魚香肉絲 時期 C起源説 C検証済

魚香肉絲は、細切りの豚肉を、泡辣椒（赤唐辛子を塩水に漬けて発酵させた四川の漬け唐辛子）と砂糖、酢、生姜、葱、大蒜で炒め合わせた一皿である。主役の豚肉は四川で古くから食べられてきた肉で、この料理も家庭の台所と町の食堂の両方で作られてきた。口に運ぶと甘さと酸味と辛さが重なり、魚料理を思わせる風味が立つ。だが皿のどこにも魚は入っていない。

味の芯は泡辣椒にある。新大陸から伝わった唐辛子が四川で受け入れられ、塩水に漬けて発酵させる作り方が土地に根づいた。その漬け唐辛子に砂糖と酢の甘酸っぱさ、生姜・葱・大蒜の香りを重ねることで、魚香と呼ばれる味ができあがる。唐辛子が四川に届くまで、この一皿は生まれようがなかった。

書かれた記録のうえでは、魚香の名は清末の四川の本にまだ見えない。1909年に刊行された『成都通覧』をはじめ、清朝の終わりごろの四川の料理書など四点をひもといても、『鱼香』の語は出てこない。一方、1960年に出た『中国名菜谱』第七辑には魚香肉絲が載り、豆瓣鱼という魚料理の調味料で作る料理だと説明されているという。料理はこの半世紀のあいだに形をとったとみられるが、あいだの民国期の記録にはいまのところ姿が見えず、いつごろ生まれたのかははっきりしない。

魚を使わないのに『魚香』という名の不思議には、一つの由来話が添えられてきた。成都のある家で、魚を煮たあとに残った泡辣椒や生姜、葱、大蒜を捨てずに豚肉の細切りを炒めてみたところ評判になり、『魚香』の名がついた、という話である。英語圏でも、主婦が魚の調味料を肉の鍋に使ったという伝説として知られている。

ただ、この話には家の名も、作った人も、年も伴っていない。そうした細部を書きとめた古い記録は見当たらず、かといって話を打ち消す記録も見つかっていない。清末の本に魚香の名が見えないことも決め手にはならない。1909年の『成都通覧』は、料理については「数十を挙げて成都の風俗を見せる」と自ら断っており、載っていない料理が当時無かったとまでは言えないからである。成都の一家の話は、否定も肯定もできない伝説のまま残っている。

名の起こりについては、二つの説明が並んでいる。一つは、四川で川魚を煮るときの調味料をそのまま使うので魚を思わせる、という説明である。1960年の『中国名菜谱』がすでに豆瓣鱼の調味料で作る料理と書き、1970年代の四川の料理書も民間の魚の料理法によるとする。四川料理を英語で紹介してきた料理研究家のフクシャ・ダンロップも、四川の魚料理の調味料を使うからこの名だと書いている。ただ、元になった魚料理が豆瓣鱼なのか、泡菜魚なのか、糖醋魚なのかで見方が分かれ、そこはまだ決まっていない。

もう一つは、泡辣椒そのものに由来するという説明である。成都の漬物屋では泡辣椒を『魚辣子』と呼び、唐辛子を漬けるときに生きた鮒を一緒に入れたので魚の味がした、という。魚香の名の由来を調べた中国語のウェブ上の考証記事によれば、この説を最初に書いたのは1979年の文章で、『魚辣子』という名そのものは1909年の『成都通覧』にすでに見える。四川料理の歴史をまとめた蓝勇の本を紹介する2019年の新聞記事は、早い時期には魚香肉絲に魚辣子を使う流派が一つあったと伝えつつ、実際の調理で使う例は多くないとも書く。その一方で先の考証記事は、魚辣子も泡辣椒で肉を炒める料理も清末にはあったのに、なぜ魚香の名が数十年あとまで見えないのか、という疑問も投げかけている。

二つの説明はそれぞれに筋が通り、それぞれに弱いところを抱えていて、どちらとも決まっていない。魚を使わない炒めものがなぜ『魚香』と呼ばれるようになったのかは、成都の一家の話も含めて、まだ答えが出ていない。