粉 中国・広州 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 腸粉は唐代に広東・羅定の龍龕岩で生まれ、六祖惠能ゆかりの『惠積糍（龍龕糍）』を原型とし、のちに清の乾隆帝が江南を巡幸した折にこれを口にし、豚の腸に似た見た目から『腸粉』と名づけた——そう語り継がれてきた。千年以上の来歴と皇帝のお墨付きを添えた、いかにも由緒ありげな起源譚である。
史料が示すこと だが、この物語を支える同時代の記録は見当たらない。唐代発祥も乾隆帝の命名も、地方志に確たる典拠がなく、後世に添えられた飾りである。羊城晩報（2021年）は惠能説・乾隆説をはっきり『民間伝説であって当てにならない』と退けている。年代も噛み合わない。乾隆帝が生きた十八世紀に対し、腸粉の確かな文献上の姿が現れるのは民国期、二十世紀初頭の広州の街頭である。唐代に龍龕岩で食されたという油味糍は、米漿を布に薄く流して蒸す現行の布拉腸とはそもそも別の食べ物だ。実際の腸粉は近代の広東で育った米粉の一族に連なる。客家の捆粄の影響のもと、沙河粉や猪腸粉といった既存の米製の食が下地となり、1930年代に広州西関の流動小売商が商い、抗日戦争期には泮塘の茶楼『荷仙館』の厨師が粉皮で豚肉や牛肉、魚や海老を巻いて売り出して評判を呼び、近隣の店が倣ううちに今の拉腸へと整っていった。順徳では1927年に黄但が『黄但粉（のちの陳村粉）』を編み出しており、腸粉はこうした広東の米粉の革新と母体を分かち合う。皇帝の逸話がなくとも、この一皿の来歴は近代広東の街の厨房に十分たどれる。
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ヴィシソワーズ フランス／米国(諸説) 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） フランス語のしゃれた名前をまとい、故郷ヴィシーの名を背負ったこの冷たいスープは、フランスの食卓が古くから伝えてきた古典料理だと思われてきた。ポロネギとジャガイモを裏漉ししたポタージュ・ボンファムやパルマンティエは確かにフランスの家庭に根づいた温かいスープであり、そこから「冷製のヴィシソワーズもまたフランス生まれの由緒ある一皿」という思い込みが広まった。ルイ15世の宮廷で毒見役の検食に手間取るあいだにスープが冷め、それが冷製スープの始まりだという宮廷起源譚まで語り継がれ、フランス起源の物語をいっそう彩ってきた。
史料が示すこと 実際にこの冷たいスープを生み出したのは、フランス人料理長ルイ・ディアだった。彼が働いていたのは母国ではなく、大西洋を渡った先のニューヨーク。1917年ごろ、リッツ・カールトンの厨房で、母が作ってくれたポロネギとジャガイモの温かいポタージュを冷やして供することを思いつき、故郷ヴィシー近郊の温泉町にちなんで名づけた。ディア本人が自著『Cooking à la Ritz』(1941)や雑誌Gourmetの回想(1951)でこの経緯を語っており、フランスの料理専門誌La Revue culinaireでさえ1923年の時点でこれを『アメリカ料理』として紹介していた。ルイ15世の毒見役から冷製スープが生まれたという話は独立した裏づけを欠く起源伝説で、報道もこれをlegendと明記している。フランスの古い温かいスープと、ニューヨークで洗練された冷たいスープ。その二つを一つに取り違えたところに、フランス起源の思い込みは生まれた。
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タンドリーチキン 北インド（パンジャブ／デリー） 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） タンドリーチキンは、インダス文明のハラッパー（紀元前3000年頃）の窯焼き肉にまで遡る、五千年の歴史をもつ古代インドの料理だとよく語られる。粘土の窯で肉を焼く文化はたしかにその頃からあり、古い医学書スシュルタ・サンヒターにも香辛料をまぶして窯で焼いた肉が記されている。だから、あの赤いタンドリーチキンも太古から食べられてきたのだ、と。
史料が示すこと 窯で肉を焼く調理そのものが古いことは、史料も認める。だが、あの鮮やかな赤いマリネの色と辛みを生む唐辛子は、アメリカ大陸原産の食材である。唐辛子がインドの海岸に届いたのは16世紀、内陸の北インド（デリー周辺）に広がった記録は18世紀（マラータ勢のデリー攻撃を伝える1719年の史料など、歴史家コリンガムが跡づける）にまで下る。つまり現在のタンドリーチキンは、それより前にはこの世に存在しようがなかった。実際の姿が整うのはさらに新しく、20世紀前半のペシャワールにあった食堂モティ・マハルで、パンジャブ系の料理人クンダンラル・グジュラルらがヨーグルトに漬けた鶏をパン焼き用のタンドールで焼く工夫から生まれ、1947年の分離独立を機にデリーへ移った同店を通じて、ネルー首相の晩餐にも供されながら世界へ広まった。古代の窯焼き肉と、この赤い一皿とは、五千年の時をまたぐ別の料理である。
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パベジョン・クリオージョ ベネズエラ 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ベネズエラで広く信じられている「パベジョンは遠い昔＝植民地期の奴隷やアシエンダの台所からある古い一皿」という通説。1916年のJob Pimの詩「Canto al Pabellón」自身が『Es de épocas remotas/ el plato de sensación/ carne, arroz y caraotas: Pabellón（遠い昔からある感動の一皿、肉・米・カラオタ＝パベジョン）』と歌い、この古さの感覚を定着させた。しかし三要素を一皿に盛る現行形は19世紀の文献に一切現れない: 1861年J.A.Díaz『El agricultor venezolano』（ベネズエラ最初の印刷レシピ集。ハヤカは載るがパベジョンは無い）、1877年M.Tejera『Venezuela Pintoresca e Ilustrada』の伝統料理目録、1899年T.Febres Cordero『Cocina Criolla』（最初の体系的料理書）のいずれにも無く、19世紀後半以降カラカスの新聞が毎日のように載せた主要レストランのメニュー広告にも一度も現れない。1893年開業のレストラン「El Pabellón Nacional」の広告メニューにさえ同名の料理が無い（あれば看板料理として載るはず）。同時代の目撃記録も、1876年11月9日にKarl Sachsが Las Ajuntas の宿で食べた carne frita＋米＋焼きプラタノ（黒カラオタ抜き）＝要素が揃わない段階を示し、1886年カラカスのEl Vaporのメニューでも構成要素は二つずつ供された（Lovera 1988,1998）。すなわち「古さ」は要素それぞれの古さであって、三色一皿という現行形の古さではない。植民地期のクリオージョ台所に淵源を求める点までは学説と整合するが、『一皿としてのパベジョンが植民地期からあった』は同時代史料の沈黙と矛盾する。
史料が示すこと パベジョン・クリオージョは単一の発明者を持たず、構成要素（牛肉・米・黒カラオタ・プラタノ）が植民地期以来ばらばらに食べられていたところから、20世紀初頭のカラカスで一皿に統合された。Rafael Cartay(2024)はカラカスの新聞・雑誌を1年かけて悉皆調査し、(a)19世紀の主要刊行物にパベジョンが現れないこと（1861 J.A.Díaz『El agricultor venezolano』＝最初のレシピ集、1877 M.Tejera の伝統料理目録、1899 T.Febres Cordero『Cocina Criolla』＝最初の体系的料理書のいずれにも無し）、(b)1876年11月9日にドイツ人医師Karl SachsがLas Ajuntas(Las Adjuntas)の宿で食べたのは carne frita＋米＋焼きプラタノ＝黒カラオタを欠く「不完全なパベジョン」だったこと（Cartayは1877年とするが、Sachs自身の旅行記では1876年11月9日）、(c)Lovera(1988,1998)によれば当時は統一料理として存在せず構成要素は二つずつ供された（1886年カラカスのレストランEl Vaporのメニュー）、(d)新聞の飲食広告にも一度も現れず、1893年開業のレストラン「El Pabellón Nacional」の掲載メニューにさえ同名の料理が無いこと、を示す。ここから成立は1900–1910年のカラカス（当初の名はpabellón caraqueño）と推論され、1916年のJob Pim(Francisco Pimentel)の詩「Canto al Pabellón」以後に新聞での言及が頻出、数年後のcriollismo（民衆文化称揚）の時代にpabellón criolloへ改称して国民食となった。tajadas（pabellón con barandas）・アボカド・目玉焼き・白チーズは後からの追加。三色＝三人種（黒カラオタ＝アフリカ、白米＝スペイン、褐色の肉＝先住民）と国旗の象徴解釈は、成立後に付与された国民統合の物語であって成立の原因ではない。成立年の一点は史料上「つかみにくい(elusiva)」とCartay自身が断る＝1900–1916の窓は固いが、窓内の特定年は推論。
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咸興冷麺 韓国 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 「咸興冷麺」は咸興に古くからある伝統的な『冷麺』の名であり、その名のまま咸興から南へ持ち込まれた、という広く流布した理解。判定＝D。(1) 現地の名は『冷麺』ではない。咸鏡道／北朝鮮側での呼称は농마국수（澱粉麺）・회국수で、韓国民族文化大百科事典は独立項目「함흥 농마국수」を立て、농마を『감자녹말の北朝鮮語』と定義する。(2) 前近代の漢籍コーパスに咸興と結びつく『冷麪』の用例が確認できない＝不在の証拠。韓国古典翻訳院・韓国古典綜合DBの全文検索で『冷麪／冷麵』は計33件、最古は張維『谿谷先生集』（1643年刊）だが、地名を伴う用例はいずれも平壌（西京・箕城・關西）または漢陽に結びつき、咸興の冷麺を指すものは無い（本研磨で『咸興＋冷麪』の共起検索も行い、該当は旅行記中の無関係な併記のみ）。(3) 『함흥냉면』の語が現れるのは戦後の南側である。食物史ライター朴正培は「文献だけで追跡すると함흥냉면は南韓で咸鏡道の実郷民が作った語だと推定される」と述べ、1951年に実郷民が集住した束草に最初の함흥냉면店ができたこと、米兵 Clifford L. Strouvers が撮影した1954年の釜山国際市場の写真に『함흥냉면옥』の看板が写ることを挙げる。ソウル側では1953年、興南から避難した노용원が五壮洞で『흥남옥』の屋号で冷麺を売り始めた（ソウル特別市公式ニュース）。料理名として『함흥냉면』を最初に掲げたのは1953年開業の『오장동흥남집』だとする整理もある（重み1）。(4) 南下後に材料が置換された（馬鈴薯澱粉→済州産サツマイモ澱粉、カレイ→エイ）ことも、南側で再編成された料理であることを示す。射程の限定＝否定されるのは『咸興冷麺という名称・料理カテゴリが咸興土着で戦前から存在した』という物語であって、『咸鏡道に馬鈴薯澱粉の麺（농마국수/회국수）があったこと』自体は否定しない。典型的な《創られた伝統》型で、地名を冠しながら命名は避難先で起きている。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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割包 Taiwan 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 「割包」の名は三国時代の張飛が饅頭を『割』いて肉を挟んだことに由来する、または諸葛亮が南征で孟獲を平定した後、現地の人頭祭祀を改めさせるために人頭に模した肉入りの包を発明したのが起源だとする伝説。台湾の通俗記事・グルメ記事で広く反復される。反証は三点。(1) 同型の『諸葛亮=饅頭の発明者』譚は、事件から約900年後の南宋・高承『事物紀原』(12世紀)が現存最古の帰属で、同時代の裏づけを欠く後世の付会と学術的に評価されている。(2) 『割包(koah-pau)』という語そのものが確認できるのは近代の台湾閩南語で、現存最古級の辞書記載は総督府編『臺日大辭典』(1931-32) A0438 の『夾豬肉、鹹菜等ê麵包』であり、三国時代に遡る文献的痕跡は無い。(3) 伝説は漢字『割』を説明する民間語源の型を取り、伝説の主張年より早い独立史料が存在しない。具入り蒸し饅頭というジャンルの古さは否定しないが、割包という特定の料理の発祥譚としては反証される。
史料が示すこと 現行形の割包（発酵小麦生地の割れ蒸しパンに滷豚バラ・鹹菜／酸菜・落花生粉・香菜を挟む）が台湾で確認できるのは20世紀前半である。台湾人紳士 黃旺成の1927年の日記に、尾牙（旧暦12月16日・土地公祭）で店員をもてなすため『虎咬豬』を作らせた記述があり（光華雜誌が引用。日記本文は中研院台史所の台湾日記知識庫にありログイン制）、総督府編『臺日大辭典』(1931-32) は koah-pau『割包』を『夾豬肉、鹹菜等ê麵包』(A0438)、その一種として『蓮葉包』(B0984)、落花生粉と砂糖を挟む『葛粉包』(A0439)、店で焼き売る『燒割包』(A0707) を立項しており、1930年前後には具の構成まで含めて定着していたことが分かる。当時の台湾では小麦粉が輸入依存で高価だったため割包は商家が特別な機会に食べるもので、陳玉箴（台湾師範大学）の新聞データベース調査では日常の消費行動として報じられ始めるのは1970年代である。したがって『成立＝日本統治期（遅くとも1927年）』と『大衆化＝戦後の安価な麵粉（1954年以降の米国援助小麦）を背景とする1970年代』を分けて捉えるのが妥当。
出典：張之傑「饅頭的起源及其流變」中華科技史學會學刊 第27期 (2022年12月): 束皙餅賦の饅頭初出・諸葛亮起源譚の後世付会を論じた学術論文 ほか1件
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フラウタス メキシコ 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） フラウタスがアステカ時代に遡るとする通説。しかし新大陸には深油揚げ・揚げ油(ラード)の伝統がなく、これらはスペインが豚と共に16世紀に導入した（メソアメリカの油はチア/アマランサス種子程度で身体用、揚げ用ではない）。揚げ料理であるフラウタスは物理的にコロンブス交換以前には存在し得ず、アステカ起源説は成立要因（揚げ油の到来=1525年）と矛盾する。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：An Environmental History of Pigs in the Spanish Colonization of the Americas (Wesleyan)
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ツォイワン モンゴル 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 観光・レシピ媒体に流布する『ツォイワンはモンゴル帝国期から遊牧民が食べてきた伝統料理』とする説。だが名称は中華の炒め麺 炒餅(chǎobǐng) に由来する借用語で、伝統的遊牧食は肉と乳製品が柱で穀物・野菜を避けた。20世紀以前の文献的裏づけを欠き、時代錯誤。
史料が示すこと ツォイワンは中華料理の炒め麺 炒餅(chǎobǐng, 『炒めた薄餅』)を語源とし、清代の中国人の往来で伝わった炒め麺技法がモンゴルで在地化したもの。小麦の域内栽培拡大と野菜(キャベツ・人参・玉葱・ジャガイモ等)のロシア経由導入が進んだ20世紀ソ連影響下で、日常の常食として広く普及した。
出典：Tsuivan — Wikipedia (etymology: Chinese 炒餅 chǎobǐng, 1997 Mongolian dictionary)
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スクマウィキ ケニア 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『スクマウィキは2000年以上前から食べられ、古代ギリシャ人がコレワート/ケールを栽培していた』とする通俗説。これは植物属 Brassica oleracea の栽培史（地中海で2000年超）を、料理『スクマウィキ』そのものの成立史に取り違えた年代混同（genre-age conflation）。当の主役野菜は東アフリカに在来せず植民地期20世紀に導入されており、料理としてのスクマウィキが古代に遡ることはない。キムチ（唐辛子以前）やグヤーシュ（パプリカ以前）と同型の『古層＝現行形』誤認。
史料が示すこと スクマウィキは20世紀の英植民地期ケニアで成立した近代の大衆菜。主役のコラード/ケール（旧大陸アブラナ Brassica oleracea・地中海原産）は在来野菜でなく、英当局とキリスト教宣教師が欧州人・インド人・出稼ぎ労働者の需要向けに導入・栽培促進し、種子を各州へ配布。20世紀に一般野菜化し1930年代にはキアンブ等で商業生産がナイロビ市場を支えた。スワヒリ語『sukuma wiki＝週を押す/食いつなぐ』の名は、安価な野菜で乏しい稼ぎを一週間もたせる大衆の家計に由来する。
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コキート プエルトリコ 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） コキートを島の先住民タイノ族の儀礼用ココナッツ飲料に遡らせる俗説。しかしココナッツはカリブ在来でなく1549年前後にスペイン人が移入した外来種で(Gunn et al. 2013 Coconuts in the Americas)、タイノ語にココナッツを指す語彙がなく初期スペイン記録にも登場しない。先住民のココナッツ飲料は成立し得ず、律速食材の到来年(1549)と矛盾するため反証。
史料が示すこと スペイン植民地の乳/卵ベースのポンチェ(punch)を祖とし、ブランデーを地元のラムに、乳にココナッツを加えて成立したとする食物史的通説。1859年『El Cocinero Puerto-riqueño』には各種ポンチェ(卵入り/無卵)が載るがコキートは無い。初出コキート料理書は1950年『Cocine a Gusto』で卵黄使用。戦後の缶入り練乳・エバミルク・ココナッツクリーム(Coco López 1949)で無卵の濃厚様式が普及した。単一の発案者・発祥年は記録されず、19世紀漸進説・1950年代練乳伝来説など定着時期に諸説がある。
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イワシの塩焼き ポルトガル 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 聖アントニオがリミニで人々に無視され海辺で魚に説教すると、イワシが水面に集まって聞いた——という中世ハギオグラフィの奇跡譚（『魚たちへの説教』）を、聖アントニオ祭でイワシを食べる由来とする俗説。伝説自体は実在するが料理習慣の因果ではなく、後付けの象徴的上書き。祭礼でイワシが選ばれた実因は下記の季節・経済要因。
史料が示すこと イワシ漁の最盛期が6〜9月で聖アントニオ祭（6/13）以降に重なり脂の乗った安価な魚が大量に出回ること、貧者の魚という位置づけが托鉢僧アントニオの清貧象徴と合致すること、ローマ期ルシタニア以来の在来イワシ漁・沿岸炭火焼き技術という基層が揃い、旧来の街区行進を組織化した1932年のマルシャ・ポプラレスで大衆祭礼食として結晶した、という収束的説明。食物史・地誌の通説。
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メドヴィク（蜂蜜ケーキ） ロシア 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アレクサンドル1世妃エリザヴェータ・アレクセーエヴナの厨房で若い菓子職人が蜂蜜嫌いの皇后のために作り気に入られた、という起源譚。しかし19世紀ロシアの料理書にメドヴィクは一切登場せず、宮廷厨房への新参料理人の関与も厳格な監督下でありえないとされ、複数の史料・回想録に裏づけがない『明白に誤り』の創られた伝統。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Medovik: Russia's Famous and Mysterious Honey Cake (The Moscow Times, 2022)
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ケジェヌ コートジボワール 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ケジェヌの生まれた年は、はっきり数えられる——そう語られてきた。アシャンティ王国を出たアウラ・ポク女王が、追手に迫られてコモエ川の畔に立ち、渡るために愛する我が子を水へ捧げた。悲嘆のなかで漏らした『ba ou li（子は死んだ）』が民の名バウレの由来となり、女王は一族を率いて中部コートジボワールに新しい国を築いた——18世紀の前半のことだと。この壮麗な建国譚を年代の物差しにあて、女王の民が持ち込んだ鍋料理がケジェヌなのだから、その起源は女王の渡河と同じ頃に遡る、と結ぶ見方である。神話の日付が、そのまま一皿の誕生日として引き写されてきた。
史料が示すこと だが、この渡河の物語は史実の記録ではなく、学者が『アウラ・ポクの神話』と呼ぶ口承譚である（Viti 2009, Cahiers d'études africaines 196）。文字に初めて写し取ったのは植民地行政官モーリス・ドラフォスで、1900年の言語手引『Essai de manuel de la langue agni』の一節（pp.159-164）に記された。後世に流布した口承版や文献版は、いずれもこのドラフォス版を範型として似通っていく。移住元とされるアシャンティ側の記録に女王の犠牲譚の裏づけはなく、大樹やカバが川に橋を架けたといった超自然の要素も混じる。犠牲によって生まれた名という語り自体が、出来事の年代を刻む記録ではなく物語の紋章なのである。バウレ族がアシャンティから移り住んだという大枠（およそ1730〜1750年）は歴史的に妥当とされるが、特定の女王と我が子の犠牲という筋書きは神話であって、料理の成立年をそこに釘づけにする根拠にはならない。ケジェヌがバウレ族ないし広くアカン系の料理であること、密閉した土鍋カナリを炭火に伏せて水を加えず自家の蒸気で蒸し煮にする技法であること、名がバウレ語の『中で揺らす』に由来することは、言語学と民族誌によって別途しっかり支えられている（Kouadio N'Guessan『Parlons Baoulé』ほか）。さらに現行のケジェヌはトマトや唐辛子を伴うが、これらは新大陸の食材で、西アフリカに根づいたのは19世紀のこと（Cambridge, History in Africa）。つまり今の姿のケジェヌは、女王の渡河より一世紀以上あとにしか整いようがなかった。神話は民の由来を語る宝だが、鍋の暦を数える尺度ではない。
