フーゼレーク 時期 B起源説 B検証済

フーゼレークは、豆やレンズ豆、キャベツ、ほうれん草といった季節の野菜を主役にした、ハンガリーの煮込み料理群を指す。特徴は、小麦粉と脂を炒めたルー（ランタシュ）や、サワークリームに小麦粉を溶き込んだもの（ハバラシュ）で全体にとろみをつけることにある。このひと手間が、ただ茹でた野菜とフーゼレークとを分ける。とろみによって野菜と煮汁が一体になり、少ない材料でも満ちた一皿になる。

主役の野菜は、豆やレンズ豆、キャベツ、ほうれん草のように、旧大陸で古くから食べられてきたものが中心である。後にジャガイモやインゲンを使う型も加わったが、これらは加えても加えなくてよい具材で、土地の野菜だけでフーゼレークは仕立てられる。

この料理を成り立たせたのは、野菜を粉のとろみでまとめる中欧の手つきだった。肉が高価だった農民の食卓で、庭や市場の野菜からひと皿を作る倹約の工夫として、この粉とろみの技法が煮野菜に加わり、単なる煮物とは違う一つの料理の形が育っていった。ドイツ系やトルコ系の食文化の影響も指摘される。とろみをつける手が広まってはじめて、季節ごとの野菜がそれぞれフーゼレークとして立ち上がるようになった。

「フーゼレークは16世紀からハンガリーで作られてきた」とよく言われる。この語りには、本来別々の二つのことが重ねられている。ひとつは「főzelék」という語が16世紀の文献に姿を見せること。もうひとつは、いまの野菜料理という分類が定まった時期である。

16世紀に現れたときの「főzelék」は、今と同じ意味ではなかった。とろみをつけた野菜煮込みという料理そのものは古く、原型は同じ頃の「バター料理」に遡り、1695年に印刷された初のハンガリー語料理書にも前身の姿がある。だが「フーゼレーク」という言葉が野菜料理の一分類として今の意味を得たのは、19世紀に入ってからだった。1840年、版を重ねていたハンガリー語の国民料理書の第6版に、97種ものフーゼレークがひとつの章としてまとめられている。ここで、この料理は名と分類の輪郭をはっきりと得た。

料理の実体が古く伝わってきたことと、「フーゼレーク」という分類名が今の意味で使われるようになったこととは、別のことである。文献に語が初めて現れた年を、そのまま料理が生まれた年に置き換えると、16世紀起源という話になる。とろみ野菜煮込みの手つきは古くからあり、それが「フーゼレーク」という一つの料理の分類として結ばれたのは、それよりずっと後のことだった。