ドリア 時期 B 起源説 B 検証済

ドリアは、バターライスに海老のクリーム煮とベシャメルソースを重ね、チーズをのせてオーブンで焼く米のグラタンである。横浜のホテルニューグランドで、スイス人の初代総料理長サリー・ワイルが1930年頃に考案したと伝わる（時期確度B）。

成立年代を決めたのは米ではない。米は日本の在来食材で、いつ作れるようになったかを縛らない。律速となったのは西洋料理の技法のほうである。乳製品（バター・牛乳・チーズ）とベシャメルソース、そしてオーブン焼成は、明治の開国以降に日本へ入った。横浜では1870年代に牛乳店が現れ、洋食の調理基盤が整っていく。米のグラタンが成立しうるのはその後であり、1930年頃という時期はこの技法の定着と矛盾しない。

広まった場も成立の条件である。ドリアはまずホテルや西洋料理店という洋食の現場で供され、のちに家庭へ降りていった。在来の米に、外来の技法と洋食という場が重なって生まれた近代の料理といえる。

ドリアには二つの問いがある。一つは、どこで生まれたかである。米にホワイトソースをかけて焼くという様式は、フランスにもイタリアにも、ワイルの母国スイスにも見当たらない。複数の食物史資料はこの点を根拠に、ドリアを日本発祥の洋食とみなす（起源説確度B・定説）。

もう一つは、なぜ「ドリア」と呼ぶかである。ホテルやメディアは、ワイルが客に名を問われ、ジェノヴァの名門ドーリア家（海軍提督アンドレア・ドーリア）にちなんでその場で名付けた、と伝える。名がドーリア家に由来する点は妥当だが、「ワイルが即興で思いついた」という部分は裏付けを欠く。古典フランス料理には、きゅうりとレモンを添える魚料理の付合せ「à la Doria（ドリア風）」が古くからあり、エスコフィエ『ル・ギード・キュリネール』（1903）に記載されている。ドーリア家にちなむ料理名は、ワイルが横浜で働く以前から仏料理界で使われていた。仏料理を修業したワイルが既知の用語を転用したと見るのが自然で、即興命名の逸話は俗説として退けられる（起源説確度C・反証）。

発祥は日本、名はフランス料理からの借用である。この二つを切り分けると、ひらめき一発の天才譚ではなく、修業で得た技法と語彙を横浜で組み替えた料理、という像が残る。