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テイラーハム・エッグ・アンド・チーズ 米国ニュージャージー 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 2016年にニュージャージー州下院へ提出された州のサンドイッチ指定法案 A3666／A3667 の前文は「ニュージャージーの民間伝承によれば、ポークロール（テイラーハム）は独立戦争のトレントンの戦いで大陸軍兵士の携行食として初めて姿を現した」と記す。公式文書に載ったことで権威を帯びた形の郷土伝説だが、独立した裏づけを欠く。 【法案自身が矛盾を抱える】同じ前文の次の条は「最初の公式なポークロール製品が広まったのは19世紀後半、トレントンの Taylor Provisions が『Taylor's Prepared Ham』を売り出したときである」と述べ、1776年説と19世紀後半説を同居させている＝法案は伝承を伝承として紹介しているにすぎない。 【年代が合わない】製造元自身の沿革でも考案は1856年であり、第三者の同時代史料で確認できる最古は1872年2月27日 The Charleston Daily News の卸売広告。独立戦争期（1776年前後）にこの加工豚肉を記録した同時代史料は確認できていない。すなわち本説は同時代史料の裏づけを欠き、製品自体の年代とも約80年ずれる。 【したがって】独立戦争起源は反証扱いとし、成立年代の窓には用いない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ククチョマ ケニア 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ネット料理記事に広く見られる『nyama/kuku choma はマサイ族の遊牧伝統に由来する』という起源譚。炭火の肉焼き自体は東アフリカ牧畜民（マサイ・キクユ・カレンジン等）に古い普遍的な調理で、その古層は否定しない。しかし単一民族（マサイ）への帰属は都市発の名物料理を古い民族的系譜に投影した『創られた伝統』寄りの単純化。とくに鶏版(kuku)については、伝統的マサイは牛（乳・血・肉）中心で鶏・魚・野獣を忌避したとされ、鶏料理をマサイ起源とするのは無理がある。名物料理としての成立は20世紀の都市外食文化で拡散的。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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マンサフ ヨルダン（レバント） 実は1900年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ヨルダンに伝わる話では、マンサフの起源は前9世紀のモアブ王メシャにさかのぼるという。羊肉と乳を一緒に食べることを禁じる律法を持つヘブライ人と自分たちを区別するため、王があえて羊肉を乳で煮させたのがこの料理の始まりだとされる。マンサフの名も『nasafa（破壊する）』、すなわち異教の慣習を打ち破るという意味から来た、と語られてきた。創世記18章でアブラハムが客をもてなした料理こそマンサフだ、とする言い伝えもある。いずれも、この一皿がはるか古代から続く民族の魂の料理なのだという物語である。
史料が示すこと だが史料はこの古代起源譚を支えない。まず名前の由来からして違う。マンサフとは本来、料理を盛って供する大きな盆・大皿を指す言葉であり、『nasafa＝破壊』という説明は、後からメシャ王の伝承に結びつけられた民間語源にすぎない。そして肝心の中身も、古代の姿ではありえない。今日のマンサフを特徴づける米は1920年代以降に輸入品として広まったものだし、この料理を包む発酵乾燥ヨーグルト（ジャミード）のソースが用いられるようになったのも、遊牧民が定住化していく近代以降のことである。前9世紀にも、まして創世記の時代にも、今のマンサフという形は存在しようがなかった。メシャ王碑文のような同時代の記録にも、この料理をうかがわせる記述は見当たらない。研究者たちは、現代の食をめぐる民族意識を古代へと投げ返す『創られた伝統』としてこの起源譚を戒めている。もっとも、肉と乳とパンを組み合わせる遊牧民の食そのものが古い営みであること自体は、否定されているわけではない。
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ちゃんぽん 日本・長崎 実は1899年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 四海樓が語り継ぐ由緒譚で、長崎華僑が交わした福建語の挨拶（飯は食ったか）が転じて料理名「ちゃんぽん」になったとする。公式サイト日本語版の文言は漢字を示さず「当時の長崎華僑が交わしていた福建語の挨拶言葉“シャポン”または“セッポン”（ご飯を食べるという意味）から」であり、同ページ中国語版がこれを北京語表記「吃饭的福建发音」と言い換えている。三点から検討する。(1)音＝しばしば言われるほどの決定打ではない。巷間この挨拶に当てられる漢字「吃飯」の「吃」は北京語の動詞で、福州語も閩南語も「飯を食う」の動詞は「食」だから、「福州語は吃飯と言わない」という反論は当て字を突くだけで由緒譚そのものは崩さない。実質の争点は音である。陳平順の母語である福州語の「食飯」は siăh buŏng（シエッ・プオン）で〔馮愛珍編『福州方言詞典』1998〕、店の言う「シャポン／セッポン」にはむしろよく合う一方、日本語「ちゃんぽん」の第一音節「チャン」（破擦音＋撥音）は出てこない。語頭が破擦音になるのは廈門（アモイ）の閩南語のほうで、19世紀の廈門語辞典 Carstairs Douglas 1873 は「食飯 chia̍h-pn̄g（飯を食う・食事をする）」に加えて挨拶用法「chia̍h-pn̄g--bē?＝食事は済んだか＝ご機嫌いかが」を収める（p.43 s.v. chia̍h／p.375 s.v. pn̄g）＝「チャップン」に近い音になる。だが廈門語は陳平順の母語ではない。つまり由緒譚は、陳の母語では「チャン」の音を説明できず、説明しうる閩南語は陳の言語ではないというねじれを抱える。ただし「廈門＝チャップン／福州＝シエップオン」という対比の言い回し自体の出所は日本語版Wikipediaの無署名注釈であり、胡金定2019 は「福建省の方言の発音は『シェープン』に近く、『攙烹（chān pēng）』の方が『ちゃんぽん』に近い」と述べるにとどまって福州語と閩南語を区別していない。したがって音の議論は補助的で、反証の柱は次の(2)(3)に置く。(2)語が先に在った＝日本語「ちゃんぽん」は料理名より前から存在する在来語で、精選版日本国語大辞典は鉦と鼓の合奏の意で1761年（雑俳・川柳評万句合）、混ぜ合わせの意で1825年（歌舞伎・鬼若根元台）の用例を挙げる。1899年に福建語から新造する必要がない。(3)同時代の長崎で語源が共有されていない＝1907年『長崎県紀要』p.257は「チヤポン」を長崎の隠語の一つとして挙げ、「此等の語 意義各異り。果して如何なる意義を有するか。唯讀者の推叩と判斷とに任せんのみ」と語義未詳のまま記す。創案から8年後の長崎で店の由来譚が知られていなかったことになり、後付けの民間語源＝店の由緒譚である疑いが強い。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：胡金定「『ちゃんぽん』を考える」『甲南大学・国際言語文化センター報 Zephyr』73号、2019年、p.6 ほか3件
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カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ ポルトガル 実は1899年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 1496年マヌエル1世の改宗令後、ユダヤ教徒・イスラム教徒に禁じられた豚肉（さらに二枚貝）を食べさせ、改宗した cristãos-novos の忠誠を試す料理として生まれたとする俗説。だが名の文献初出は1899年『Cosinha Portuguesa』（アサリ無し『Lombo de porco à alemtejana』）、アサリを加えた現行形の初出は1933年『A Cozinha Ideal』で、宗教裁判期（16世紀）より約400年遅い。赤ピーマンペースト/コロラウ（パプリカ＝新大陸産、ポルトガル到来1550年頃）を要する点でも16世紀初頭は不成立。独立した同時代史料の裏づけを欠く起源伝説＝fakelore。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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クロワッサン フランス（パリ） 実は1890年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） クロワッサンの三日月形には、こんな逸話がついてまわる。1683年、オスマン帝国の大軍がウィーンを包囲した。早朝、地下で粉をこねていたパン職人が、敵が城壁の下を掘り進む音にいち早く気づき、街を救った。勝利を祝って職人たちが敵軍の旗の三日月をかたどったパンを焼き、それを噛みしめることでオスマンへの勝利を味わった——そのパンがやがてウィーンからフランスへ渡り、パリのクロワッサンになった、と。形と歴史がぴたりと重なる、よくできた物語である。
史料が示すこと ところが、この劇的な戦勝譚を伝える同時代の記録は一つも見つからない。この話を世界へ広めたのは1938年の料理事典『ラルース・ガストロノミック』だが、活字としてはそれより42年早い1896年、パリで刊行されたウィーン系の業界書『Cuisine et pâtisserie austro-hongroises』が、二度のウィーン包囲・坑道を掘る音を聞きつけた夜業のパン職人・皇帝が与えた帯剣の特権・三日月形のパンの考案までを一続きに語っている。権威ある事典が語り出すよりも前に、この物語はパリのウィーン系パン業界の内側で語り継がれていた。それでも1896年は事件の213年後で、17世紀の同時代の記録は依然として一つも無い——後世に作られた物語であるという見立ては変わらない。三日月形のパン自体はウィーン包囲よりはるか前から存在し、その原型キプフェルは1227年、レオポルト公への献上を歌った詩にすでに登場している。包囲の戦勝とは関係がない。同じ「敵の旗を食べる」型の作り話はベーグルやクグロフにも付いており、後から作られた愛国譚の典型といえる。実際のクロワッサンの歩みはもっと地味だ。1838-39年、ウィーン出身のアウグスト・ツァングがパリのリシュリュー通り92番地にウィーン風パン店を開き、キプフェルなどを紹介したのが系統の起点とされる。croissantという語が活字に現れるのは1853年。層状にバターを折り込む現行の作り方が遅くともいつパン屋の仕事になっていたかは、同じ1896年の業界書（バターを「折込生地のように」広げて包み、二度折る工程を標準手順として記す）と、1899年6月の「折込クロワッサン、毎日焼いています」という広告——パリではなくコルシカ島バスティアの紙面で、折込のクロワッサンが地方都市の店頭にも毎日並んでいたことを伝える——、そして1904年の職業製パン教本が立てている。料理書への収載はコロンビエ1906年で、そのあとに来る——いずれもウィーン包囲とは無縁の、19世紀末から20世紀初めのフランスでの出来事である。
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ポップコーン 米国 実は1885年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 1621年プリマスの最初の感謝祭でワンパノアグ（マサソイトの弟クアデクィナ）が鹿革袋一杯のポップコーンを持参した、という通説。食物史家Andrew F. Smith（Popped Culture, 1999）が反証: (1)出所は1889年の小説『Standish of Standish』(Jane G. Austin)の創作場面、(2)当時プリマスで栽培されたNorthern Flint種は爆裂に不向き、(3)大西洋岸植民地でポップコーンを食した同時代記録が皆無。1880年代の移民同化＝『アメリカ化』国民神話として広まったfakelore。
史料が示すこと ポップコーンは爆裂種トウモロコシ（Zea mays everta）の乾式加熱による爆裂。ペルー北部沿岸Paredones/Huaca Prietaで約6,700年前の爆裂痕のある穂軸が出土し（Grobman et al. PNAS 2012）、アメリカ大陸先住民が数千年にわたり食した在来食で、単一の発明者・発祥地は特定できない。ニューメキシコのBat Cave（H. Dickの1948/1950年発掘）でも爆裂種の小穂軸が出土したが、かつて約5,600年前（前3500年頃）とされた最古年代は共伴炭化物にもとづく推定で、のちの再評価では栽培植物が前500年以前に遡ると示すことはできないとされ、下方修正されている（具体年代は確定的でない）。現在のアメリカ・スナックとしての大衆化は19世紀後半（Cretors蒸気式機1885・万博・映画館）。
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レッコ風チーズフォカッチャ ジェノヴァ（伊・リグーリア） 実は1885年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カトー『農業論(De re rustica)』の libum/placenta 系のチーズ入り焼き菓子に連なるとする説。古代地中海に『チーズ×生地』のジャンルが在ったことは確かだが、それらは別個の菓子であり、二枚の極薄生地でチーズを挟み高温焼成する本料理そのものの成立を示す史料ではない。ジャンルの古さと個別料理の成立を混同した『創られた古層』で、古代からの連続を裏づける中間史料も欠く（約2000年の文献空白）。
史料が示すこと 文献上確実に辿れる成立は19世紀後半のレッコ。Emanuela Capurro(Manuelina)が1885年にオステリアを開き、20世紀初頭に本料理を名物商品として確立した（Moltedo等のパン屋系も同時期）。それ以前の原始的起源は史料上失われている、と当事者筋も認める。1950年代に夏の観光客に広まり通年商品化、2015年のEU規則2015/39でIGP登録。これが料理としての確実な文献初出であり、中世/古代起源は未確定の伝承。
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クネプラ・スープ 米国（ノースダコタ州） 実は1885年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） クネプラの由来を語る一般向け記事では、ドイツ系ロシア移民の祖先を『18世紀後半にエカチェリーナ2世が招いてロシアへ入植したドイツ人』と一括りにし、その入植地を黒海沿岸に結びつける説明が流布する。しかし史実では二つの招致の帰属が入れ替わっている。エカチェリーナ2世の1763年の招致に応じた第一波が入植したのはヴォルガ川流域（ヴォルガ・ドイツ人）であり、黒海沿岸＝南ウクライナへの入植は孫のアレクサンドル1世が1803–04年に出した別の招致による。ノースダコタのドイツ系ロシア移民はほぼ黒海・ベッサラビア系＝アレクサンドル1世期の系統で、『シュヴァーベン（ヴュルテンベルク）系』という記述とも整合する。したがって『エカチェリーナ2世期に黒海沿岸へ入植』は二つの招致の混同であり、クネプラの成立年代を18世紀後半へ引き寄せる根拠にはならない。
史料が示すこと 語源はドイツ語Knöpfle（小さなボタン＝ダンプリング）。ノースダコタ州民の過半がドイツ系で、その多くは黒海沿岸（現ウクライナ南部）およびベッサラビアのドイツ人入植地から再移住した「ドイツ系ロシア移民（Germans from Russia）」である。彼らの祖先の南ロシア入植はアレクサンドル1世が1803–04年に出した招致によるもので、ヴュルテンベルク（シュヴァーベン）出身者を多く含む。1871年の特権廃止と1874年の徴兵制導入を機に1870年代以降アメリカへ移住し、1873年春にダコタ準州で最初の入植、1884年以降ノースダコタ各地へ広がって、1910年には約6万人が同州に居住した。彼らが持ち込んだKnöpfleが、鶏だしにじゃがいも・根菜を加えた現行のクリーミーなスープとして土着化した。ノースダコタの数少ない固有料理の一つで、周辺のミネソタ・サウスダコタにも分布。
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パォン・デ・ケージョ ブラジル 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 18世紀金鉱業期のミナスで小麦が入手困難なため、アフリカ系奴隷の女性たちがキャッサバ澱粉(ポルビーリョ)で無小麦パンを工夫したのが原型とする説。チーズを加えた現在の形は後年。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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カチョ・エ・ペペ ローマ（伊） 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ラツィオ/アブルッツォ/ウンブリアの羊飼いが移牧の道中、日持ちするペコリーノ・乾麺・黒胡椒を携えて作った『貧しい牧夫の一皿』が起源、とする語り。観光・レストラン言説で最も広く流布するが、これを裏づける同時代の文献・物証は確認できない。(1)19世紀以前の料理書に cacio e pepe の名も、チーズと胡椒だけで和えるパスタの独立した一皿も確認できない（本研磨で全文照合した Cavalcanti『Cucina teorico-pratica』1839 にも該当なし。同書のパスタは maccheroni/vermicelli incaciati con sugo＝肉汁とチーズ が定型）。(2)確認できる最初期の記録は Ada Boni 1929 のローマ市中の一皿としての言及で、牧夫や移牧とは結びついていない。(3)黒胡椒はインド洋交易由来の輸入香辛料で在来の山村食材ではなく、『携行して傷まない在り合わせ』という物語の前提とも噛み合わない（英語版 Wikipedia も胡椒は高価で羊飼いには手に入りにくく後年の追加だろうと注記）。∴牧夫起源は語源・イメージから遡って作られた後付けの伝統（invented tradition）であり、成立史の根拠にはならない。なおチーズ和えパスタという『ジャンルの古さ』自体は否定しない（中世に遡る）＝古いのは技法であって現行の名を持つ一皿ではない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ミートボールスパゲッティ United States 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『ミートボールスパゲッティはイタリアの伝統料理』という通俗観念。実際にはイタリア本国にこの同皿盛りの料理は存在せず、南イタリアの spaghetti alla chitarra con pallottine 等（極小の肉団子を添える別形式）に着想を得つつも、現行形は米国で成立した。イタリアでは大きな肉団子(polpette)は主菜として単独で供され、パスタと同皿にはしない。よって『本国伝統料理』説は反証される（発祥地ギャップ型）。
史料が示すこと スパゲッティとミートボールを同皿に盛る現行形は、1880〜1920年に米国（特にニューヨーク）へ渡った南イタリア系移民が創出。母国では高価で稀だった肉を、安価な米国産挽肉と大量の乾麺・缶詰トマトソースで再構成した移民料理。文献初出は1888年（ジュリエット・コーソンのパスタ＋ミートボール＋トマトソースのレシピ）、1909年 American Cookery 誌の『Beef Balls with Spaghetti』、1931年には Venice Maid が缶詰化。食物史家の間で米国発祥は一致した定説。
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ラボ・デ・トロ スペイン・アンダルシア 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『ローマ時代から食べられていた／Apicius の De re coquinaria に載る』とする起源譚。スペイン語版百科や日本語の紹介記事でも繰り返される。しかし Apicius 現存テキスト（Vehling 訳・注の全文）で尾を扱うのは豚の部位料理（callum, lumbelli, coticulae, ungellae＝皮・ヒレ・尾・足）のみで、牛尾の料理は無い。Apicius の献立自体が豚・羊・鳥中心で牛肉料理に乏しいことも訳注が述べる。つまり『Apicius に載る』は現存テキストで裏づけられない古代への引き延ばし（前史の一般的な煮込み文化の古さと、この料理の成立を混同している）。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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叉焼包 中国（広東・香港） 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 叉焼包の起源を3世紀・諸葛亮が河神に供えたとされる饅頭伝説に結びつけ、『1500年以上前から食べられている』『シルクロードの旅人の携行食だった』とする起源譚（飲食店ブログ・観光記事が流布）。だが(1)この主張を史料で裏づけた出典は無く、根拠として示されるのはライフスタイル記事の孫引きのみ、(2)これは中国における蒸し包（饅頭・包子）というジャンルの古さと、広東の焼味（叉焼）を餡にした点心『叉焼包』という個別料理の成立を混同したものである。叉焼包の構成要素のうち、広東の焼味料理としての叉焼は文献確認が20世紀（char siu の英語初出1952年＝OED）にとどまり、飲茶（喫茶＋点心の様式）の確立も清末19世紀の広州茶楼とされる（学術）。3世紀〜シルクロード期に叉焼包が存在したことを示す同時代の一次史料は確認できない（不在の証拠）。ジャンル（蒸し包）の古さ自体は否定しないが、それは現行料理『叉焼包』の成立年を古代へ引き上げる根拠にならない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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スフガニヤ イスラエル 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 名称が古代のタルムード語 sofgan／sfogga（海綿状の生地）に由来し、ハヌカーの油の奇跡を祝う揚げ物という古い伝統と結びつくため、スフガニヤ自体がマカバイ期・タルムード期以来の古代食と誤解される俗説。実際にはジャム入り揚げドーナツの形態は1485年ニュルンベルクの料理書 Kuchenmeisterei が初出で中欧起源、コーシャのため油で揚げるポーランド系ユダヤの改変を経て、現代イスラエルのスフガニヤは20世紀の産物。『ハヌカーに揚げ物を食べる』伝統の古さは否定しないが、現行スフガニヤの成立は近代。
