魚香肉絲 時期 B起源説 B検証済

魚香肉絲は、細切りの豚肉を、酢と砂糖、発酵させた赤唐辛子の塩漬け、そして生姜・葱・大蒜で炒め合わせた四川の一皿である。口に運ぶと甘さと酸味と辛さが折り重なり、たしかに魚料理を思わせる複合的な風味が立つ。だが皿のどこにも魚はいない。この落差こそが、この料理をめぐる長年の謎だった。

味の芯にあるのは泡辣椒、つまり赤唐辛子を塩水に漬けて発酵させた四川独特の漬け唐辛子である。四川の民間には、川でとれる鮒などの淡水魚を、この漬け唐辛子と生姜・葱・大蒜で甘酸っぱく辛く仕立てる調理法があった。流派によっては、唐辛子を塩水に漬け込むときに生きた鮒を一緒に加えて発酵させ、魚を思わせる奥行きのある風味を引き出したという。この魚料理のための調味を、そっくり豚肉の細切りに移したのが魚香肉絲であり、味わいが魚料理を呼び起こすために『魚香』の名がそのまま残った。

この味が形をとるには、まず唐辛子そのものが四川に根づいている必要があった。新大陸原産の唐辛子が四川で受け入れられ、それを漬け込んで泡辣椒に仕立てる作りが定着してはじめて、魚香の甘酸っぱく辛い味型は組み立てられる。豚肉は昔から手元にある食材だったが、味の要である発酵唐辛子が揃うまで、この一皿は生まれようがなかった。料理書のうえでの初めての姿は民国の初め、清朝が倒れたばかりの頃にあらわれる。

『魚を使わないのに魚香』という語の落差は、それを埋める物語を呼び寄せた。最もよく語られてきたのが、成都のある一家、しばしば劉家などと名指しされる家が、淡水魚を煮たときに残った調味――漬け唐辛子・生姜・葱・大蒜――を捨てずに豚肉の細切りに使ったところ評判になり、『魚香』の名が付いた、という家庭発祥の逸話である。発案した人も年も家の名も具体的に語られ、いかにも起源らしく聞こえる。

だが、その逸話を支える同時代の記録が見当たらない。1909年に成都の風物を網羅した『成都通覧』は1328もの料理を書き並べているのに、そこに魚香味の菜は一つも見えない。逸話が主張する発祥の時期には、この味の型はまだ書き留められていなかったことになる。料理書のうえで魚香肉絲が姿をあらわすのは、それより後の1911年から1912年、上海図書館の標注が確かめる『俞氏空中烹飪』が最初とされる。名指しの一家が発案したという筋書きは、独立した史料に支えられておらず、語のギャップを後から説明するために作られた逸話とみるほかない。

ただし、退けられるのは家庭発祥の名指し部分だけである。『魚料理の調味を別の食材に移した』という核そのものは史実と整合する。蓝勇の『中国川菜史』は、魚香を四川の川魚料理の調味体系――塩水発酵の漬け唐辛子に鮒を加える魚辣子――に結びつけ、フクシャ・ダンロップの四川料理の記述も同じ系譜を指す。魚香とは特定の家の思いつきではなく、四川の魚料理そのものから育った味の名だった。この結論は諸説を並べた末の推測ではなく、複数の考証が同じ川魚調味の系譜へ収束した学術上の定説である。