ドリア 時期 B起源説 B検証済

ドリアは、バターライスに海老のクリーム煮とベシャメルソースを重ね、チーズをのせてオーブンで焼く米のグラタンである。横浜のホテルニューグランドで、スイス人の初代総料理長サリー・ワイルが1930年頃に考案したと伝わる。

この一皿には、乳製品とベシャメルソース、そしてオーブンで焼き上げる西洋料理の技がそろっていなければならない。バターも牛乳もチーズも、ベシャメルを作る手立ても、洋食の調理場も、いずれも明治の開国とともに海を渡って横浜に届いたものである。横浜では1870年代に牛乳店が現れ、西洋料理の現場が少しずつ根づいていった。こうした技と道具が出会って初めて、米のグラタンという一皿が形になりうる。1930年頃という時期は、その素地が整ったあとに重なる。

主役の米は、日本の土に古くから根づいた食材で、もとから日々の食卓にあった。そこへ外から来た技法と、ホテルや西洋料理店という洋食の場が重なり、やがて家庭の食卓へと降りていった。在来の米と、海を越えてきた西洋料理が横浜で出会って生まれたと伝わる、近代の一皿である。

ドリアには二つの問いがある。一つは、どこで生まれたかである。ホテルニューグランドの説明では、体調を崩した滞在客の銀行家から「何かのど越しの良いものを」と頼まれたワイルが、即興で一皿を作った。バターライスに海老のクリーム煮をのせ、グラタンソースとチーズをかけてオーブンで焼いたもので、好評を得て定番の献立に加わったという。ホテルの説明は創作の年を書いておらず、1930年頃という年は、のちの記事や本が伝えるものである。バターライスを主体に、ホワイトソースをかけて焼くという仕立ては、フランスでもイタリアでも定型の料理としては定着していない。こうしたことから、ドリアは日本で生まれた洋食だと広く受け止められている。ただ、その始まりを語る逸話はホテルの説明を元にした一筋のもので、その場面を書きとめた同時代の文書が示されているわけではない。

もう一つは、なぜ「ドリア」と呼ぶかである。ワイルがジェノヴァの名門ドーリア家（海軍提督アンドレア・ドーリア）にちなんで、その場で名づけたとも言われる。ホテルの説明は名の由来に触れていない。そして「ワイルがその場で思いついた名」という点は、料理書の記録と合わない。エスコフィエ『ル・ギード・キュリネール』の1907年の第2版には、オリーブの形にむいてバターで蒸し煮したきゅうりとレモンの薄切りを、ムニエルにした魚に添える付け合わせが「à la Doria（ドリア風）」の名で載っている。同書は、この名の料理は作り方がまちまちなので多数に従ってきゅうりを特徴とする、と注記している。名はエスコフィエより前から料理人のあいだで使われていたことになる。日本語の料理書でも、秋山徳蔵の『仏蘭西料理全書』（1923）が、ア・ラ・ドリアの付け合わせには必ず胡瓜を含むと記している。ワイルが横浜で腕をふるうより前から、この料理名はフランスの料理書にも日本語の料理書にも載っていた。修業で知っていたフランス料理の名を、ワイルが横浜で使ったと見るのが自然である。

では、à la Doria という名そのものはどこから来たのか。日本語の辞典類はこれをドーリア家と結びつけるが、19世紀パリの料理店に通った客の名に由来するという説もある。エスコフィエの第2版も秋山の本も、名がドーリア家に由来するとは書いておらず、どちらの筋もまだ確かめられていない。それでも、名がワイルのその場のひらめきではなく、フランス料理にすでにあった呼び名だったことは変わらない。発祥は横浜と伝わり、名はフランス料理から来た。この二つを切り分けると、天才のひらめき一発という物語ではなく、修業で得た技と言葉を横浜で組み替えた料理、という姿が残る。