ドリア 時期 B起源説 B検証済

ドリアは、バターライスに海老のクリーム煮とベシャメルソースを重ね、チーズをのせてオーブンで焼く米のグラタンである。横浜のホテルニューグランドで、スイス人の初代総料理長サリー・ワイルが1930年頃に考案したと伝わる。

この一皿には、乳製品とベシャメルソース、そしてオーブンで焼き上げる西洋料理の技がそろっていなければならない。バターも牛乳もチーズも、ベシャメルを作る手立ても、洋食の調理場も、いずれも明治の開国とともに海を渡って横浜に届いたものである。横浜では1870年代に牛乳店が現れ、西洋料理の現場が少しずつ根づいていった。こうした技と道具が出会って初めて、米のグラタンという一皿が形になりうる。1930年頃という時期は、その素地が整ったあとに重なる。

主役の米は、日本の土に古くから根づいた食材で、もとから日々の食卓にあった。そこへ外から来た技法と、ホテルや西洋料理店という洋食の場が重なり、やがて家庭の食卓へと降りていった。在来の米と、海を越えてきた西洋料理が横浜で出会って生まれた、近代の一皿である。

ドリアには二つの問いがある。一つは、どこで生まれたかである。米にホワイトソースをかけて焼くという仕立ては、フランスにもイタリアにも、ワイルの母国スイスにも見当たらない。この点を手がかりに、複数の食物史の資料はドリアを日本発祥の洋食とみている（定説）。

もう一つは、なぜ「ドリア」と呼ぶかである。ホテルやメディアは、ワイルが客に名を問われ、ジェノヴァの名門ドーリア家（海軍提督アンドレア・ドーリア）にちなんでその場で名付けた、と伝える。名がドーリア家に由来する点は無理がない。だが「ワイルがその場でひらめいた命名だ」という部分を支える同時代の記録は見当たらない。古典フランス料理には、きゅうりとレモンを添える魚料理の付合せ「à la Doria（ドリア風）」が古くからあり、エスコフィエ『ル・ギード・キュリネール』（1903）に載っている。さらに日本語の世界でも、宮内省の料理長を務めた秋山徳蔵の『仏蘭西料理全書』（1923）に「ア・ラ・ドリア」が記され、必ず胡瓜を添えるものとして説明されている。ワイルが横浜で働くより前から、ドーリア家にちなむこの料理名は、フランスでも日本の仏料理界でも使われていた。修業で身につけた既知の言葉を、ワイルが横浜で名づけに転用したと見るのが自然である。

なお、à la Doria という名そのものの出どころには、ドーリア家ではなく19世紀パリのカフェ・アングレに通った常連客に由来するという別の説もあり、こちらはまだ調べがついていない。それでも、米のグラタンという一皿が日本で生まれたこと、その名が新たなひらめきではなく仏料理からの借りものであったことは変わらない。発祥は横浜、名はフランス料理から。この二つを切り分けると、天才のひらめき一発という物語ではなく、修業で得た技と言葉を横浜で組み替えた料理、という姿が残る。