史料が示すこと ジェリードーナツは中欧起源（1485ニュルンベルク初出、19世紀にベルリーナー／ポーランドのポンチキ pączki として普及）。コーシャのため豚脂でなく油/シュマルツで揚げるポーランド系ユダヤの揚げ菓子伝統を、19世紀末以降の移民がパレスチナに持ち込み、タルムードの sofgan にちなむヘブライ語新造語スフガニヤ（sufganiyah）と改称した。食物史家 Gil Marks らが記述する定説。
出典：Sufganiyah — Wikipedia (Gil Marks: 1485 Kuchenmeisterei 初出・語源・移民/ヒスタドルート索引)
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メディアルナ アルゼンチン(ラプラタ地域) 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 1683年のオスマン軍によるウィーン包囲を撃退した記念に、ウィーンのパン職人がオスマンの象徴である三日月を模した菓子を作った、という有名な起源伝説。メディアルナ（media luna=半月）の名と形に結びつけて語られるが、同時代の記録を欠く etiological な伝承（fakelore）。三日月形パン（キプフェル）は包囲以前から存在し、折り込み生地のクロワッサンは19世紀の産物。メディアルナのアルゼンチン成立（19世紀末の移民伝播）の根拠にはならない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：The great pastry debate: croissants vs medialunas — Cook Geeks
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メネメン トルコ 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） メネメンをオスマン帝国以来の古い料理とみなす romanticization は成立しない。主役のトマトと青唐辛子はいずれも新大陸食材で、アナトリアでの食用普及は19世紀後半〜20世紀初頭（トマトは18C末にオスマン料理へ入るが大量栽培・庶民普及は19C末以降、1876年には『ヨーロッパ茄子』と呼ばれる段階）。したがってトマト卵料理としてのメネメンはそれ以前に遡れず、成立下限はトマト・青唐辛子の庶民普及＝19C末〜20C初頭に律速される。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：The Tomato in Ottoman Cuisine — Skylife (Turkish Airlines)
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ケソ・レジェーノ メキシコ・ユカタン半島 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 17世紀、オランダの西インド会社の船がカリブ海のキュラソーで、くり抜いたチーズに鶏肉やエビを詰めた料理を作り、それがカリブの交易路を伝ってユカタンに渡り、いまのケソ・レジェーノになった——チーズに詰め物をするこの料理の起源を、17世紀のオランダ船に求める説である。ずいぶんと由緒の古い一皿だ、というわけである。
史料が示すこと だが、キュラソーで詰めていたとされる鶏肉やエビと、現行のケソ・レジェーノの中身はそもそも違う。いまのケソ・レジェーノは豚のピカディージョにオリーブ、レーズン、ケッパーを合わせ、マヤ由来の kʼool ソースをまとわせたもので、17世紀のオランダ船の料理とは別物である。しかもこの由来を支える料理書や同時代の史料もない。仮に『チーズに詰め物をする』という発想の系譜が古くまでさかのぼれたとしても、それはジャンルの古さの主張であって、いまのケソ・レジェーノという料理が成立した時期とは別の話である。実際に現行の形が定まったのは、19世紀末のエネケン（サイザル麻）交易でオランダ産エダムや地中海の食材がユカタンに流れ込んだ後、20世紀に入ってからのことだった。誰が最初に詰め物をしたのか、その正確な年は今も分からないが、少なくとも17世紀のオランダ船をその起点とみる根拠はない。
出典：Antiguo Manual de Cocina Yucateca (1898/1926) — UTSA Libraries Mexican Cookbook Collection ほか2件
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バタータルト カナダ（オンタリオ州） 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） バタータルトは、17世紀にフランスからケベックへ渡った『王の娘たち』（フィーユ・デュ・ロワ）がもたらしたという物語で語られることが多い。1663年から1673年にかけて入植した約800人の女性たちが、故郷の伝統菓子をこの地の材料で作り替え、それがケベックのシュガーパイ（タルト・オ・シュクル）となり、やがてカナダのバタータルトの祖になった——そんなロマンティックな来歴が広く信じられてきた。
史料が示すこと だが、この由来を裏づける史料は見当たらない。ケベックのシュガーパイはフランス地方菓子の流れをくむ別系統の菓子で、オンタリオのバタータルトと同じ家系だと示すものは何もない。ある食物史の考察は『シュガーパイは歴史の計算に入らない』とまで言い切っている。そもそも英語の『butter tart』という呼び名は、1857年に編まれた古語・方言辞典が1709年の料理書を典拠に定義しており、フランス語圏ではなく英語圏の語彙に連なる。菓子の中身も、クリームや塩を使うシュガーパイと、卵とシロップを合わせるバタータルトとでは作りが違う。実際のバタータルトは、19世紀後半のオンタリオ開拓農家で生まれた簡素な焼き菓子であり、記録に残る最古のレシピは1900年、バリーの婦人会がまとめた料理書にメアリー・エセル・マクラウドが寄せた一品だった。その前史をたどるなら、むしろ1815年から1870年にかけて17万人が入植したスコットランド系移民が携えてきた英スコットランド国境地方の『ボーダー・タルト』にたどり着く。『王の娘たち』の物語だけが独り歩きした、史料の伴わない起源譚である。
出典：The Ontario Butter Tart, Considered – Beer Et Seq（語源・前駆考察）
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ムキモ ケニア（キクユ圏） 実は1880年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） いまケニアの祝いの席を彩るムキモ——ジャガイモとトウモロコシ、インゲン豆を茹でて搗き混ぜたあの緑がかったマッシュ——は、キクユの人々が前植民地の遠い昔から変わらず受け継いできた古来の一皿だ、としばしば語られる。ケニア山のふもとで、太古から同じ食材、同じ姿で作られてきたという物語である。
史料が示すこと だが、その三つの食材はいずれも遠く海の向こう、南北アメリカ大陸を故郷とする。トウモロコシもジャガイモもインゲン豆も、アフリカに元からあった作物ではない。トウモロコシが東アフリカの高地に広まったのは前世紀の初め、ジャガイモがケニアに根づいたのは世紀の変わり目のこと——Miracle(1965)のアフリカへのトウモロコシ伝播史や、Hoorweg & Niemeyer(1980)のキクユ食習慣の調査が、その到来の遅さを裏づける。つまり現行の食材構成をそのまま前植民地へ遡らせることはできない。キクユ独立運動の指導者ケニヤッタ自身が『Facing Mount Kenya』(1938)で描いた前植民地のキクユの食卓には、シコクビエやモロコシ、豆、サツマイモが並び、いまのムキモの主役たちの姿はまだ無かった。とはいえ、茹でた食材を搗いて混ぜるという調理そのものは古い。緑バナナやヤム、タロといった在来の作物を搗き混ぜた古層のマッシュがあった蓋然性は高く、そこへ新大陸の三作物が植民地期に流れ込み、キクユ圏の共同体の祝祭食——婚礼や割礼の祝いの席の一皿——として今日のムキモの姿に育っていった。古いのは搗き混ぜる手わざであり、いまの食材の顔ぶれは近代の産物なのである。
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炸醤麺 中国（山東） 実は1875年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 西太后（慈禧太后）ゆかりの宮廷料理として生まれたという話。1900年の義和団事変で北京を追われ西安へ逃れた西太后が、市中で見つけた炸醤麺を大いに気に入り、帰京の際にその料理人を宮廷へ召し抱えて広めた——だから炸醤麺は宮廷から民へ下りてきた一皿なのだ、と語られる。
史料が示すこと この宮廷起源譚を裏づける同時代の記録は見当たらない。中国では名の知れた料理や発明を高名な統治者に結びつけて語る言い習わしが根強く、これもその後付けの一例とみられる。そもそも炸醤麺は西太后の西逃（1900年）より前から華北の庶民が食べていた家庭の麺で、特定の宮廷の一件から始まったとする筋書きは成り立たない。老北京の民俗を考証した邓云乡『燕京乡土記』などは、その実際の出どころを清末の京城満族・八旗子弟の暮らしに求める。家運の傾いた八旗の子弟が、体面を保つために麺へ油で炒めた醤と季節の野菜を載せて食べたのが炸醤麺の姿だという。晩清の華北で育った庶民の家常麺であり、山東系と京城満族系という二つの流れが語られている。
出典：邓云乡《燕京乡土记》（老北京の民俗・飲食考証） ほか1件
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セントラルテキサス風BBQ 米国テキサス（セントラルテキサス） 実は1875年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） セントラルテキサスBBQ＝ブリスケットの燻製という現行イメージを、精肉店起源の19世紀からずっと中心的な様式だったとみなす俗説。史実は逆で、ブリスケットは元来安価な硬い部位で、これがテキサスBBQの主役（king）になったのは20世紀中葉（1930s–1960s）。食肉業者の箱詰め牛肉（ボックスドビーフ、IBP 1965頃）で部位単位の安価供給が始まり、オフセットピットと低温長時間法が普及して初めて定着した。ブリスケット中心化は後発の展開であり、精肉店の初出＝ブリスケット様式の発祥ではない。
史料が示すこと セントラルテキサス風BBQは、19世紀後半〜20世紀初頭に中央テキサス（ロックハート/エルジン/テイラー/ルーリング/ラグレンジ）へ入植したドイツ・チェコ系移民の精肉店（ミートマーケット）に由来する。機械式冷蔵の普及前、週末までに売れ残った牛肉を薪で燻して保存し、量り売りした慣行が起点。塩胡椒のラブ、ポストオーク薪、ソースを添える程度、赤いブッチャーペーパーでの提供という現在の型はここに遡る。サウスサイド・マーケット(1886)、クロイツ・マーケット(1875/1900)が代表。
出典：The History of Smoked Brisket（Texas Monthly, Daniel Vaughn）
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チスリック 米国（サウスダコタ州） 実は1874年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 黒海沿岸（クリミア）に入植していたドイツ系移民（Germans from Russia＝メノナイト/フッタライト）が1872年以降ダコタ準州ハッチンソン郡へ再移住した際、テュルク系のシャシリク（shashlik、串焼き肉）の伝統を持ち込み、樹木のない平原で薪の焚火が難しかったため『焼く』かわりに屠った羊の脂（ラード）で『揚げる/炒める』形に在地適応させたのが起源とする説。語源はテュルク語 shashlik。フリーマン（SD州）が米国での発祥地とされ、John Hoellwarth（1870年代クリミアから移住）が導入者候補に挙がるが特定個人の断定はできない。【時期の切り分け】入植期（1870年代〜19世紀末）の在地適応として出典が支持するのは、焚火→羊脂での油揚げという加熱法の転換と、入植農家の自家飼養羊で肉が得られたことに限られる。現行形の特徴である6〜8インチの木の串・ガーリックソルト・ソルティン（ソーダ）クラッカーの添えは、支持出典 The Chislic Story（Heritage Hall Museum）が「現在は一般にガーリックソルトで味つけしソルティンクラッカーを添える」と現在形で記す現行形の記述であり、入植期の置換とする根拠は同出典にも無い。とりわけガーリックソルトは乾燥ニンニクと塩の工業調味品で、米国での乾燥ニンニクの工業生産と家庭普及は20世紀に属する（カリフォルニアの乾燥野菜産業の拡大〜第二次大戦の軍用乾燥食品〜戦後のスーパー普及。ただし商品初出年を確定する一次史料は確認できていない）ため、1870年代のダコタ準州入植地の味つけには置けない＝入植期の置換に数えるのは時代錯誤。同出典は1900年代初頭にチスリックがバーや地元飲食店で供され始めたと記すので、味つけ・添え物・串の定着はこのバー料理化以降の層として扱うのが妥当（各要素の定着年を特定する史料は未発見）。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：The Chislic Story - Heritage Hall Museum & Archives, Freeman SD
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コンビーフ 英国 実は1873年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） コンビーフ、とりわけコンビーフ＆キャベツは、エメラルドの島で古くから受け継がれてきたアイルランドの国民食だ——聖パトリックの日にこれを囲む習わしが、そんな来歴を裏書きしているように見える。
史料が示すこと 史料はむしろ逆を語る。ゲール期のアイルランドで牛は富と聖性の象徴であり、日々の食卓に上がる肉ではなかった。1663年から67年の航海条例(Cattle Acts)以降、アイルランド・コークで栄えた塩蔵牛肉は英仏の海軍や植民地へ送り出す輸出商品であって、島の貧しい人々の口には入らなかった。抑圧下の人々が頼ったのはむしろ豚肉やベーコンと馬鈴薯である。コンビーフ＆キャベツが生まれたのは1845年に始まる大飢饉のあと、海を渡ってニューヨークに着いたアイルランド移民が、ユダヤ系のコーシャ精肉店でコンビーフに出会い、安価なキャベツと合わせた19世紀末のことだった。つまりこれは島の伝統ではなく、新大陸で育ったアイルランド系アメリカの料理である。塩蔵牛肉の名(corned beef)が1621年の記録に現れる古さは、この土地の輸出産業の古さを示すのであって、家庭の伝統食の古さを意味しない。
出典：Is Corned Beef Really Irish? — Smithsonian Magazine（塩漬け牛肉17-18C産業・海軍糧食）
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近江牛ステーキ 日本 実は1872年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『近江牛は日本最古のブランド和牛で、江戸時代からすでに食べられていた』という広報的な語りを、そのまま近江牛ステーキの起源に読み替える説。史料が示す江戸期の実体は別物である。彦根藩は陣太鼓の牛皮のため屠畜を認められ、江戸前期に牛肉の味噌漬『反本丸（へんぽんがん）』を『養生薬』の名目で製した——花木伝右衛門が中国の薬学書『本草綱目』を参考に考案したと伝えられる（考案年は伝承で、滋賀県は元禄年間1687、彦根の店史は三代藩主井伊直澄期1659–1676とし一致しない。史料でたどれる最古は大石内蔵助→堀部弥兵衛書状＝両者1703年没）。将軍家への献上は寛政期以降＝11代藩主井伊直中期(1789–1812)の2回で献上品は干牛肉、味噌漬・粕漬は松平定信・徳川斉昭ら大名への贈答であった。これは(a)にんにく・唐辛子入り味噌に数日漬ける保存加工食で、味噌をぬぐって焼く調理であり、生の厚切り肉を焼き上げる西洋式ステーキではない、(b)武家上層への贈答・薬用に限られ（幕末に薬種として市販された段階でも薬）一般に流通する食材供給ではない、(c)そもそも西洋料理技法は開国後(1870年代)の到来である。よって反本丸は近江牛食の前史（現在は農水省『うちの郷土料理』に『近江牛の味噌漬』として dish#2250 に独立立項）であって、ステーキの起源ではない。江戸期の年代を現行ステーキの成立年に用いるのは誤り。
史料が示すこと 近江牛ステーキは、①牛肉が明治5年(1872)の肉食解禁で一般食材化し、②厚切り肉を焼く西洋料理技法が1870年代に西洋料理店経由で入って初めて成立しうる。近江の牛は幕末までは彦根藩の統制下で薬食い（味噌漬『反本丸』）と皮革用が中心で、一般に売られる商品としての牛肉は開国後。明治2年(1869)横浜で外国人と直接取引、明治12年(1879)竹中久次が東京で『米久』を開業、明治15年(1882)神戸港から海運で東京出荷（このため東京では『神戸牛』と呼ばれた時期がある）、明治23年(1890)東海道本線開通で近江八幡駅から鉄道出荷、明治25年(1892)牛疫で生牛輸送が禁じられ枝肉出荷へ——という流通の近代化が『近江牛』を銘柄として全国に知らしめた（滋賀県・農林水産省）。ただし明治期の食べ方は牛鍋・すき焼きが主流で、銘柄和牛をステーキとして供する形の定着年は史料未特定（昭和26年 近江肉牛協会設置＝銘柄の制度化を上限に置く）。
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ロショゴラ Bangladesh 実は1868年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ロショゴラを含むチェナ菓子が古代インド・ヴェーダ期以来の伝統だとする通俗説。食物史家K.T.アチャヤらは『17世紀以前のインドにチェナ(酸凝固カード)の文献記録は無く、アーリヤ以来牛乳を凝固で損なうタブーがあった。ベンガルでの酸凝固チェナ製法は17世紀にカルカッタへ入植したポルトガル人(新鮮チーズqueijos frescos)を機に定着した』と論じる。したがってチェナ菓子ロショゴラの成立下限は17世紀のポルトガル期チェナ技術に律速され、古代起源説は反証される(ジャンルとしての牛乳菓子=コヤ菓子の古さは否定しないが、チェナ形の現行ロショゴラの下限のみを技術ゲートが縛る)。
史料が示すこと 現在の海綿状で白いロショゴラは、1868年にコルカタの菓子職人ノビン・チャンドラ・ダスがチェナと粗挽き小麦(スジ)を砂糖シロップで煮て考案したとされる。西ベンガルは2017年11月にGI『Banglar Rasogolla』を取得し、1868年成立の独自製品として認定された。近代形の成立を担う食物史上の通説。
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ブフ・ブルギニヨン フランス 実は1867年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 硬い肉と安ワインを長時間煮込むブルゴーニュの中世農民料理に遡るという通説。しかし料理史・文献記録はこれを支持しない＝『ブフ・ブルギニヨン』の名の初出は1867年(Larousse『19世紀万有大辞典』)、à la bourguignonne様式のレシピ初出も1846年(Francatelli『The Modern Cook』の兎料理)で、Wikipediaも『あまり古くない』と明記。中世起源は史料の裏づけを欠く後付けの伝承。
史料が示すこと 赤ワイン・玉ねぎ・マッシュルーム・ラルドンで煮込むà la bourguignonne様式が19世紀に確立し、Escoffierが1907年『Le Guide culinaire』で牛肉版(Pièce de bœuf à la bourguignonne)を体系化、Julia Childらが1961年『Mastering the Art of French Cooking』で角切り肉の現代形を国際的に普及させた。ブルゴーニュ(名産の赤ワインとシャロレー牛)の地方料理を近代フランス料理が定式化したとする見方。
出典：Beef bourguignon — Wikipedia (name first documented 1867 Larousse; 'does not appear to be very old')
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コック・オ・ヴァン フランス 実は1864年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） コック・オ・ヴァンをローマのガリア征服（カエサル）や古代ガリアに結びつける起源譚。19世紀以前の文献裏づけはなく、料理史では創られた伝統として退けられる。ヘンリー4世の『日曜の鶏』逸話に絡める俗説もあるが同様に根拠を欠く。
史料が示すこと 鶏を赤ワインで煮込む調理はフランスの田舎料理として古くからあったと広く受け入れられるが、確実な文献初出は19世紀後半（1864年の poulet au vin blanc）〜20世紀初頭（1906年の料理書、ボジョレ地方での命名普及）。単一の発明者はいない。1961年 Julia Child『Mastering the Art of French Cooking』とテレビ出演で米国に普及。
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イングリッシュブレックファースト（イギリス） イギリス 実は1861年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 中世ジェントリ起源説（俗説・創られた伝統）
史料が示すこと 火を通した大量の朝食は19世紀ヴィクトリア朝に突如出現し、貴族のカントリーハウスの豪奢な朝食（銀器で供する肉・魚）を範に、勃興する中産階級が手に届く形へ簡素化した様式として広まった。Beeton『家政読本』(1861)がベーコン・卵・キドニー等を含む温朝食を体系化・普及させた。O'Connor(2013・Sophie Coe賞食物史家)が料理書を社会史料として分析し、ヴィクトリア〜エドワード朝に隆盛したと論じる食物史の定説。焼きトマト等の付合せが加わり、20世紀に階級を越えて標準化した。
