カオピアックセン 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

カオピアックセンは、米粉にタピオカ澱粉を練り込んだ生麺を、鶏ガラからとったスープで煮込み、鶏肉や豚肉を添えるラオスの麺料理である。朝の屋台や食堂で供される日常の一杯で、首都ビエンチャンを中心に広まった。「ピアック」は濡れて柔らかいさま、「セン」は麺を指し、できたての生麺をそのまま茹でて出す、つるりともちもちした食感がこの料理の身上である。

その食感を生むタピオカ澱粉は、キャッサバという南米原産の作物からとれる。キャッサバは大航海時代に新大陸から各地へ運ばれ、東南アジアへは16〜17世紀に伝わって、19世紀には広く根づいた。ラオスでこの澱粉が日常的に使えるようになるのは、おおむねこの頃である。米は古くからの主食だが、米粉だけでは出せない弾力を、新しく加わったタピオカが与えた。

米とタピオカを混ぜた今日の生麺がかたちを得たのは、新大陸の作物が定着した近代、19世紀後半から20世紀にかけてのビエンチャン周辺だと考えられる。屋台という手早く食べられる場と、できたての麺を煮て出す手仕事とが結びつき、朝食の定番として土地に定着していった。

「カオピアックの歴史は数千年に遡る」という話をしばしば耳にする。だが、これには取り違えがある。ラオスには米そのものをとろりと煮た粥『カオピアックカオ』があり、数千年という古さはこの米の料理のものである。タピオカ澱粉を練り込んだ生麺『カオピアックセン』(センは麺・筋の意)は、それとは別の、新しい料理だ。語源の「濡れた米の筋」も、粥ではなく麺のかたちを指している。

ここで効いてくるのが、麺に欠かせないタピオカの出どころである。タピオカのもとになるキャッサバは南米生まれで、東南アジアへ渡ったのは16〜17世紀、ラオスで広く使われるようになったのは19世紀のことだった(FAOのキャッサバ史の総説が、この導入と普及の時期を示している)。南米の作物が海を渡って届くまで、もちもちのタピオカ麺はラオスに存在しようがない。だから「数千年前のカオピアックセン」という像は、年代が合わない。古い層は、米だけで作れる粥のカオピアックカオのほうに宿っている。

その上で、この一杯をラオスのどこで誰が最初に作ったかと一点に絞ろうとすると、やはり行き詰まる。米とタピオカを合わせた太くもちもちの麺をスープで食べる料理は、メコン川流域に広く見られ、ベトナムのバインカインなどとも食感や食べ方がよく似ている。固有の発祥地や年を記した記録は乏しく、カオピアックセンもこの地域に共有された太麺スープの文化が、ビエンチャンの屋台のなかで一つのかたちを結んだものと見るのが、実情に近い。