フェセンジャン 時期 C起源説 D検証済

フェセンジャンは、すりつぶしたクルミとザクロの果汁(あるいは濃縮液)を長く煮詰め、深い茶色のとろりとしたソースに仕立て、そこに鶏を入れて煮込むコレシュ(煮込み)料理である。甘味と酸味とコクが一体になった味は、結婚式や祝祭の食卓を飾る一皿として知られる。

主役のザクロとクルミは、どちらもペルシア高原に古くから根づいた在来の実りで、早くから人々の手元にあった。その二つを長い時間をかけてじっくり煮詰めると、クルミの油とザクロの酸が溶け合い、深い茶色の濃いソースへと変わっていく。独特の濃度と艶を生むこの煮込みの手わざが、フェセンジャンを宮廷の厨房から家庭の祝い膳へと運んでいった。

文献の上では、ザクロとクルミを煮込むという前身は近世(16世紀)のサファヴィー朝宮廷まで遡る。そしてフェセンジャンの名と現行の多彩な変種が明示されるのは19世紀後半である。古代まで起源を求めなくとも、この料理の成り立ちは十分に語れる。

フェセンジャンの来歴として、レシピブログや観光記事などでは「アケメネス朝(前500年頃)に遡る」「ペルセポリスの出土記録にその名がある」としばしば語られる。古さで料理を権威づける、よくある起源伝説である。

だが古代を支える足場は乏しい。ペルセポリスの城塞文書は配給や物資を記した行政記録であって、レシピではない。フェセンジャンの名や調理法を示す古代の文献は見当たらず、後世にときおり言われる「サーサーン朝起源」にも典拠がない。

確かな実体は、もっと後の時代の料理書にある。ザクロとクルミの煮込みという前身は、現存最古級のペルシア料理書 Kārnāma(1521、シャー・イスマーイール1世期)や、シャー・アッバース1世の料理人が著した Māddat al-Ḥayāt(16世紀末)に、宮廷の煮込みとして記録されている。この前身を学術の足場に据えるのは、Encyclopaedia Iranica の古典ペルシア料理書の項である。

そしてフェセンジャンの名と10ほどの変種が並ぶ確実な初出は、ナーセロッディーン・シャー期の宮廷料理書 Sofra-ye aṭʿema である。その刊年は資料によって1881とも、Encyclopaedia Iranica のカージャール料理の項では1301AH(1883-84)とも記され、おおむね1880年代に落ち着く。さらに辞書 Farhang-e Ānandrāj(1888-89)が fasūjan の語形でこの煮込みを初めて見出しに収め、「ギーラーン地方の料理」と記した。料理書という形の初出と、辞書という語彙の初出という別種の史料が、19世紀後半に重なって現れる。

つまりこの料理は、ジャンルの前身を近世(16世紀)の宮廷に持ち、フェセンジャンとして名を得て定着した確かな下限は19世紀後半にある、という時間の層をなしている。二千五百年の古代までさかのぼる必要はない。それでもザクロとクルミを煮詰める手わざが何世紀も受け継がれてきたという事実は、十分に豊かな歴史である。