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イングリッシュブレックファースト（イングランド） イングランド 実は1861年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『1300年代の郷紳の朝食に遡る』という通俗説。しかし19世紀以前には調理を伴う大きな朝食が英国の生活・文献に現れず、現行のフライアップ様式が中世に存在した史料的裏づけはない。ジャンルとしての朝食の古さは否定しないが、現行様式の成立下限はヴィクトリア朝。
史料が示すこと 調理を伴う大きな朝食（フライアップ）は19世紀ヴィクトリア朝に英国生活へ突如現れ、国民的朝食として定着した。1861年ビートン『家政読本』に朝食料理としての『フライドハムエッグ』が記録される。当初は郷紳の朝食儀礼で、勃興する中流階級が郷紳文化を模倣し、労働者階級へも広まった。
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タッブーレ レバント（シリア・レバノン） 実は1860年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） タッブーレは古代レバントの民が三千年から五千年も昔から今と同じ姿で食べてきた——通俗的な記事はしばしばそう語る。パセリを主役にトマトで彩ったあのサラダが、聖書の時代からずっと食卓にあったのだ、と。
史料が示すこと 香草とブルグルを和えて食べる暮らしそのものは、たしかに古い。レバノンとシリアの山あい、ベカー高原の農村では、qadb（可食の野草）を挽き割り小麦と和える素朴な一皿が中世からあり、そこから現在のタッブーレへと連なっていく。語の根も古く、アラム語で『調味する・浸す』を意味するt-b-lにさかのぼる。だが、今日わたしたちが思い浮かべる標準的なタッブーレには、トマトが入っている。そのトマトは大西洋の向こう、新大陸からやってきた食材で、レバントの食卓にトマトが根づくのは十九世紀後半、一八六〇年前後のことだった。パセリをふんだんに使いトマトで仕上げる前菜の形は、その後に整えられた比較的新しい姿である。英語の文献にtabboulehという語が現れるのも一九五五年が最初で、決して大昔からのものではない。現存する最古のアラビア語の料理書、十世紀バグダードのアル＝ワッラークが記した六百を超えるレシピをめくっても、今の形のタッブーレはどこにも見当たらない。古いのは『野草とブルグルを和えて食べる』という食のジャンルであって、トマトを含む現行のタッブーレそのものではない。ジャンルの古さと、一皿の完成した姿の古さを取り違えたところに、古代起源という物語は生まれた。
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ピッツァ・マルゲリータ ナポリ 実は1860年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 1889年、ナポリを訪れたイタリア王妃マルゲリータのために、ピッツァ職人ラファエレ・エスポジトが特別な一枚を焼いた——赤いトマト、白いモッツァレラ、緑のバジルでイタリア国旗の三色をかたどり、王妃の名を冠して献上した。これが「ピッツァ・マルゲリータ」誕生の物語として、長く語り継がれてきた。
史料が示すこと ところが史料はこの美談を支えない。命名の唯一の物証とされる1889年の王室書簡には、印章の位置や署名の食い違い、人物の年代の矛盾といった偽造をうかがわせる点が指摘されている。さらに遡ること1866年、ナポリの風俗を記したフランチェスコ・デ・ブールカールの記録には、すでにモッツァレラとバジルを乗せたピッツァが描かれており、この組み合わせは1889年よりずっと前から存在した。加えて1880年7月のジュネーヴ・ガゼット紙は、エスポジトが店を開く前に王妃がナポリでピッツァを口にしたと報じている。つまり職人が王妃のために考案したという筋書きは成り立たない。三色のピッツァそのものは早くからあったが、なぜ「マルゲリータ」と呼ばれるようになったのか、その本当の由来は今も史料の上では分かっていない。
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ローストポーク Denmark 実は1860年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） クリスマスの豚料理を北欧異教のユール祭の生贄猪ソナルゴルト(sonargöltr、豊穣神フレイに捧げる猪)の直系の生き残り料理とする起源譚。クリスマスに豚を食べる祝祭連想自体はキリスト教化以前に遡る古い層で否定しないが、現行のフレスケスタイという料理そのものは19世紀の家庭料理としての発展であり、異教の生贄儀礼から連続する調理伝承という直系の証拠は無い。史料側も「遠い残響かもしれない(may be a distant echo)」と慎重に留保しており、直系の料理伝承としては裏づけを欠く俗説。
史料が示すこと 豚は北欧新石器以来の在来家畜で、豚のロースト自体は中世以来の祝祭肉（貴族の宴・秋肥育→11月屠畜のクリスマスの馳走）。しかし皮付き＝スヴァー(crackling)を伴う現行の国民的家庭料理フレスケスタイは、1860年代の産業化以降に家庭用薪オーブンと通年の生豚流通が普及して初めて日常食として大衆化した。1901年フレーケン・イェンセン(Kristine Marie Jensen)の料理書で定式化され、多くのデンマーク人が伝統的レシピの基準とみなす。文献初出=1901年で、それ以前から語・料理概念は存在するが、国民的家庭料理としての成立は19世紀後半。
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イスラエリサラダ イスラエル 実は1860年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 古代からのユダヤ／イスラエル固有の伝統料理という俗説
史料が示すこと 細かく刻んだトマト・キュウリ（+タマネギ・レモン・オリーブ油）のサラダは、オスマン期パレスチナ／レバントの農民・庶民の在地料理（アラビア語で salata arabiyeh／salatat banadura／salata falahieh 等）。トマトが19世紀後半にレバントへ到来した後に成立。19世紀末〜20世紀初頭のシオニスト移民（第二アリヤー、キブツ・デガニア1909頃）が地元アラブ人の食から取り入れ、共同食堂の日常食として『イスラエルサラダ／salat katzutz（刻みサラダ）』と国民料理化した。食物史家ギル・マークスはトルコの çoban salatası（羊飼いのサラダ）に連なる系譜を示す。イスラエル固有の発明ではなく、地中海東岸で広く共有される刻みサラダの一変種で、命名の政治性（フムス・ファラフェル等と同じく『アラブ料理の流用』論争）を伴う。
出典：Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (Wiley, 2010) — 'salad' 項: 19世紀末ユダヤ移民がオスマン期パレスチナで刻みトマト・キュウリのサラダに遭遇、トルコの çoban salatası に連なると記述
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でこまわし 徳島（日本） 実は1860年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 在来種ごうしゅいもを、壇ノ浦(1185)後に祖谷へ落ちのびた平家一族が伝えたとする伝承。源氏に見立てた白いも・平家に見立てた赤いも(源平いも)の名の由来譚。じゃがいもは新大陸原産で日本伝来は慶長年間(1600前後)＝平家滅亡より約400年後のため、平家渡来は物理的に不可能。実在する祖谷の平家落人伝説に近世渡来のじゃがいもを後付けした起源神話。
史料が示すこと でこまわしは、ごうしゅいもの山間栽培が定着した万延元年(1860)頃以降、祖谷の囲炉裏端で焼く味噌田楽として自然発生した山村の自家消費食。名称は、串を回しながら焦がさず焼く様子が阿波人形浄瑠璃の木偶(でこ)人形の頭を回す所作に似ることに由来(異説として、熱い串を吹きながら回す様子との説も)。特定の創始者・創始年を欠く民衆食で、農水省うちの郷土料理も木偶由来を記す。
出典：じゃがいもの歴史 - 日本いも類研究会（慶長年間1600年前後にオランダ人がジャカルタ経由で長崎にじゃがいも伝来）
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ライス・アンド・ビーンズ Belize 実は1857年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ライス・アンド・ビーンズを深い古層をもつ古来の国民料理とみなし、19世紀末（1895年）に初出とする俗説（旅行・レシピ系ブログに散見）。Richard Wilkの研究によれば、この料理は1950年代まで一切の文献記録に登場せず、国民料理としての地位は20世紀後半の『プロモーション』で獲得された比較的新しいもの。深い古層・古来の国民料理という前提は史料的裏付けを欠く。
史料が示すこと ベリーズのライス・アンド・ビーンズ（赤インゲン豆＋米をココナッツミルクで一鍋炊きする料理）は、18世紀末〜19世紀にイギリス人入植者と奴隷化されたアフリカ人から生じたクレオール（クリオール）共同体の日常食として形成された。米はベリーズでは1857年以降に栽培が記録され、ココナッツは16世紀にカリブへ、インゲン豆はメソアメリカ在来。人類学者Richard Wilkの民族誌研究は、この料理が単一の発明者を持たない拡散的なクレオール料理であり、独立(1981)前後に日常食化・国民料理化された過程（『プロモーション』）を跡づける。
出典：Richard Wilk, Nationalizing the Ordinary Dish: Rice and Beans in Belize
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ホリアティキ（ギリシャ風サラダ） ギリシャ 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） トマトとキュウリ、玉ねぎにオリーブ、そして大きく切ったフェタチーズを載せたギリシャ風サラダ、ホリアティキ。「村風」を意味するその名前と、地中海らしいたたずまいから、古代ギリシャ以来の伝統料理だと語られることがある。神々や哲学者たちの時代から食卓に並んでいた古い一皿だ、というイメージである。
史料が示すこと だが、このサラダの主役であるトマトは新大陸生まれの作物で、地中海には長らく存在しなかった。ギリシャにトマトが渡ってくるのは19世紀のことで、種子が伝わったのがオスマン期の1818年ごろ、食用として広まるのは19世紀の末から20世紀初めにかけてである。トマトが海を渡って届くまで、このサラダは土地に存在しようがなかった。古代ギリシャの食卓にトマトは無く、生野菜のサラダとしてさえ、その歴史は19世紀より前へはさかのぼれない。ましてフェタを載せた現在の定型が整うのは20世紀半ば、1960〜70年代とみられる。地中海の古いイメージをまとってはいるが、ホリアティキは近代に姿を定めた料理であり、古代起源という語りは年代の上で成り立たない。
出典：Apicius, De Re Coquinaria（アピキウス『料理書』1-5C成立・Bibliotheca Augustana PDラテン語全文10巻） ほか2件
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ガンバス・アル・アヒージョ スペイン 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 一部の通説(Wikipedia等)は本料理を『16世紀マドリード起源』とし、ニンニクの使用を『ムーア人が持ち込んだ影響』とするが、ニンニク・オリーブ油はローマ期以前からイベリアの在来食材でムーア導入ではなく、唐辛子(本料理では任意の副材)ですら1496年以降の到来。16世紀の料理書・文献に本料理の記録は確認できず、独立した裏づけを欠く起源譚。ジャンル(ニンニク×油×魚介の調理)の古さは否定しないが、現行タパスとしての成立を16世紀に固定する根拠はない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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オニオングラタンスープ フランス 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ルイ15世が狩の後、狩猟小屋に玉ねぎ・バター・シャンパンしか無く即興で作ったとする起源伝説。玉ねぎスープには中世以来の古層があり（Le Ménagier 1393／La Varenne 1651）、王による『発明』は成立し得ない。単一人物・単一の瞬間に起源を帰す典型的な起源伝説で、独立した史料の裏づけを欠く。
史料が示すこと 玉ねぎの飴色ブイヨンスープは中世フランス以来の料理で、Le Ménagier de Paris(1393)やLa Varenne『Le cuisinier françois』(1651)にみえる（La Varenneはパンを加えるがチーズを焼く工程は無い）。現行の『オニオングラタンスープ』＝バゲット等とおろしチーズをのせ表面を焼くグラタン化した形は、19世紀半ばのパリ中央市場レ・アール周辺の飲食店（La Poule au Pot／Chez Baratte／Au Pied de Cochon 等）で、市場労働者・夜業者・二日酔い客向けの夜食として定着・普及した。単一人物の発明ではなく、市場と飲食店文化のなかで現行形が形成された。
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ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ ジェノヴァ（伊・リグーリア） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ジェノヴァのバジル・ソース、ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ。その祖先として、古代ローマの一皿がしばしば持ち出される。ウェルギリウスの名に連なる詩『モレトゥム』が描く、臼で搗いたチーズ・香草・ニンニク・油のペースト——これこそ現代のペストの直接の先祖で、二千年の血脈を受け継いでいる、という壮大な物語である。
史料が示すこと しかし、この直系のつながりは史料に裏づけられない。まず、ローマのモレトゥムにバジルは入っていない。バジルこそが現代ペストの主役であるのに、である。モレトゥムは独立したローマの調味であって、そこから現代ペストへと切れ目なく伝わった証拠の鎖はどこにもない。両者が共有するのは、材料を臼で搗くという技法だけである。臼で搗く香草ソースというジャンル自体は確かに古く（ローマのモレトゥム、中世ジェノヴァのニンニクとクルミのアリアータへと連なる）、その古さは否定されない。だが、バジルを主役に据えた現行のペストが記録に現れるのは1850年代以降のこと。1852年のロッシ、1863年のラットのジェノヴァ料理書で初めて文章になった19世紀半ばの結晶である。ジャンルの古さと、バジルのペストという今日の姿の成立とは、分けて考える必要がある。二千年をひとまたぎにする直系の物語は、共有する技法だけを頼りに後から結ばれた『作られた連続性』である。
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ラスグッラ ベンガル地方(東インド) 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） プリーで khira mohana として生まれ Pahala rasgulla へ発展、ジャガンナート寺院でラクシュミー女神への供物(bhog)として供されたとする説。2019年「Odisha Rasagola」がGIタグ取得。最古の根拠は15C Jagamohana Ramayana(Balaram Das)のrasagola言及(Asit Mohanty説)・12C寺院創建説(Laxmidhar Pujapanda)だが、(a)チェナは17C以前のインドに記録なし (b)ラスグッラは寺院初期chhappan bhog記録に不在＋腐敗乳を供えるのは冒涜 (c)15C文献言及は写本interpolation疑い＋文献初出≠当時の現行チェナ菓子。よって古代寺院起源の古さ主張は史料的に疑わしい。一方19C以降のベンガルvsオリッサ帰属論争自体は実在の対立として残る。
史料が示すこと コルカタ Bagbazar の菓子職人 Nobin Chandra Das が1868年に現行のスポンジ状ラスグッラを考案したとする説。2017年「Banglar Rosogolla」がGIタグ取得(西ベンガルの変種特性に対して)。現行の弾力ある形の確立者として広く認知。
出典：Haripada Bhowmik(歴史家)・Animikh Roy — ラスグッラは寺院初期のchhappan bhog記録に無く、腐敗乳(チェナ)を神に供えるのは冒涜=オリッサ古代寺院起源への反証(via Wikipedia: Rasgulla)
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アヒージョ スペイン 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アヒージョ、とりわけエビのアヒージョ（gambas al ajillo）は「16世紀のマドリードで生まれた、この街固有の料理」だと語られることがある。英語圏の観光メディアやレシピサイトが繰り返し伝えてきた由来話で、古都マドリードの名を冠すれば来歴に重みが出るためか、いかにも本当らしく流通してきた。
史料が示すこと しかし史料をたどると、この由来話には裏づけがない。まず「アル・アヒージョ（al ajillo）」という言葉自体が、ニンニクを意味する ajo に指小辞のついた「ニンニク風味の」というありふれた言い回しにすぎない。スペイン語の歴史的辞書（RAE-ASALE の TDHLE）を引いても、料理名としての古い固有の見出しは見当たらず、載っているのはグラジオラスという植物の語義だけである。つまり16世紀のマドリードにこの名の一皿があったと示す記録は残っていない。次に、ニンニクをオリーブオイルで煮る・炒めるという調理そのものは、マドリード固有の発明ではない。食物史家チャールズ・ペリーがロサンゼルス・タイムズ（1992年）で論じたように、その源流はイスラム支配下のイベリア、アル・アンダルスにもたらされた北アフリカ・中東由来のオイルとニンニクの料理にさかのぼる。オリーブオイルとニンニクはイベリアと地中海に古くからある食材で、両者を合わせて火にかける手つきは、はるか以前から土地に根づいていた。そして今日親しまれるエビのアヒージョという小皿の形が定まったのは、ずっと後のことだった。マドリードの老舗タベルナ、ラ・カサ・デル・アブエロの店史によれば、この店が創業したのは1906年、エビ料理を出すようになったのは第二次大戦後の1940年代で、鉄板焼きの gambas a la plancha から gambas al ajillo へと広がっていったという。「16世紀」「マドリード固有」という語りは、遠い技法の源流と、二十世紀に定着した今の食べ方とを一つに縮めてしまった、後から作られた起源の物語である。名がどこかに初めて現れることと、その料理がそこで生まれることは、同じではない。
出典：ajillo | Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española (RAE-ASALE)
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小籠包 上海（中国・南翔） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 小籠包の名は、清の乾隆帝が江南巡行の途中、無錫の庭園で湯たっぷりの小さな包子を味わって絶賛し、そのときの『游龍（遊ぶ龍）』の異名にちなんで『籠』の字を『龍』に通わせたことに由来する——皇帝のお墨付きから生まれた小籠、という物語が広く語られてきた。
史料が示すこと だが、この皇帝の逸話を裏づける同時代の記録は見当たらない。乾隆帝が最初に南巡した1751年の宮廷の献立記録（膳底档）は現存せず、いま残る南巡の献立記録で最も古いのは1765年の『江南節次膳底档』にとどまる。皇帝がその場で小籠を味わったという肝心の事実を、原始の文献から確かめる手立てが無い。名の由来を皇帝に結びつける語り口は、後の時代に土地の名物を格上げするために付け足された後付けの伝承にすぎない。史料がたどれる小籠包の始まりは皇帝ではなく市井にある。清末の同治十年（1871年ごろ）、上海近郊・嘉定県南翔鎮の点心店『日華軒』を継いだ黄明賢が、大ぶりの肉饅頭を『皮を薄く具を多く、大を小へ』と作り替え、皮を発酵させない生地に変えて肉の煮こごり（ゼラチン）を包み込み、いまに続く南翔小籠を生み出した。文献にその姿が初めて現れるのは1889年『申報』に載った茶楼の広告で、そこには『翔式饅首（南翔ふうの饅頭）』の名がある。
出典：Legends: the two stories behind xiaolongbao (South China Morning Post) ほか1件
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焼味（広東式ロースト） 中国（広東・香港） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 唐宋起源説（『逾千年の歴史』を称する起源譚／退けられるのは広東の業態としての燒味の古さ）
