イカのフライ 時期 B起源説 C検証済

現行のイカのフライ——輪切りのイカを卵と小麦粉の衣（レボサード）でくるみ、オリーブ油で揚げたもの——が文献にはっきり姿を見せるのは、1838年のマドリードである。フォンダ・デル・カバージョ・ブランコという宿屋兼食堂が「calamares a la romana」を4レアルで供した記録が、いまたどれるいちばん古い証拠にあたる。この衣の技法は、イタリアのフリット・ミスト（魚介や野菜の衣揚げ盛り合わせ）の流れをくむもので、19世紀前半にスペインへ伝わった。1856年の仏料理書はミラノ風とローマ風の揚げを区別し、1866年にはスペインの家庭向け辞典に「ア・ラ・ロマーナ」の調理が載る。呼び名の「ロマーナ」は、このイタリア（ローマ）系の衣様式を指している。

一方、イカや小魚を小麦粉とオリーブ油で揚げる食べ方そのもの——アンダルシアでいうペスカイート・フリート——は、地中海に古くからある。イカも小麦粉もオリーブ油も地中海の在来食材で、フェニキアやローマの時代から、この海辺では魚介を揚げて食べてきた。この長い揚げ魚介の歴史の上に、卵と小麦粉を合わせたイタリア風の衣立てが19世紀前半に加わって、いまのカラマレス・ア・ラ・ロマーナの形が整った。

20世紀に入ると、この一皿はタパスバーや居酒屋の定番になり、マドリードでは揚げイカをパンにはさんだボカディージョ・デ・カラマレスが名物として根づく。海に面していないマドリードにイカが日常的に届くようになった背景には、鉄道による流通の広がりがあった。

名前の「ローマ風」を字義どおりに受け取り、この料理を古代ローマ発祥とする話が広く出回ってきた。地中海の揚げ魚介がローマ期にさかのぼるのは事実なので、一見もっともらしく聞こえる。

だが、卵と小麦粉の衣で揚げた「カラマレス・ア・ラ・ロマーナ」という名の料理は、スペインで19世紀に入るまで姿を見せない。古代ローマにこの調理を記した記録もない。揚げ魚介という料理ジャンルの古さと、いまの衣揚げ様式が整った年代とが取り違えられているのだ、と食物史の検討（TodoAlicante の記事）は指摘する。ジャンルとしての揚げ魚介は古くても、現行形はイタリア伝来の衣技法が届いた19世紀前半より前にはさかのぼれない。

こうして「古代ローマ起源」は反証された俗説として脇に置かれ、いまはイタリアのフリット・ミスト由来とみる見方が主流になっている。なお、衣揚げは16世紀に日本でイエズス会士が四旬節に用いた技法に由来し、「ロマーナ」はローマ・カトリックのラテン典礼を指す、という説（てんぷらの語源説と連動する）もあるが、この説を支える記録は見つかっておらず、事実かどうかは分かっていない。