中国春巻き 時期 B起源説 C検証済

春巻きは中国で生まれた巻き揚げ物で、いまでは点心や街頭の軽食としてなじみ深い。ただし、はじめから揚げ物だったわけではない。その源をたどると、料理そのものではなく、季節の節目を祝う食の習俗に行き着く。

古代中国には、年の初めに辛味のある野菜を五種そろえて食べる習わしがあった。やがて立春の日には、大根や生菜、薄く焼いた餅を盛り合わせ、これを「春を食べる」縁起物として味わうようになる。生の野菜を薄い皮で巻いて口にするこの食べ方が、のちの春巻きの直接の祖である。詩人たちも立春の食卓にこの一皿を書き留めており、当時すでに広く親しまれていたことがうかがえる。

春巻きを春巻きたらしめたのは、油で揚げるという調理法の登場である。巻いた皮を油で揚げる製法が料理書に記されるのは、生野菜を巻く習俗からかなり後の時代になってからだった。生の縁起物から、皮がかりっと立ち上がる揚げ物へ。この転換によって、季節限定の行事食は、一年を通じて食べられる料理へと広がっていった。「春巻」という名が定着するのは、さらに後の時代とされる。

主役となる素材は、いずれも古くから中国の食卓にあったものである。皮に使う小麦粉、具の豚肉やタケノコは、どれも土地に根づいた在来の食材だった。そのため春巻きの歩みを決めたのは、新しい材料が手に入るかどうかではなく、巻いて揚げるという技法がいつ現れたか、そしてそれがどの地域でどんな具と結びついたかにあった。

現行の春巻きは、単一の形に収まらない。南方では油で揚げて具を多彩にそろえ、上海周辺では豚肉や椎茸、白菜などを主な具とするなど、地域ごとに皮も具も調理も分かれている。日本や東南アジアへ広まった揚げ春巻きの多くは、南方の油で揚げる系統を母型としている。共通の祖である立春の生野菜巻きから、土地ごとに枝分かれしていった多系統の料理群と見るのが正確である。

いつ、どの王朝で春巻きが発明されたのか。この問いには、しばしば「明代に生まれた」「清代の命名をもって発祥」といった一つの答えが与えられてきた。だが、この語り口には落とし穴がある。

古い文献に春巻きの記録が現れる年は、その料理が「遅くともその年には存在していた」ことを示すにすぎない。ある王朝の料理書に載っているからといって、その王朝で発明されたことにはならない。実際には、揚げる製法が記される時代よりずっと前に、立春に生野菜を巻いて食べる習俗が先行していた。名前が定まった時代を発祥とみなせば、数百年におよぶ前史をまるごと見落とすことになる。

春巻きの歩みは、一つの点ではなく一本の線だった。年の初めに辛い野菜を食べる古い習わしがあり、それが立春に生野菜を巻く縁起物へと整い、やがて油で揚げる料理へと変わり、地域ごとに具や皮が分かれていった。どの段階も先の段階を受け継いでいて、どこか一点を切り出して「ここが始まり」とは言えない。特定の年・特定の王朝への発祥帰属が退けられるのは、この連続した変遷と噛み合わないからである。

この巻き物の系譜は、中国の外へも伸びていった。立春の縁起物に始まった巻いて揚げる調理は、やがてベトナムへ渡り、現地の米粉の皮と結びついてチャーゾーとなった。一つの季節の食習俗が千年をかけて姿を変え、やがて国境を越えて別の食文化のなかに根を下ろした。春巻きの本当の面白さは、誰が発明したかではなく、この長い変わり続けた道のりそのものにある。