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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脆皮焼肉（シウヨッ） 中国（広東・香港） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『中国では西周の時点で焼豚が食べられ、八珍の一つ炮豚がそれを指す』『燒乳豬は広東で二千年以上の歴史をもつ』とする起源譚（中文維基『燒乳豬』ほか広東料理の紹介記事が伝聞形『相信』で流布）。これを現行の脆皮燒肉（日本語表記は脆皮焼肉（シウヨッ）＝本行の見出し。燒腩仔＝皮付き豚バラ肉の塊焼き）の成立年に読み替える語りが一般化しているが、(1)『禮記・內則』や『齊民要術』が記すのは乳豬＝子豚の丸焼きである。『齊民要術』の当該条は原文にあたると卷第九「炙法第八十」の炙豚法で（中文維基『燒乳豬』は所在を「卷八」とするが、卷八は作醬・作酢・脯臘・菹綠第七十九までで炙法を含まない＝孫引きの誤り）、冒頭に「用乳下豚極肥者，豶、牸俱得」＝よく肥えた乳飲み子の豚を用いよと素材を明示し、腹に茅を詰めて柞木の串に貫き、遠火で絶えず回しながら清酒と新しい豚脂を塗り重ねて「色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪」の皮に仕上げる、一頭丸ごとの焼き方を記す。成豚の五花腩（バラ肉）を塊で焼いて斬件する燒肉/燒腩とは素材も規模も出し方も別物である（中文維基『燒豬』は燒豬10〜20kgに対し燒乳豬5〜6kg、燒肉＝原隻の成豚、燒腩＝五花腩部分と明記して両者を区別し、丸ごとの燒豬は家庭の慶事・開業祝い・儀式の供物に用いると記す＝切り売りの燒腩仔とは流通も場も異なる）。(2)『燒肉』という語の文献初出は元雜劇（無名氏『貨郎旦』第四折『一簽燒肉』ほか）＝14世紀であり、西周・漢代の史料が広東のこの料理を指して記録した例は示されていない。(3)仮に古代の炙り豚の証拠があっても、それが示すのは『豚を炙る技法』の古さであって、店頭に吊るして焼き注文の分だけ切り売りする燒臘店の一品としての脆皮燒肉の成立年ではない。技法の古さと料理（商品）の成立を混同する、叉焼#526『周代3000年』説・焼味#1778『唐宋・逾千年』説と同型の起源譚。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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タクトゥーカ モロッコ 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） レシピサイト等に広く見られる『タクトゥーカは昔からのモロッコの伝統料理』という言説を、トマト・ピーマンを含む現行タクトゥーカがそのまま古代・中世からマグレブに存在したと読む俗説。新大陸トマトのマグレブ／中東・北アフリカ到来が19世紀（幅1800–1900）、ピーマン（capsicum）到来も16世紀（1540頃）であることと矛盾する。潰し系サラダ（taktak）の調理ジャンルの古さ（正しい）を、新大陸食材を含む現行形の古さ（誤り）へ横滑りさせた初出≠発祥（古層≠現行形）の典型。ジャンルの古さ自体は否定しない。
史料が示すこと タクトゥーカ（アラビア語 taktak＝叩き潰す／挽くに由来）は、焼いて皮を剥いたピーマンをトマト・ニンニク・オリーブ油・パプリカ等で煮詰めるモロッコの温サラダ／ディップで、ナス版のザアルーク（#1911）と対をなす。潰し系サラダの調理ジャンル自体はマグレブ／地中海圏に在来だが、現行の定番形は主役の両食材（トマト・ピーマン＝ともに新大陸 capsicum／Solanum）が揃って初めて成立する。ピーマン（capsicum）はマグレブへ16世紀（1540頃）に到来済みで、律速は新大陸トマトの中東・北アフリカ到来＝19世紀（幅1800–1900）。よって現行トマト形の物理的下限は19世紀。マラケシュ発祥説・スペイン説・チュニジア系ユダヤ人経由イスラエル説・オスマン前菜文化起源説など帰属には諸説あるが、いずれも裏付けの弱い民間伝承レベルで、どの帰属でも新大陸食材律速の19世紀下限は変わらない。
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セルヴェラ スイス 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『セルヴェラの名はルネサンス期の二重リード管楽器 cervelas（独Rankett／sausage bassoon＝Wurstfagott）に由来し、その形状にちなむ』とする説。因果が逆で退けられる：腸詰の語 cervelat は1552年(ラブレー)に既出だが、楽器cervelasは16世紀末に現れ（Mersenne 1636が『cervelat à musique＝音楽の腸詰』と記す）、その折り畳んだ管が腸詰に似ることから逆に腸詰の名を借りたもの。腸詰が楽器より古く、命名の向きは楽器←腸詰
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ザクスカ ルーマニア 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 一部の通俗記事はザクスカをオスマン支配期（13世紀〜1820年頃）に遡らせ、当時からルーマニア人が食べていたとする。しかし現行形の中核であるトマト（ペースト）はルーマニア諸公国（ワラキア・モルダヴィア）に19世紀まで到来せず、活字初出は約1835年（研究者 Costel Vânătoru、産業規模の栽培は第二次大戦後）。よってトマトを含む現行ザクスカを18世紀以前に遡らせる主張は時代錯誤で反証される。野菜の油煮・保存というジャンルの古さは否定しないが、現行形の成立下限は新大陸食材の到来が物理的に律速する。
史料が示すこと ザクスカ(zacuscă)はルーマニア農村で、秋の収穫後に余剰野菜（焼きナス・焼きパプリカ/gogoșari・炒め玉ねぎ・トマトペースト）を長時間煮て瓶詰め保存する家庭の保存食として自然発生した。単一の発明者・発祥地はない。名称のみスラヴ語（露語 zakuska＝前菜・軽食、DEXが『Din rus. zakuska』と記す）からの借用で、19世紀の露語圏影響で入った語。ロシアのザクースカ（前菜総称カテゴリ）とは別物の特定料理。現行のトマトペースト形は新大陸食材の到来に律速され19世紀半ば以降。ルーマニア語活字での名の初出は Sanda Marin『Carte de bucate』(1936)。
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ザアルーク モロッコ 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） レシピサイト等に広く見られる『ザアルークは何世紀も前から作られてきた』という言説を、現行のトマト入りザアルークがそのまま古代・中世から存在したと読む俗説。新大陸トマトのマグレブ到来が19世紀（幅1800–1900）であることと矛盾する。焼きナスを潰す料理ジャンルの古さ（正しい）を、トマトを含む現行形の古さ（誤り）へ横滑りさせた初出≠発祥（古層≠現行形）の典型。ジャンルの古さ自体は否定しない。
史料が示すこと ザアルーク（アラビア語で『ペースト状にしたもの／柔らかいもの』の意）は、ナスをペースト状に潰す中世マグリブ／アンダルスの焼きナス料理（buran/burraniyat 系。ナスはアラブ征服期7–8世紀にマグレブへ定着、10世紀の Kitab al-Tabikh に多数のナス料理）を古層にもつ。だが現行の定番形はトマトを主役の一つとするため、新大陸トマトがマグレブに到来・定着した19世紀（幅1800–1900）以降の成立。ジャンル（焼きナスの潰し料理）の古さと、現行トマト形の成立年は分けて扱う。
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コズナック ブルガリア 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 料理ブログ等が広める『古代エジプトの蜂蜜・香草パン→ギリシャ・ローマがイースト添加→中世にレーズン』という直系起源譚。だが甘い菓子パンという“ジャンルの古さ”を、特定の料理コズナック（19世紀の編み復活祭ブリオッシュ）の起源に接続する誤り。ブルガリアでの文献初出は1872年で、現行様式の成立は19世紀後半＝古代起源は年代的に反証される。古代の甘いパンは背景（属の古層）であってこの料理の発祥ではない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ギュヴェチ バルカン半島（ブルガリア） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『トラキア風(по тракийски)』の呼称や民族主義的な食文化言説から、ギュヴェチを古代トラキア以来のブルガリア土着料理とみなす俗説。だが現行のギュヴェチを規定するトマト・ピーマンはいずれも新大陸原産で、ピーマンはオスマン期16世紀、トマトはイスタンブール経由で19世紀末にバルカン到来。ゆえに現行のトマト入り形が古代に遡ることは物理的に不可能。土鍋煮込みという調理カテゴリ自体はオスマン期以前へ遡りうるが（前史古層）、現行料理の成立は近代である。
史料が示すこと ギュヴェチは素焼き土鍋 güveç（テュルク語 küdeç 由来、Mahmud al-Kashgari『Dīwān Lughāt al-Turk』1072–74頃に土器名 küdeç/küzeç として初出）で焼き煮する調理で、鍋名がそのまま料理名になった。オスマン帝国期(15–19世紀)にバルカン全域へ広がり、ブルガリアgyuvech・ルーマニアghiveci・ギリシャgiouvetsi・セルビアđuvečなど各地版に分岐。現行のトマト・ピーマン入り形は新大陸食材のバルカン到来後（トマト19世紀末・ピーマン16世紀）＝19世紀末〜20世紀初頭に定着。
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キャバーブ・クービデ イラン 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『約2500年前アケメネス朝の兵士が盾で肉を焼いた』等をクービデの起源とする言説。串焼き肉ジャンルの古さは事実だが、それを名を持つ現行形の挽き肉クービデに直結させるのはジャンルの古さと個別料理の成立の混同。現行クービデの成立年をこの古代に置くのは誤り。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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イエミスタ ギリシャ 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 現行のトマト／ピーマンを詰めるイエミスタを『古代ギリシャ以来』『何世紀もかけて』受け継がれた料理と語る通俗説。だがトマト・ピーマンは新大陸原産で、ギリシャで食用普及したのは19世紀半ば以降。現行形の成立下限は律速食材トマトの到来に縛られ、19世紀後半〜20世紀初頭（Tselementes 1926で成文化）。古代の thria（いちじくの葉の詰め物）やビザンツの詰め物は別素材の古層であり、現行のトマト詰めとは連続しない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ブラソ・ヒタノ キューバ 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 中世エジプト修道院起源の伝説（俗説・証拠なし）
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：This cake looks like an arm and is found all over Spain — SBS Food
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アムリトサリ・クルチャ 北インド（パンジャブ） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『シャー・ジャハーン(在位17世紀)の宮廷料理人が考案し皇帝の常食になった』という起源譚は、現行のジャガイモ詰めアムリトサリ・クルチャには適用できない。ジャガイモが北インドに広まり庶民食化するのは19世紀後半で、17世紀の宮廷にジャガイモ詰めクルチャは物理的に存在し得ない(食材ゲート矛盾)。発酵パンとしてのクルチャ生地がムガル期に遡ること自体は否定しないが、ジャンルの古さと現行アルー・クルチャの成立を混同した俗説。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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オクローシカ ロシア 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 現在一般的なジャガイモ入りオクローシカを『中世からの姿』と同一視する見方は、ジャガイモがロシアで主食化した19C後半以降でなければ成立しないため、古層（クヴァス+黒大根/玉ねぎ/キュウリ、Osipov 1790）とは区別すべき。ジャンル（クヴァス冷汁）の古さは否定しないが、現行形が成立しうる下限は、ジャガイモの渡来が決める。ケフィア/ミネラルウォーター割りなどの割り材の多様化も近代以降。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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プレスカヴィツァ バルカン半島(セルビア等) 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） プレスカヴィツァの起源は古代アッシリア人やペルシア人にまでさかのぼる——レシピサイトや観光・宣伝の記事がしばしば掲げる、はるか古代に由来を求める話である。挽き肉を火で焼くという食べ方の古さを、そのままパプリカを効かせた平たいパティという現在の料理の古さと結びつけている。
史料が示すこと だが挽き肉の串焼きという調理そのものが古いことと、この特定の料理が生まれたこととは別の話である。プレスカヴィツァを古代に直接結ぶ史料は残っていない。むしろ味の要となる赤いパプリカは新大陸原産で、バルカン半島に届いたのは16世紀のこと。パプリカ味の平たいパティが古代に存在しようがない。文献に姿を現すのは19世紀半ば、オスマン辺境の町々の挽き肉グリル文化のなかであり、1860年代にレスコヴァツからベオグラードの料理店へ伝わった。古代起源の話は、料理を実際より古く見せる後付けの物語である。
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チャホフビリ ジョージア(コーカサス) 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 5世紀のジョージア王ヴァフタング・ゴルガサリが狩りで仕留めたキジが温泉に落ちて煮え、それがチャホフビリの始まりだ——という、トビリシ建設の伝説とも結びついた由来話が語られる。料理名がキジを意味する ხოხობი（khokhobi）に由来することもあって、いかにも古い一皿に思える。
史料が示すこと たしかに、キジなどの狩猟鳥を煮込むという料理の系譜は古く、名の由来もそこにある。だが『5世紀』という年代を支える独立した史料はなく、そもそも今日のチャホフビリ——鶏をトマトで煮込む形——は、5世紀にはありえない。核となるトマトは新大陸原産で、コーカサスやジョージアで食用に広まったのは19世紀に入ってからだからである。前身にあたるのは、キジ（khokhobi）を油を使わず乾煎りし、ザクロソース（ナルシャラブ）などの在来の酸味で煮込む狩猟鳥料理で、これがジョージアの古い層をなす。トマトが手に入るようになって初めて、それを核とする今日の煮込みが形をとり、入手しやすい鶏がキジに取って代わった。現行形が遅くとも1939年には標準化されていたことは、同年のソ連版『美味しく健康的な食事の本』所収のレシピが示している。狩猟鳥の煮込みという系譜の古さと、鶏とトマトの現行形が生まれた時期は、切り分けて読む必要がある。王の狩りの伝説は前者にまつわる古層の物語であって、現行のチャホフビリの成立を5世紀に置く根拠にはならない。
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ビターバレン オランダ 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） オランダのバーで定番のつまみ、ラグーを丸めて揚げたビターバレン。その起源として、八十年戦争(1568年開戦)にさかのぼる話が語られる。オランダを占領したスペイン軍がタパスの習わしを持ち込み、それを土地の余り肉のラグーに応用して衣をつけて揚げたのがこの球の始まりだ、というものだ。名の『ビター（苦い）』も、そのスペイン由来を思わせる響きとして語られることがある。
史料が示すこと 一般記事で流布するこの話は、独立した当時の史料に裏づけられていない。年代も大きくずれている。ビターバレンという言葉が文字として最初に現れるのは1923年2月17日の新聞紙面で、オランダにコロッケが定着するのも19世紀のことである。16–17世紀のスペイン占領からは何世紀も隔たっている。名の由来もスペインとは関係がない。『ビター』は、ジェネヴァ（ジン）などの強い食前酒ビッテルチェに添えて出された球、という意味であって、味が苦いからでもスペイン語でもない。ビターバレン自体は、フランスのクロケットに連なるラグー揚げのオランダ版・球形の変種として、近代に生まれたものである。特定の考案者や年は記録に残っていないが、その由来のたどり方と名の出どころははっきりしている。
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チャプリ・カバブ パキスタン（ペシャワール） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） チャプリ・カバブはムガル宮廷から生まれた由緒ある一皿で、アクバル帝の治世に編まれた行政書『アイーニ・アクバリー』(1590年代)にすでにその名が記されている、としばしば語られる。この筋書きでは、平たい挽き肉のカバブはインド亜大陸を治めた帝国の食卓に発する宮廷料理ということになり、街頭の名物にきらびやかな古い出自が与えられる。
史料が示すこと だが『アイーニ・アクバリー』の帝室厨房を記した章(ブロッホマンの1873年英訳)を実際に開くと、そこに並ぶ料理はビルヤーン、ヤフニー、ユルマー、カバブ(総称)、ムサンマン、ドピヤーザ、ダムプフトなどで、『チャプリ』という語はどこにも見当たらない。そもそもチャプリの名はパシュトー語(平たさを指す chaprikh、あるいはサンダルを意味するウルドゥー語 chappal)に由来し、ペルシア語で綴られたムガル宮廷の記録に現れる筋合いのものではない。この一皿が文字に残るのは20世紀半ば、ペシャワールの街頭食をめぐる記録が最初で、生まれ育ちはパシュトゥーンの町ペシャワールとマルダン県タフトバーイにある。挽き肉を平たく成形して鉄板で焼く、茶店と屋台の料理であって、宮廷起源の逸話は後から権威を貼り付けた作り話にすぎない。
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パニプリ 北インド 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） パニプリの起源は、はるか叙事詩マハーバーラタの時代にさかのぼる——という美しい話がよく語られる。5人のパーンダヴァ兄弟に嫁いだばかりの新妻ドラウパディーが、限られた材料で夫たちの空腹を満たそうと機転をきかせ、小さな揚げ殻に詰め物と水を合わせて即興でこしらえた。それがゴルガッパのはじまり、というのだ。古代の姫君が生んだ一皿がいまも街角で愛されている、という筋書きは、この人気スナックに神話の格を与えてきた。
史料が示すこと だが、この物語は史料に足場を持たない。詰め物の主役であるジャガイモは新大陸原産で、南アジアに渡ってくるのは16世紀以降のこと。マハーバーラタが編まれた時代のインドには、そもそも存在しなかった。叙事詩の写本にドラウパディーがこの菓子を作ったという記述も見当たらない。実のところ、この「叙事詩起源説」は2018年にQ&Aサイトへ投稿された冗談が発端で、そこから真偽不明のまま拡散した新しい俗説であることを、報道が突きとめている。パニプリの実像は、ムガル期以降に広まった街頭料理チャートから枝分かれし、ジャガイモが根づいたのちに姿を整えていった近代の屋台スナックである。古代の姫君ではなく、都市の路上が生んだ一皿だった。
出典：A joke about the origins of pani puri becomes an unlikely fake-news experiment — Scroll.in ほか1件
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扣肉包（コンバッパオ／kong bak pau） マレーシア・シンガポール 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 英語圏では豚バラを挟む割れ蒸しパンを David Chang の Momofuku Noodle Bar（2004年開店）の発明と見なす理解が広く流通し、南洋の扣肉包もその系列、あるいは台湾の割包（gua bao）から派生した現地版として説明されることがある。反証は三点。(1) シンガポールでは『西湖小吃』が1970年代半ばから扣肉包を看板料理として売っており、これは複数紙で裏づけられる＝新明日報 2001年6月2日「‘西湖小吃’扣肉包 27年美味依旧」（逆算して1974年頃）、联合晚報 2001年6月1日は同店が『1974年由已故华侨中学体育教师林东鲁老先生创业』と創業年を明記、联合晚報 2004年10月14日は見出し「西湖小吃屹立不倒30年 想到扣肉包 就想到西湖小吃」で30年＝1974年頃という起点を重ねる。さらに2004年の联合早報は既に『扣肉包是一种传统的食品』と、伝統食として記述している。2004年を原型の発明年とする理解は南洋側の記録と矛盾する。(2) 台湾側の割包も遅くとも1927年（黃旺成日記の「虎咬豬」）・1931-32年（『臺日大辭典』A0438 割包）に遡り、2004年より70年以上早い。(3) 南洋の扣肉包と台湾の割包は、どちらか一方の派生ではなく閩系の荷葉包（蓮葉包）＋滷/扣した豚バラを共通の祖型とする姉妹形（同祖姉妹）と見るのが史料に整合する。射程は限定する＝Chang 個人が北京ダック用の割れ蒸しパンから独自に着想したという本人の証言（Resy 2021）自体は否定せず、否定されるのは『米国版が原型・発祥である』『扣肉包は台湾割包の派生である』という帰属の方である。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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燃える愛 デンマーク 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 一般のレシピ・料理サイトは本料理を『100年以上前／何世紀も前からの伝統料理』と紹介するが、現行のジャガイモ形はデンマークでジャガイモが主食化する18C末〜19C前半より前には成立しえない（食材ゲート）。料理名の文献初出も1957年広告にとどまる。史料が伝える前身は黄エンドウ豆のマッシュであり、ジャガイモ料理としての『古代からの伝統』という含みは現行形には当てはまらない（ジャンルとしての農村マッシュ料理の古さは否定しないが、現行形の下限のみを律速食材が縛る）。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Potato Germans (Kartoffeltyskere) — Danish Immigration Museum
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カオピアックセン ラオス（ビエンチャン） 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カオピアックセンの歴史は数千年に遡る、ラオスの人々が大昔から食べてきた伝統麺だ——旅行記やグルメサイトでよく語られてきた説。
史料が示すこと この「数千年」という言い伝えは、実は別の料理のことを指している。ラオス語のカオピアックには、米そのものをやわらかく煮た米粥カオピアックカオ(khao piak khao)と、米粉にタピオカ澱粉を混ぜたもちもちの生麺カオピアックセン(khao piak sen、senは筋・麺)の二つがある。古い記憶に宿るのは前者の米粥であって、いま屋台で供されるタピオカ麺ではない。というのも、あの独特のもちもちした食感を生むタピオカ(キャッサバ)は南米原産の作物で、東南アジアに持ち込まれたのは大航海時代以降、ラオスの内陸まで広く行き渡ったのは19世紀のことである(FAOのアジア・キャッサバ史のまとめ)。つまり現在のタピオカ生麺という形は、どう遡っても数千年前には存在しようがない。旅行メディア(Migrationology)自身も、この「数千年」の話は米の粥バージョンを指すと注記している。カオピアックセンそのものは、タピオカが行き渡った近代のラオス(ビエンチャン周辺)で生まれた比較的新しい一皿で、ベトナムのバインカインをはじめメコン川流域に共通する太くもちもちした麺スープの一員である。古い層は同じ名を持つ別料理の米粥に受け継がれ、麺は新しい層に属している。
出典：A review of cassava in Asia (FAO) - SE Asia introduction 16-17c, widespread 19c
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ターメイヤ エジプト 実は1850年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） エジプトのターメイヤ（ソラ豆のコロッケ）は、コプト正教徒が四旬節の断肉期に肉の代わりとして生み出した精進食だ、あるいはもっと古くファラオの時代まで遡る太古の一皿だ——そんな起源譚がよく語られる。ナイルのほとりで幾千年も揚げられてきた、という物語である。
史料が示すこと ところが、この一皿がコプトの断食や古代エジプトに生まれたことを示す当時の記録は見当たらない。文献にターメイヤの名が現れるのは19世紀、イギリスがエジプトを占領した1882年以降のことだ。コプトの断食料理として親しまれているのは現代の慣習としては確かだが、それは料理がいつ生まれたかを語る証拠にはならない。名の由来もアラビア語のṭaʿām（食べ物）の指小辞で『ひと口の食べもの』の意とするのが定説で、コプト語起源説は根拠を欠く。ソラ豆を挽いて揚げたエジプトの家庭の味という、地に足のついた出自こそが史料の指し示すところである。
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エクレア フランス 実は1848年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） éclairの土台pâte à chouxが1540年にメディシス家の随行菓子師Panterelli/Popeliniによって考案されたとする説。『イタリア料理をカトリーヌの随行がフランスに伝えた』18世紀成立の神話の一部で、Popeliniなる人物は1890年頃のPierre Lacamの記述に初めて現れる後付けの創作。popelin自体は13世紀に遡り、Wheaton『Savoring the Past』・Pinkard等の食物史研究がメディシス貢献説を否定している。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：The Illusive Story of Catherine de' Medici — The New Gastronome (University of Gastronomic Sciences) ほか1件
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おでん 日本 実は1848年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『おでんは1200年以上前から存在する』式の言説は、田楽舞(田植えの豊穣祈願の楽舞)や『田楽』語の古さを、料理としての煮込みおでんの成立と混同したもの(初出≠発祥の典型)。料理としての豆腐田楽の文献確認は室町期(蔭涼軒日録1437年に田楽の表記)以降で、拍子木豆腐の串焼きが田楽舞に似た形からの命名。さらに『おでん』が焼きの田楽から離れ煮込み料理を指すのは江戸末期で、律速は関東濃口醤油の江戸普及(1770頃–化政期)。したがって現行おでんの成立下限は平安期ではなく江戸末期であり、『1200年の歴史』は料理の成立年ではない。
史料が示すこと おでんの祖型は室町期に流行した(味噌)豆腐田楽(拍子木形の豆腐を串に刺し味噌を塗って焼く)。『おでん』は女房言葉で田楽に『お』を付け『楽』を略した語(『田楽→お田(でん)』)。江戸末期に関東(銚子・野田)の濃口醤油が江戸で普及すると、だしに醤油・味醂・砂糖を加えた甘辛い汁で煮込む料理へ転じ、嘉永・安政期(1848–1859)に魚菜を煮込んだものを『おでん』と名付け一般大衆へ呼びかけた。守貞謾稿(1837)に振り売りの『上燗おでん』、浪速の風(1856)に『こんにゃくの田楽をおしなべておでんという』の記載。明治期に汁気の多い現行形へ。
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ジャマイカン・パティ ジャマイカ 実は1845年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 17世紀にスパイスと砂糖の交易でジャマイカに来たコーンウォールの水夫がコーニッシュ・パスティを持ち込み『現行のジャマイカン・パティ』が完成したとする俗説。パイ生地の祖型がコーニッシュ・パスティである点は正しいが、現行パティを定義するカレー風味・ターメリックの黄色い皮は、インド年季奉公労働者が1845年に到来して初めてもたらされた。よって『17世紀に現行パティが完成』は時代錯誤で反証される。17世紀は皮の祖型(パスティ)の到来年にすぎず、現行形の成立年ではない（初出/祖型≠発祥）。
史料が示すこと ジャマイカン・パティは単一起源でなく、植民地期の多文化がクレオール化して成立したとする通説。英コーニッシュ・パスティ／西エンパナーダの折りパイ生地を土台に、スペイン導入の牛肉・玉ねぎ・ニンニク・タイム、インド年季奉公(1845〜)のカレー粉/ターメリック、華人年季奉公のねぎ、在来/中南米由来のアナトー・スコッチボネット・カイエンが融合。プランテーション労働者の携行食として定着し、1930年キングストンのBruce's Pattiesを嚆矢に街頭食として商業化・国民食化した。
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コンビーフとキャベツ アイルランド 実は1845年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） この料理をアイルランド土着・本国伝統の料理とみなす通説。史料は逆を示す。ゲール期の牛は乳/富/聖性の象徴で日常食肉でなく、Cattle Acts(1663-67)後にコークで隆盛した塩蔵牛肉(corned beef)は英仏海軍・植民地向けの高価な輸出商品だった。被抑圧のアイルランド貧民はコンビーフを食べず、豚/ベーコンとジャガイモに依存した。本国のセントパトリックデーの伝統食は今もベーコン(豚)や羊肉であってコンビーフではない。よって『アイルランド本国の伝統料理』説は反証される(初出/輸出産業≠日常食・発祥/創られた伝統)。
史料が示すこと 定説。大飢饉(1845-)後に渡米したアイルランド移民が、NY下町で隣接するユダヤ系移民のコーシャ精肉店に出会い、そのブリスケット(コーシャの前肩)を塩蔵した安価なコンビーフを常食化。米国では牛肉が本国の主食肉だった豚/ベーコンより安価で、コンビーフが本国のベーコンの代替となった。安価なキャベツ・ジャガイモと一鍋で煮る簡便な移民料理として成立し、アイルランド系がセントパトリックデーを民族祝祭化する中でその祝い膳に定着した。リンカーン1861年就任午餐にコンビーフ+キャベツ+ジャガイモが供され、19C末までに『アイルランドらしい』料理として広く定着。すなわちアイルランド系アメリカ人の『創られた伝統』。
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コゾナック ルーマニア・モルドバ 実は1841年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 料理ブログ等が広める起源譚で、コズナックの祖を古代エジプトの蜂蜜・香草パンに求め『ローマ人が酵母パンとして欧州に伝えた』とし、あるいはイタリアのパネットーネがローマ占領後に東欧へ伝播したと主張する。だが古代の一般的な発酵パンや蜂蜜パンは、卵・乳・砂糖・乾果を特徴とする名づけられた祝祭菓子パン『コゾナック』とは別物であり（一般的古代パン→特定祝祭パンへの飛躍）、ローマのダキア占領（106–271年）とパネットーネ（ミラノで近世に成立）を結ぶ経路は年代的に成立しない（Wikipedia も panettone 由来説を disputed と明記）。独立した史料裏づけを欠く後付けの起源物語。
史料が示すこと コゾナックは南東欧に広がる祝祭用エンリッチ甘食パン（ブルガリアのコズナック козунак、ギリシャのツレキ等）の一員で、卵・乳・バター・酵母の高脂生地に砂糖と乾果を加える。語源はブルガリア語 козунак 経由でギリシャ語の縮小辞（κοσωνάκι『人形』または κωδουνάκι『鈴』＝諸説）に遡り、ビザンツ／オスマン期の菓子パン文化を通じてルーマニア諸公国に定着したとみられる。現行形の文献初出は1841年イアシ刊のネグルッツィ＆コガルニチャーヌ『200の吟味された料理・菓子ほか家事レシピ』で、1865年イオニン『ルーマニア料理』ではバター・卵・砂糖・レーズン入りに拡張された。ただし初出＝発祥ではなく、名づけ以前の甘食パンがオスマン期に存在した可能性は残る。
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アルスターフライ 北アイルランド（英国） 実は1840年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アルスターフライを何世紀も続く古来の伝統朝食とみなす通説。だが特徴を成すソーダファール（ソーダブレッド）とポテトブレッド／ポテトファールはいずれも重曹（膨張剤）に依存し、重曹がアイルランドに流通したのは1830〜40年代（アイルランド最初のソーダブレッドのレシピはアルスターのニューリー紙 The Newry Telegraph 1836年11月）。フライアップ朝食様式自体がヴィクトリア朝の産物で、『アルスターフライ』として名物化・観光的に売り出されたのは20世紀（1960年代の観光ブーム以降）。ゆえに『太古の伝統』は成立せず＝創られた伝統。
史料が示すこと アルスターフライは、ヴィクトリア朝に普及した英国式フライアップ（ベーコン・卵・ソーセージ）に、アルスター農村の在来パン文化（ソーダファール・ポテトブレッド）と在来の白／黒プディングを組み合わせた地域適応として漸成した、というのが食物史家・料理書き手の一致した理解。単一の発明者・起源地はない。律速は重曹の流通（1830〜40年代）で、ジャガイモ（アイルランド1590年）は先行。名物『アルスターフライ』としての確立は20世紀、1960年代の観光で定着。
出典：History — Society for the Preservation of Irish Soda Bread
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ヒュンカル・ベーンディ トルコ 実は1839年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） スエズ運河開通に際しイスタンブルを訪れたナポレオン3世の妃エウジェニー皇后のため、スルタン・アブデュルアズィズの宮廷料理人がナスのピュレとベシャメルを合わせて供したのが起源とする逸話。宮廷料理人がレシピを教えなかったという定番の尾ひれを伴う。食物史的には出所不明の後付け伝説（apocryphal）で、独立した同時代史料の裏づけを欠く。ムラト4世の狩猟説など類話も同型。
史料が示すこと 在来のナスのピュレ（焼きナス）に、タンジマート改革期(1839–1876)に欧州人料理人を通じてオスマン宮廷へ入ったフランス系の白いソース（ベシャメル）を合わせて成立したとする見方。個々の献上逸話は退けつつ、19世紀宮廷料理として立ち現れた点は食物史家に広く支持される。名『フュンカル・ベーンディ＝殿下が気に入った』も宮廷起源を示す。
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カイザーシュマーレン オーストリア・ウィーン 実は1835年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 皇帝フランツ・ヨーゼフ命名・考案伝説群（俗説）
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Kaiserschmarren — Traditionelle Lebensmittel (BMLUK, オーストリア連邦省 伝統食品登録)
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コロニアル・グース ニュージーランド 実は1834年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） コロニアル・グースはNZ入植者が生み出した独創的な『キウイの発明』であり国民料理だとする通俗説。Te AraやWikipedia等が『a New Zealand invention』と紹介。だがBryceの史料調査では、(1)『Colonial Goose』の名称初出は1873年12月メルボルン(West Coast Times転載)で、詰めたブラックスワンを指す豪州の呼称であり、NZのマトン料理ではない、(2)NZ初出はWanganui Herald 1874年4月2日、料理書初出はWhitcombe & Tombs 1893年、(3)様式は英国北部/スコットランドのモック・グース伝統に遡る。よって『NZ独自の発明』は『名において』の自国化に留まり、独創的発明とする通説は史料と整合しない（豪州が名称の先行を主張しうる）。
史料が示すこと コロニアル・グース（骨抜きマトンに詰め物をしてガチョウに見立てたロースト）の様式は、英国北部/スコットランドの『モック・グース』『貧者のガチョウ(Poor Man's Goose)』『ノーサンブリアン・ダック』の見立て料理伝統に由来する。NZ入植者の多くは英国北部・スコットランド出身で、ミカエル祭に食べる高価・希少なガチョウを、豊富で安価な入植家畜のマトンで代用した。Bryceは985冊のNZ料理書・新聞を渉猟し、様式・技法の連続性を実証。NZは『名において』この料理を自国化したが、形は英国伝統の翻案。
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セムラ スウェーデン 実は1833年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 国王アドルフ・フレドリクが1771年2月12日、ロブスター・キャビア・ザワークラウト等の大食に続けてhetvägg（当時のセムラ）14個を平らげ食べ過ぎで急死したという有名な逸話。後年版で個数が14個に膨張しシナモンロールに化けるなど伝説の増殖が見られる。王立武器庫博物館の検討では死因は脳卒中で、検死で腸がほぼ空＝約1日絶食状態だった＝『最後の一食での即死』は成立しない。慢性的な不摂生の長期的帰結ではあっても『セムラ食べ過ぎで即死』は俗説。
史料が示すこと semlaは告解火曜（Fettisdagen）＝キリスト教の四旬節断食入り前の最後の祝祭に食べる菓子パンとして定着した。名称は中世低地ドイツ語 semmel（←ラテン simila＝上質小麦粉）由来。最古形は牛乳に浸すプレーンパン hetvägg。宗教改革でLent厳守が緩むにつれ生クリームとアーモンドペーストを加え、告解火曜〜復活祭の毎火曜に食べる菓子へ発展した。食物史・公的資料が支持する定説。
出典：The king who died of sweet rolls, or what? — Livrustkammaren (Royal Armoury, Swedish state museum)
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ザッハトルテ オーストリア・ウィーン 実は1832年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ホテル・ザッハー家が起源という本家帰属は1963年判決(Originalの名称権)で法的に確定。ただし『1832年に15-16歳の見習いフランツがメッテルニヒ侯宮廷で考案』という創案譚は当時の同時代史料が皆無で、根拠は子エドゥアルトが1888年に宣伝として語った談話に依拠する。フランツ本人は1906年の新聞profileで『1840年代にプレスブルク(現ブラチスラヴァ)の自営店で』と矛盾する証言を残す。食物史家M.クロンドルは『高齢の本人の記憶 vs 宣伝家の息子の喧伝』のどちらを採るかの問題と総括。さらに艶のある現代型グレーズはコンチング(リント1879)以前には不可能で、現行形は1832年のフランツでなくエドゥアルト世代(1860-70sデメル修業期)の洗練。＝本家はザッハー家で確実だが『1832年創案譚』は創られた伝統の色が濃い。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ヴィネグレット Russia 実は1830年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アレクサンドル1世の宮廷料理人アントワーヌ・カレームが、ロシアの下働きがビーツ・胡瓜・獣肉に酢の香る液をかけるのを見て驚き『Vinaigre?（酢？）』と尋ねたことが料理名の由来になったとする起源伝説。フォークエティモロジー（民間語源）で、独立した史料の裏づけを欠く。反証: 語の初出（1794オシポフ・1795辞書）がカレームの露訪問（1819年頃）より20年以上早く、S.P.ジハリョフ『同時代人の手記』もカレーム到来の10年前にペテルブルクでこの料理が知られていたことを示す。命名は借用（前説）で説明でき、本伝説は成立しない。
史料が示すこと 「винегрет」はフランス語 vinaigrette（酢＋油のドレッシング）の借用で、根菜を酢油ソースで和える西欧サラダがロシアで独立した一品料理へ転じたもの。ロシアでの語の初出は18世紀末（N.P.オシポフ 1794年の家政書『Старинная русская хозяйка』が茹で魚・ケーパー・アンチョビ・オリーブ・胡瓜・ビーツを酢ソースで和えた『венигрет』を記載、1795年の料理辞書が『酢と油のソース』と定義）。初期は魚・肉料理も指す広義語で、ビーツ＋じゃがいも＋人参＋漬物＋えんどうの現行『古典』形は19世紀後半〜20世紀初頭に定着（じゃがいもの露普及は19世紀半ば、ひまわり油ドレッシングへの移行は1830年代以降）。学術的にはこの借用・段階的成立が定説。
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エバ ナイジェリア 実は1830年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） エバ／ガリを『何世紀も前から続く古来の土着スーパーフード』とし、ヨーロッパ人到来以前からのナイジェリア固有食とみなす言説。だがエバの唯一の主原料キャッサバは新大陸原産で、西アフリカへは16世紀にポルトガル人が導入した（1550–1650、Jones 1959）。したがってエバは約1600年より前には物理的に存在しえず、『先コロンブス期の古来食』は食材到来ゲートと矛盾する（時代錯誤）。ガリ加工技術の普及自体も19世紀。
史料が示すこと エバの成立年代と構成についての定説。律速食材キャッサバは南米原産で16世紀にポルトガル人が西アフリカへ導入したが、有毒配糖体の毒抜き加工技術の普及後まで主食化しなかった。ガリ加工技術が普及した19世紀に、ガリ(発酵・乾燥・焙煎キャッサバ粒)を熱湯で練るスワロー『エバ』(ヨルバ語Ẹ̀bà)が成立し、ヨルバ・イボ地域で20世紀初頭までに日常主食へ定着した。※ガリ加工技術の由来(帰還解放奴隷伝来説 vs 在来精製説)は別説#2015で扱う諸説であり、本説はいずれの立場でも成り立つ19世紀成立という年代の定説を述べる。
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バターポップコーン 米国 実は1820年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） プリマス植民地の最初の感謝祭(1621)でスクアントらがポップコーンを供したという通説。だが当地で栽培されたNorthern Flint種は爆裂に不向きで、この逸話の初出は1889年の創作(H.W. Longfellow系の童話的作品)に遡り、1880年代の国民神話形成期に流布したもの。史実の裏づけを欠く。
史料が示すこと トウモロコシは新大陸原産でポップ（爆裂）は先住民の古法。米国では1820年代からポップコーンが行商スナックとして売られ1840年代に南部へ普及。1893年にCharles Cretorsが蒸気式ポッピング機を特許化しシカゴ万博で無料配布、これがポップコーン＋バター＋塩の商業形を広めた。1930年代の不況期に映画館の定番スナックとして定着。
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モンティ ミャンマー 実は1819年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ミャンマーの米麺料理モンティ（モンディ）は、コンバウン朝のミンドン王の妃が妊娠中に虫を食べたがり、それに応えてコートウン村の人々が太い米麺をニンニク油で和えたのが始まりだ——そんな宮廷にまつわる起源伝説が語られる。
史料が示すこと ただし、この逸話が説明しているのは、モンティの一地方変種『コートウン・モンディ（Khotaung mont di）』に付随する土地の起源話であって、モンティそのものの発祥ではない。宮廷に仮託された起源譚にありがちな形で、独立した史料の裏づけを欠く。米麺と魚を組み合わせた料理としてのモンティは、ベンガル湾に面したラカイン地方の漁労のくらしに根ざした庶民の日常食で、『モンティ』という語はコンバウン朝バジードー王の治世後半（1819〜1837年）の詩に用いられた記録があり、遅くとも19世紀前半には成立していたことがわかる。宮廷発祥の物語は、変種にまつわる言い伝えとしては残るが、料理全体の成立史としては採らない。
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クレポン インドネシア 実は1810年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） クレポン(オンデオンデ)はしばしば13-16世紀マジャパヒト帝国期ジャワ発祥と語られ『千年の歴史』とも喧伝される。食物史家Murdijati Gardjitoは椰子糖と白ココナッツの色をマジャパヒトの旗色に擬える象徴解釈を提示。しかし直接の史料・物証は皆無で、Fadly Rahman(Univ. Padjadjaran)も『特定の年代・発祥地を証すものはない』とする。発祥譚を後付けした事後的象徴付与＝俗説。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Klepon - Wikipedia（Serat Centhini 1814・Leyden 1810 Comparative Vocabulary・Fadly Rahman 論評を引く索引）
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チュロス スペイン 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 中国youtiao伝来説（16世紀ポルトガル人経由）
史料が示すこと 現行チュロス＝押し出し成形の揚げ生地菓子が、近代スペインの街頭・行商の菓子として定着し churro の名を得たとする見方。名の食品義は Vicente Salvá『Nuevo diccionario de la lengua castellana』(1879年版)には無く（churro＝粗毛の羊の語義のみ）、Real Academia Española『Diccionario de la lengua castellana』第12版(1884)に初めて「Churro. m. Cohombro, 3.ª acep.」＝cohombro の第3義「buñuelo と同じ生地の fruta de sartén（揚げ菓子）で、揚げた後 cohombro の実に似た形に切る」として載る＝名称の文献初出は1884年。他方、生地を注射器状の器具で絞り出す技法自体ははるかに古く、Martínez Montiño『Arte de cocina』(初版1611／1778年版で本文確認)は湯練り生地（水・塩・脂で小麦粉を鍋で炊き卵を練り込む＝チュロス生地と同型）を「almojávanas と fruta de geringa に使える」と記す。Carrillo(メキシコ1836)にも「Buñuelos sacados por geringa」がある。すなわち技法は古く、名と現行形は新しい。初出≠発祥ゆえ1884年は上限であって発明年ではない。
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揚州炒飯 中国（江蘇・揚州） 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 隋の尚食直長・謝諷《食経》の『越国食砕金飯』の一句を根拠に、揚州炒飯は6〜7世紀に越国公楊素が創案し、隋煬帝の南巡で揚州に定着したとする説。揚州市の観光・ブランド言説（『炒了1400多年』）の骨格をなす。史料批判では支えられない：(a)《食経》は明刊《説郛》所収の断片としてしか伝わらず、『砕金飯』は料名のみで製法の記載を欠く＝卵炒飯であったことすら本文からは言えない。(b)唐以前の中国では食用油が乏しく『炒』は稀な技法で、唐代に炒飯・炒卵を常食した記録がほぼない。(c)清代の袁枚《随園食単》(1792)を含め、揚州の名を冠した炒飯を記す同時代の一次史料が確認できない（不在の証拠）。(d)『扬州炒饭』の語が揚州側の文字記録に現れるのは1982年《扬州教学菜点选编》で、名称の確認できる最古級の実物は1927年の広州の看板である。よって隋代起源は後付けの創られた伝統（地方観光・国民/地方主義的主張）と判断する。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：扬州炒饭是扬州的吗？（腾讯新闻・2021-03-30）― 碎金饭説の史料批判、陈梦因《粤菜溯源史》/唐鲁孙の伊秉綬説、1927年広州『扬州炒饭』看板、1982年《扬州教学菜点选编》初出 ほか1件
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ペスト・ジェノベーゼ ジェノヴァ（伊・リグーリア） 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 古代ローマ／9世紀からの直系起源説（俗説）
史料が示すこと 『ペスト(pesto)』はジェノヴァ方言 pestâ／イタリア語 pestare（＜ラテン pistare＝搗く・すり潰す）に由来し、大理石の石臼と木の乳棒で全材料を搗き潰す調理法（battuto＝搗いたもの）そのものを名に負う。材料名でなく製法が名の起源＝異論なしの定説。
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キュネフェ トルコ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カナーファはラマダンにカリフの空腹を満たすため発明されたとする起源譚。発明地はファーティマ朝エジプトともウマイヤ朝ダマスカスとも語られ、相互に矛盾する。特定のカリフに発明を帰す独立した史料は無く、名は中世料理書に一般の菓子として現れるのみ＝典型的な起源伝説（fakelore）。ジャンルとしての中世アラブ起源そのものは否定しないが、カリフが発明したという逸話は史料に支えられない。
史料が示すこと 食物史家 Mary Işın によれば、チーズ入りカナーファは19世紀以前の記録に現れず、18世紀のトルコ／ダマスカスのレシピは常に木の実を詰めていた。細麺カダイフは中世アラブのgriddle cake系が初期オスマン期に糸状生地へ転じたもので、その名は15世紀オスマン訳バグダーディー料理書に初めて現れる。チーズ入りカダイフ形について記録としてさかのぼれる最も古い文献は、Daniel Newman が最古例として引く1885年ベイルート刊『Ustadh al-Tabbakhin』(Sarkis)。現行キュネフェは、オスマン期レバントの19世紀に一つの様式として成立した。
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イカのフライ スペイン 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『a la romana＝ローマ風』の字義から、この料理が古代ローマ発祥だとする俗説。反証：地中海の揚げ魚介(pescaíto frito)の古さ自体は否定しないが、卵＋小麦粉の衣で揚げた『カラマレス・ア・ラ・ロマーナ』という名の料理はスペインで19世紀にしか現れず、古代ローマにこの調理の記録はない。ジャンルの古さと現行様式の成立年を混同した誤り＝現行形の成立下限は19世紀前半の衣技法が律速する。
史料が示すこと 『ア・ラ・ロマーナ』を定義する卵＋小麦粉の衣(rebozado)は、イタリアのフリット・ミスト(fritto misto)の揚げ技法に由来し、19世紀前半（第1三半期）にスペインへ流入したとする食物史の主流説。1838年マドリードのFonda del Caballo Blancoが calamares a la romana を4レアルで供した記録、仏料理書 La cuisine classique(1856)がミラノ風/ローマ風の揚げを区別、1866年 Balbino Cortés の家庭辞典に a la romana 調理が載る。『ロマーナ』はイタリア(ローマ)系の衣様式を指し、古代ローマ発祥を意味しない。
出典：Did Calamares a la Romana Really Originate from Italy? (TodoAlicante)
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ゴイクオン ベトナム 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ベトナムの生春巻きゴイクオンには、勇ましい発祥譚が二つ語られてきた。一つは、西山朝のクアンチュン帝の行軍で、兵士が交代で休むあいだに食べられる冷たい携行食として考案された、という物語。もう一つは、阮朝の宮廷で、王室の宴を彩る珍味として生み出された、というものである。英雄の行軍か、宮廷の饗宴か——起源に華を添える二つの語りが、観光サイトやブログで流布してきた。
史料が示すこと だが、この二つの物語は互いに食い違う。一方は行軍中の兵士が口にする素朴な携行食、もう一方は宮廷の贅を尽くした珍味であり、庶民の実用食と王室料理という正反対の出自を主張している。しかも、どちらの説も独立した史料や学術的な裏づけを欠く、後付けの言い伝えにとどまる。特定の英雄や特定の王朝に発明を帰す——これは発祥譚によく見られる型である。実際のゴイクオンは、具を皮で巻くという中国由来の発想を、ベトナムの米粉ライスペーパーで受け止め、加熱せず生のまま巻く南部の軽食として根づいたものだ。この生のライスペーパー食文化が南へ広まったのが18世紀の西山朝期と重なることが、行軍食の伝説を後から生んだのかもしれない。ただしそれは皮の歴史であって、料理が誰かによって発明されたことを示すものではない。
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オッソブーコ ミラノ（伊・ロンバルディア） 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ミラノの名物、仔牛すね肉の蒸し煮オッソブーコ。その歴史はよく、直線的な移り変わりとして語られる——古くはトマトを使わない『白い』オッソブーコ（イン・ビアンコ）があり、近代になってトマト入りの版がそれに取って代わった、というものだ。トマトの登場を境に、古い白版から新しい赤版へ置き換わったという筋書きである。
史料が示すこと ところが、現存最古の記録がこの単純な継起を崩す。1879年、ミラノで刊行されたソルビアッティ『料理人の覚書』は、同じ一冊のなかにトマトソースの版と『白い』版の両方を並べて載せている。つまり最も古い文献に現れた時点で、二つの版はすでに並び立っていた。片方がもう片方を後から押しのけたのではない。トマトは新大陸の食材で、イタリア料理での一般化は19世紀のことだから、トマト版が成り立つ下限がその頃に置かれるのは確かだが、それは白版の古さ（すね肉を骨髄を残して煮込むという技法そのものの古さ）を否定しない。『白からトマトへ』という一本道の物語は、実際には並存していたという事実によって退けられる。
出典：L'Ossobuco del Sorbiatti e dell'Artusi — Museo della Cucina
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カルデイラーダ ポルトガル 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カルデイラーダは、漁のあと乗組員（companha）に分配される取り分＝quinhão（商品価値の低い小魚・傷んだ魚）を、大鍋 caldeira でそのまま煮て食べた漁民の共同炊事に由来するという説。名称自体が調理具 caldeira に由来し、同時に caldeirada は『companha の一員が漁獲から得る分け前・歩合』を指す語でもある（Martins 2013, Silva 2025 が引く）。決定的な裏づけは António de Moraes Silva の辞典 初版（Lisboa 1789, tomo I, p.217。BNDデジタルで版面を実見）の語釈で、caldeirada を «cozinhado de peixe que por funcção se faz no mar em barcos»（口語。海上で船の上で、行事として作る魚の煮物）と定義する。第2版(1813)も同文で、料理義の文献初出は1789年。ヴィラ・ド・コンデでは1741年以前に漁民への賦課の名として『Caldeirada』が現れ（1823年6月16日の勅令で廃止。T. Lino de Assumpção, As Ultimas Freiras, 1894）、分け前を指す語義も裏づく。ただし『どこで煮たか』は一枚岩でない: 1789年の辞書は船上と書くが、査読誌 Análise Social(2025) の民族誌は『調理上の遠い起源は分け前をめぐる家庭内の実践』にあり、実際には陸か岸壁係留の船上が主だったとする。発祥の港・年代を特定する史料は無く、『漁民が値のつかない魚を大鍋で分け合って煮た』という起源の枠組みが言えるにとどまる。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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レフセ Norway 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ノルウェー系移民の間で『レフセはヴァイキングが食べた古来の料理』とされることがあるが、現行レフセの主材ジャガイモは南米原産で、ノルウェー到来は1750年頃・食用普及は19世紀初頭であり、ヴァイキング時代(793-1066)には存在し得ない。ヴァイキング期に存在したのは大麦/燕麦/ライ麦の薄焼きパン(brauðiskr/flatbrød)であって、ジャガイモ主体の現行レフセではない。ジャンル(薄焼きパン)の古さと現行様式の成立年を混同した起源神話。
史料が示すこと 現行のゆで芋主体レフセ(potetlefse)は、ジャガイモがノルウェーで食用普及した19世紀初頭に成立し標準化した。ジャガイモ到来は1750年頃だが、食用主食化はナポレオン戦争(1807-1814)の英国海上封鎖で穀物が途絶したのを機に進んだ(1809年利用6%→1835年26%)。この普及を受けて既存の穀物薄焼きパン(レフセ/flatbrød)がゆで芋主体へ再構成された。
出典：Why is the potato so popular? — University of Bergen (UiB) News
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リ・グラ Burkina Faso 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 現行のトマト・油ベースのリ・グラを、西アフリカで数千年続く稲作史（在来アフリカ米glaberrima）にそのまま遡らせる俗説は、律速食材トマトの西アフリカ到来（19C／1850・幅1800-1900、Cambridge History in Africa）と矛盾する。稲作という食材・技術の古さと、トマトを核とする現行料理の古さを取り違えたアナクロニズムであり、現行様式の成立下限は新大陸食材到来後の19-20Cに固定される。稲作の古さそのものは否定しない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ミーシャム Singapore 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 名前から『ミーシャム＝タイ由来の料理そのもの』とみなす素朴な通説。しかし同料理はタイには存在せず(The New Paper 2012の実地取材でタイ人が別物と評)、タイの伝統料理を直輸入したものではない。名は『シャム風の味付け』またはシャム産ビーフンに由来する海峡地域の料理であり、通説は反証される。真の起源(プラナカン創案かマレー起源か)は諸説あり未収束。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ボスニアン・ポット ボスニア・ヘルツェゴビナ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ボサンスキ・ロナツは中世ボスニアの鉱夫たちが、各自の持ち寄り食材を土鍋に層状に詰め、坑内労働の間に埋め火で煮込ませたのが起源、とする国民料理の起源譚。この物語は現代の料理ブログ・観光解説に広く流布するが一次史料・学術的裏づけを欠く典型的な fakelore。加えて、現行の標準レシピはじゃがいも・トマト（新大陸作物）を含み、これらがバルカンに普及したのは18〜19世紀（トマトは19世紀末〜1890頃）であるため、現行形が中世からそのまま伝わったとは言えない。ジャンル（層状土鍋煮込み）の古さ自体は否定しないが、『中世＝現行形』の主張は反証される。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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フツポット オランダ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 八十年戦争のライデン解囲(1574)で、堤防を切って浸水させられ敗走したスペイン兵が残した鍋の煮込みがフツポットの起源とする伝説。現行のじゃがいも入りフツポットに適用すると時代錯誤＝じゃがいものオランダ栽培は18C後半、フツポットでパステルナークを置換したのは19C。伝説が指すのは新大陸食材以前のパステルナーク(pastinaak)版
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Hutspot — Wikipedia（低地帯のじゃがいも以前の根菜潰し＝カブ・パースニップ・ニンジン・玉ねぎ／ライデン解放1574はパースニップ製）
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フィッシュ・アモック カンボジア 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） クメール帝国王室起源説(9-15世紀)
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Amokalypse Now — Phnomenon (Phil Lees): アモック起源・amouco語源説の出所、著者自ら歴史的本物性主張をludicrousと認める
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ターフェルシュピッツ オーストリア・ウィーン 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 『皇帝フランツ・ヨーゼフのために創られた料理』『ホテルザッハーのアンナ・ザッハーが考案した』とする発祥譚。皇帝が煮牛肉を日常的に好んだこと自体は1912年の墺洪帝国官製料理教本に記録される史実だが、これは料理の普及・象徴化であって発祥ではない。ウィーンの煮牛肉伝統は中世(15世紀)の牛肉食文化に遡り、Tafelspitzの名も皇帝や特定の店の関与を示す史料なく19世紀に成立した。restaurant/imperial起源譚の典型で独立裏づけを欠く。
史料が示すこと Tafelspitzは19世紀にウィーン式の牛肉部位細分化が確立する中で、尻部の細繊維の一片(Schlegel/rump由来)を指す名として成立し、それを用いた煮牛肉料理へ広がった。名の初出は1893年Babette Franner『Die exquisite Wiener Küche』〜1911年Hess料理集。基層の煮牛肉(Siedfleisch/Rindfleisch)伝統は中世以来のウィーン牛肉食(15世紀にハンガリー草原牛の大量搬入)に遡る。皇帝の嗜好が市民階級への普及を後押しした。
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セルニク ポーランド 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 1683年のウィーン攻囲戦の勝利後、国王ヤン3世ソビエスキがウィーン風チーズケーキのレシピを持ち帰ったのがセルニクの起源とする通説。だが主材トファルク（カード）は古代スラブ由来の在来乳製品で、卵入りの甘い乳製菓子は1683年以前から古ポーランド料理に存在した（例：冷製の在来菓子アルカス）。近代の焼き菓子としてのセルニクが普及したのは19世紀であり、1683年の単一事件へ起源を帰す典型的な創られた伝統。『ウィーン風(sernik wiedeński)』の呼称も、分割時代（19世紀）のオーストリア菓子の影響を後付けでソビエスキ神話に接続した可能性が高い。
史料が示すこと セルニクはポーランド在来のカードチーズ（トファルク）を用いた乳製菓子の系譜に連なり、その素材と菓子ジャンルは古い。トファルクは印欧祖スラブ語 tvarogъ に遡る在来乳製品で、古ポーランド料理には卵・乳・トファルクを用いた冷製菓子（アルカス等）が記録される。今日の甘い焼き菓子としてのセルニクが一般化したのは19世紀で、乾いた土台の上に焼く型やクラクフ風の格子模様が広まった。ジャンルの古さ（在来）と近代形の成立（19世紀）を分けて捉える。
出典：Fabio Parasecoli, Just White Cheese? The Place of Twaróg in Polish Food ほか1件
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シンガラ バングラデシュ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） シンガラを古来変わらぬベンガル土着の菓子/軽食とみなす通念は誤り。(1)ジャンルは外来=中央アジア/ペルシアのサンブーサ系がデリー・スルタン朝13-14Cに伝来した親サモサの地域変種。(2)現行形を定義する主具ジャガイモ・落花生はいずれも新大陸原産で、ポルトガル以降(17C)に南アジアへ入り、ベンガルでの大衆普及は英領下19C(1797年 東インド会社の種芋無償配布→フーグリー在地栽培)。したがって現行(じゃがいも詰め)形の成立下限は19Cで、文献上の古さを発祥年と取り違えてはならない。
史料が示すこと シンガラは親サモサ#54(語源はペルシア語 sanbosag『三角の包み』、10-13Cアラブ料理書の sanbusaj/sanbusak、11Cベイハキ、デリー・スルタン朝13-14Cに中央アジア/中東の料理人が宮廷経由で南アジアへ伝来、アミール・フスロー~1300/イブン・バットゥータ14Cが記録)の東インド(ベンガル)地域変種。名 singara/shingara もサモサと同一の sanbosag 系。ベンガルでは小ぶりで揚げ時間が長くバリバリした食感、じゃがいも・落花生・レーズン等を詰める。食物史の定説。
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ジャガイモのパンケーキ ポーランド 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 17世紀修道院起源説／ヤン3世ソビエスキ持ち帰り説（俗説）
史料が示すこと ジャガイモがポーランドで農民の主食となった18世紀後半〜19世紀に、すりおろしたジャガイモへ小麦粉・卵・玉ねぎを混ぜて油脂で揚げ焼きする倹約食として成立。文献初出は1854年ヴィリニュス刊 Wincenta Zawadzka『Kucharka litewska』（placki kartoflane）。分割時代（19世紀）にはパンの代用として農民層に広まった。厳密な発祥地は現ベラルーシ・リトアニア・ポーランド一帯で特定困難で、独(Reibekuchen)・チェコ(bramboráky)・ハンガリー等でも並行発達した同型料理群の一つ。
出典：Wincenta Zawadzka『Kucharka litewska』（1913年版全文・初版1854年ヴィリニュス）
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ショットカーケル ノルウェー 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 中世起源の俗説（挽肉料理の古さを個別料理へ投影）
史料が示すこと kjøttkakerは19世紀に、上流階級が好んだデンマーク由来のfrikadeller（挽き肉パティ）を土台にノルウェー化した料理として成立。鋳鉄ストーブの普及や外来の洗練料理志向が後押しし、Hanna Winsnes 1845年料理書で『frikadeller(Kødkager)』として初出、Asbjørnsen 1864年『Fornuftigt Madstel』にも記載。SNLはこれを最も確度の高い経緯とみるが年代の断定は避ける
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コトレータ ロシア 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 有名なポジャルスキー・カツレツを1612年の国民的英雄ドミトリー・ポジャルスキー公に結びつける俗説。しかし史実では料理名はトルジョクの宿駅・トラクチール経営者ポジャルスキー家（エヴドキム→娘ダリヤ）に由来し、公とは無関係。挽肉の鶏カツレツはダリヤ・ポジャルスカヤが1830〜40年代に父の死後に考案したとされ、17世紀の公とは200年以上隔たる。起源伝説を独立史料が支えず、実在の宿屋一族という別系譜で説明される典型的な起源神話。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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クランスカ・クロバサ スロベニア 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 皇帝フランツ・ヨーゼフ命名伝説
史料が示すこと 『クランスカ・クロバサ』はハプスブルク帝国のカルニオラ地方（スロベニア語 Kranjska／ドイツ語 Krain）で作られた豚肉の半乾燥保存ソーセージで、名は地方名の形容詞形に由来する（klobasa=ソーセージ）。ゴレンスカ地方を中心とする農村・食肉加工の庶民食が、半乾燥ゆえ携行・交易可能となり街道流通を通じて19世紀前半に地域名で定着した。ドイツ語初出=1896年 K.プラート『南ドイツ料理』（Krainer Würste）、スロベニア語初出=1912年 F.カリンシェク『スロベニア料理書』。特定の考案者を持たない地域発展型。
出典：The story of Kranjska klobasa in Slovenia — THE Slovenia（フランツ・ヨーゼフ命名伝説を紹介しつつ『実話ではない』と明言）
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ギヴェチ ルーマニア・モルドバ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ギヴェチをルーマニア農村の『伝統的・古来の』土着料理とみなし、その成立をオスマン以前へ遡らせる素朴な民族的通念。だが現行ギヴェチを規定するトマト・ピーマン・ジャガイモはいずれも新大陸原産で、現ルーマニア領へはオスマン=バルカン経路またはハプスブルク経由で近代（トマトは19世紀）に到来した。ゆえに現行のトマト入り形が古代・中世に遡ることは物理的に不可能。土鍋煮込みという調理カテゴリ自体はオスマン期の güveç に遡るが、それも古代土着ではなくオスマン由来であり、現行料理の成立は近代である。
史料が示すこと ギヴェチ（ghiveci）は素焼き土鍋 güveç（オスマン・トルコ語、古テュルク語 küdeç/küzeç 由来）で焼き煮する調理で、鍋名がそのまま料理名になった。オスマン帝国期にバルカン全域へ広がり、ブルガリア gyuvech・ルーマニア ghiveci・ギリシャ giouvetsi・セルビア đuveč など各地版に分岐した同祖の姉妹群の一つ。現行のトマト・ピーマン入り形は、これら新大陸食材のルーマニア到来後（ピーマン17–18世紀、ジャガイモ1769年、トマト19世紀）に成立し、律速は最も遅いトマトの19世紀到来。
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キャバーブ・バルグ イラン 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カージャール宮廷発明説（ナーセロッディーン・シャー起源譚・俗説）
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
出典：Kebab — Wikipedia (al-Warraq/Ibn Battuta の一次史料索引・語源kabāb<ペルシア語)
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ウンム・アリ エジプト 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） シャジャル・アッ＝ドゥッル復讐起源伝説（マムルーク朝13世紀）
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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イソワデ スリランカ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 一部のレシピ本文・ブログはulundu vadai/vadaiを『スリランカ由来(comes straight from Sri Lanka)』『スリランカのドーナツ』と紹介する。しかし基層の揚げ豆フリッター(ワダ)は南インドで文献上千年以上遡り(サンガム文学100BCE-300CE=Achaya／Lokopakara c.1025カンナダ語／Manasollasa 12c=vataka)、スリランカのウルンドゥ・ワデイはその変種。ワダ自体のスリランカ起源説は逆年代で成立しない。スリランカ固有なのは基層フリッターでなく『エビ乗せ』の現地化のみ。
史料が示すこと イソワデは南インドの挽き割り豆フリッター=ワダ(vada/ulundu vadai)の系譜を引く。ワダは南インドで千年以上の古層(サンガム文学100BCE-300CE／Lokopakara c.1025／Manasollasa 12c vataka)。この技法が英領セイロン期(1796-1948)の南インド系タミル労働者によりセイロンへ移入され、スリランカ在来のエビ(isso)を乗せる現地化が、コロンボ等の沿岸都市の屋台食(Galle Face Green 1859整備の海辺プロムナード等)として結実した。エビ乗せの現行形がスリランカ固有の考案。
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ザジキ ギリシャ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ザジキを古代ギリシャ以来の料理とする通俗説。しかし語 tzatziki はオスマン期にトルコ語 cacık から入った借用語であり、古代ギリシャ語ではない。名称・料理ともオスマン期の受容であって古代起源は語源学的に否定される。
史料が示すこと 中央アジアのヨーグルト文化がトルコ系移動でアナトリアへ伝わり（11世紀セルジューク期にヨーグルトが定着）、ヨーグルト＋キュウリ＋ニンニクの前菜チャジュクとしてオスマン料理に成立。ギリシャ語ザジキ(tzatziki)はトルコ語 cacık の借用語（さらに遡ればペルシア語 zhazh〈香草〉＋トルコ語指小辞 -cık）で、オスマン期のギリシャがこの料理と名称を受容・現地化したもの。cacık はエヴリヤ・チェレビ『旅行記』(1665)に語が現れ、最初のオスマン料理書『料理人の避難所』(1844)に『ヨーグルトにキュウリとニンニク』と記述される。
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ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ イタリア・トスカーナ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） 1565年3月フィレンツェのサン・ロレンツォ広場で行われた祝宴(牛の丸焼きを民衆に配布)で、居合わせた英国人騎士/商人が焼き肉を見て『beef-steak!』と叫んだのが名の由来・起源だとする伝承。しかし語源学的記録は『bistecca』の出現を19世紀とし、16世紀導入を裏づけない。単一起源譚で独立史料の裏づけを欠く典型的な起源神話であり反証される。
史料が示すこと ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナはトスカーナ(フィレンツェ)の名物で、キアニーナ種など地元牛の骨付きロース(Tボーン)を炭火でレア(中心50℃)に焼く料理。『bistecca』の語は19世紀初頭に英語beefsteakから借用された外来語で、英ト間の交流を反映。牛の炭火焼き自体はより古いトスカーナの慣習だが、『bistecca alla fiorentina』という料理名は19世紀の料理文献に現れる。
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ナマズのフライ／ブラッケン（ミシシッピ） 米国南部 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ブラッケン（黒焦げ）はケイジャン料理の正統な伝統技法ではなく、シェフ・ポール・プリュドムが1980年頃ニューオーリンズのレストランK-Paul's Louisiana Kitchenで考案した新技法（当初はレッドフィッシュ、のちナマズ等に応用）。プリュドム本人が『ケイジャン料理のカノンにない、自分が作った技法』と証言。1980年代に全米へ流行し『伝統』と誤認された『創られた伝統』。
史料が示すこと 北米原産の淡水ナマズを深油で揚げる米国南部の民衆料理。ミシシッピは米国の養殖ナマズ産地（産業化は1960-70年代）だが、天然ナマズの揚げ食は19世紀以来の南部の伝統に根ざす。
出典：The Blackened Fish Myth: Paul Prudhomme's Cajun Invention — CulinaryLore
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サングリア スペイン 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） サングリアは、古代ローマ人がイベリア半島で水にワインを混ぜて飲んだ習慣から一筋に受け継がれた、何千年もの歴史をもつ伝統飲料だ——そう語られることがある。果実や柑橘を漬けた甘い赤ワインの飲み物が、はるか古代からスペインの地で連綿と飲まれてきたという、由緒ある物語である。
史料が示すこと ワインを水や果物、香料で割って飲む習慣自体は、たしかに古代にさかのぼる。だが、それは『サングリア』という特定の飲み物が成立したこととは別の話だ。柑橘や果実を漬けた甘い赤ワインのパンチという、いま私たちがサングリアと呼ぶ枠組みは、ずっと新しい。飲み物の名としての記録は十八世紀のスペインにさかのぼり、十九世紀には上流社会のパーティー飲料として広まった。アメリカでの普及は一九六四年のニューヨーク万博スペイン館での提供が大きな契機で、英語での語の記録も一九六一年である。さらに二〇一四年のEUの規則が、『サングリア』の名をスペインとポルトガルの産品に限ると定め、その輪郭を法的にかたどった。ワインの水割りや果実漬けそのものの古さは否定しない。だが、それを古代から途切れず続く伝統として一括りにするのは、初めて記録に現れた古さと、飲み物としての成立とを取り違えている。
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ナンジートウ ミャンマー 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） コータウン・モウンディ（サガイン地方の変種）について、コンバウン朝ミンドン王(在位1853-78)の懐妊した妃が虫を欲したのに応え村人が太い米麺をニンニク油で和えたのが起源、という宮廷伝説が語られる。ただしこれは(1)ナンジートウ本体でなく地方変種の起源譚、(2)王家の逸話で独立した同時代史料の裏づけを欠く典型的な起源神話であり、成立の物証としては採れない。
史料が示すこと 複数の史料が、この通説を支持しない（俗説として退けられる）。
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ハルワ・プリ パキスタン（ラホール） 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） ハルワ・プリは、かつてムガル帝国の宮廷厨房で腕を競う料理人たちが生み出し、やがて庶民の食卓へ降りていった——あるいは、ある一軒の名店がこの朝食を発明した——という起源話が広く語られる。
史料が示すこと 宮廷発明譚も特定の店の発明譚も、それを支える同時代の記録を欠く。たしかに、この一皿を構成する要素はどれも古い。揚げ膨らませるプリは12世紀のサンスクリット百科『マーナソッラーサ』に、セモリナを甘く煮るスージーハルワはデリー・スルターン朝の時代に、ヒヨコ豆は南アジアの古代にまでさかのぼる。だが、これは個々の要素が古いという話であって、それらを『ハルワ＋プリ＋チョーレ』の一皿にまとめた定食が宮廷や一店の発明だという根拠にはならない（初めて記録に現れた時期と、生まれた時期は別物である）。この定食がまとまった形になったのはむしろ近代のパンジャブ地方で、週末や祝祭の朝食として育った。アムリトサルの菓子店サディーク・ハルワプリ（1880年創業）が名物朝食として売っていたことは、遅くともその頃には定食として存在したことを示す。そして1947年の印パ分離独立にともなう難民が持ち込んだ街頭食堂（ダーバ）の文化が、ラホールやカラチといった都市の外食朝食としての広まりを後押しした。特定の宮廷や一軒の店に発祥を帰す物語より、複数の要素が都市の朝食文化のなかで一皿へまとまっていった経緯のほうが、記録の支えるところである。
出典：Breakfast in Lahore: Halwa Puri (Soch) — Google Arts & Culture
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アモック カンボジア 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アモックは、9世紀から15世紀にかけて栄えたアンコール期クメール帝国の宮廷で生まれた王室料理だ、という言い伝えが広く語られてきた。
史料が示すこと しかし宮廷での誕生を示す同時代の文献は見つかっておらず、根拠は代々の言い伝えにとどまる。名前がポルトガル語に由来するという語源説を唱えた研究者自身も、いまのクメール料理は二世代ほどしかさかのぼれず、宮廷起源をうたう主張には無理があると認めている。むしろ、料理名のもとになったとされるタイ語「ホーモック（蒸しカレー）」は、アユタヤ王朝の宮廷儀礼を定めた法や当時の叙事詩に記録が残り、文献の上ではタイ側のほうが先に現れる。名前も料理もタイからクメールへ伝わったとみる見方が有力になりつつある。ただしクメール由来とする料理研究者の説も依然として残り、成立の年代や場所には諸説あって決着はついていない。
出典：Amokalypse Now — Phnomenon (Phil Lees): アモック起源・amouco語源説の出所、著者自ら歴史的本物性主張をludicrousと認める
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アサード ラプラタ地域(アルゼンチン/ウルグアイ) 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） アルゼンチンの国民食アサードは、最初の牛がラプラタに到着した1556年に生まれた——そう語られることがある。牛という主役がこの地に足を踏み入れたその瞬間を、炭火の一皿が始まった記念すべき年として、単一の年号に結びつける物語である。
史料が示すこと 史料をたどると、そんなにきれいな出発点は見つからない。スペイン人が持ち込んだ牛はやがて逃げ出し、パンパの草原で野生化して群れをなした。その野生牛を塩と直火だけで焼く暮らしが記録に残るのは、1773年の旅行記『El Lazarillo de ciegos caminantes』——ガウチョの原型となった男たちの手つきが、ここで初めて文字になる。そしてこの焼き方が国民の食卓の象徴となるのは、さらに下って19世紀後半のことだ。牛が海を渡って着いた年は、あくまで素材が手に入るようになった入口にすぎない。しかもこの暮らしは、いまのアルゼンチンとウルグアイ、南ブラジルにまたがる草原で広く共有されていた。一つの国、一つの年に起源を畳み込むには、大地も歳月も広すぎる。
出典：Asado — Encyclopedia of Latin American History and Culture (Encyclopedia.com)
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ジョロフライス 西アフリカ 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） セネガル・ガンビア一帯に栄えたウォロフ帝国（12〜14世紀）の宮廷で、いまに伝わる真っ赤なジョロフライスが生まれた——ブログや百科記事でよく見かける起源譚である。「ジョロフ」という料理名がウォロフ帝国の名に由来することと結びつき、この鮮やかな米料理が中世から続く西アフリカの古い宝物として語られてきた。
史料が示すこと 鮮やかな赤い色を生むトマトは新大陸アメリカ大陸の原産で、西アフリカに根づいたのは19世紀のことだった。植民地時代以前の西アフリカでトマトが栽培されていた形跡は見当たらない（History in Africa, ケンブリッジ）。したがって中世のウォロフ帝国にトマト入りのジョロフがあったとは考えられない。古いのは帝国とその名であって、いま私たちが食べる赤いジョロフそのものではない。料理名がウォロフ帝国を指すという言葉のつながりは確かにあるが、それは現在の一皿を中世まで遡らせる根拠にはならない。もとをたどればセネガル・ウォロフの米料理チェブジェン（ティエブジェン）に行き着き、新大陸のトマトや唐辛子、そしてアジア産の米が大西洋をわたって西アフリカに届いた19〜20世紀に、いまの姿のジョロフライスが形を整えていった。
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アルー・カチョリ（ジャガイモ餡カチョリ） インド(ラジャスタン/北インド) 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） カチョリという揚げ物そのものは古い。古代インドの揚げ菓子にさかのぼり、7世紀のジャイナ文献にはすでにその名が見える。この長い歴史を根拠に、ジャガイモの餡を詰めたアルー・カチョリまでもが古代や中世からあったかのように語られることがある。器が古ければ中身も古い、という素朴な思い込みである。
史料が示すこと だが器の古さと餡の新しさは、別々に数えなければならない。ジャガイモは新大陸生まれの作物で、南アジアに届いたのはようやく17世紀のこと。ポルトガル人が西海岸へ持ち込み、その後イギリス統治のもとで北インド内陸へと広がった。丘陵地シムラで栽培が根づいたのは1828年、庶民の毎日の食卓にのぼるようになるのは19世紀の後半である。ジャガイモが海を渡って北インドの屋台に並ぶまで、それを詰めたカチョリは生まれようがなかった。カチョリという古い器に、遅れてきた新しい中身が収まったのがアルー・カチョリであり、ジャンル全体の古さがこの一皿の年代までさかのぼらせるわけではない。
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サルーナ 湾岸地域（バーレーン・クウェート） 実は1800年成立史の全文と検証ログ →
通説（古来と思われている） サルーナは預言者ムハンマドがことのほか好んだ一皿で、その好物ゆえにラマダンの断食明けの食卓に欠かせない定番になった、という由来譚が湾岸地域に広く語り継がれてきた。トマトの赤く煮えたシチューを、イスラームの黎明期にまで遡る由緒ある料理として敬う語りである。
史料が示すこと この由来譚には、いくつもの食い違いが横たわっている。まず、預言者が好んだと同時代の記録が伝えるのは、サルーナではなく『サリード(tharid)』——ちぎったパンに肉と野菜の煮汁をしみ込ませた別の料理である。九世紀に編まれた伝承集サヒーフ・アル＝ブハーリー(第5418節、伝承者アブー・ムーサー・アル＝アシュアリー)が、預言者の好物としてはっきり名指すのはこのサリードのほうだ。湾岸ではサルーナとサリードが『Thareed(Salona)』と並べて呼ばれることがあり、両者が取り違えられやすい。そこでサリードにまつわる敬意が、いつしかサルーナのものとして語り直されていったとみられる。さらに、現在のサルーナを赤く彩るトマトは新大陸原産で、七世紀のアラビア半島には存在しなかった。トマト入りの煮込みという今の姿を預言者の時代に結びつけることは、二重の意味で成り立たない。もっとも、これは料理そのものの古さを否定するものではない。サルーナ(=マラグ／ムラッグ murraq)は、遊牧の民ベドウィンが手に入る食材で鍋を仕立ててきたシチューの伝統に連なる、土地に根づいた煮込みである。トマトが海を渡って湾岸に届いた十九世紀に、在来食材だけの古い煮込み(マラグ)が今日の赤いサルーナへと姿を変えた。由来を担うのは、預言者の逸話ではなく、この半島の暮らしの中で育まれた鍋のほうである。
出典：Sahih al-Bukhari 5418 (Kitab al-At'imah) — 預言者の好物は『サリード(tharid)』(narrator Abu Musa al-Ash'ari) ほか1件