バイラーダ風仔豚のロースト 時期 B起源説 B検証済

アヴェイロ近郊に広がるバイラーダ地方は、17世紀にポルトガル有数の養豚地帯となった。土地の仔豚は古くから飼われてきた在来の家畜で、丸ごと一頭を焼く料理は、この地の農村や修道院の台所で日常的に作られていたと考えられる。

豚を丸ごとレンガ窯に入れ、皮の内側にニンニク・ラード・胡椒を練り合わせたペーストを塗り込んで焼き上げるやり方は、古代ローマから受け継がれてきた丸焼き技術に根を持つ。バイラーダの窯と職人たちは、この古い技をこの土地の豚と組み合わせ、皮を薄くパリパリに焼き上げる独特の様式を育てていった。

その様式がいつ固まったかを示す最古の手がかりは、1743年に記された修道院の食事記録に残されている。そこに書き留められたレシピは、現在バイラーダ地方で作られている仔豚のローストとほぼ同じ姿をしている。長らく修道院や養豚農村の食卓にあったこの料理が、街道沿いの専門レストランで供される観光名物へと姿を変えたのは、20世紀に入ってからのことである。

バイラーダの仔豚ローストをめぐっては、どの町が元祖かという地元の誇りをかけた言い争いがいまも絶えない。メアリャーダ、アナディア、カンタニェデ——街道沿いに並ぶ専門店の看板は、それぞれの町が「本家」を名乗る。

しかしこの対立は、料理そのものの成り立ちを揺るがすものではない。地方料理としてのバイラーダ仔豚ローストが18世紀の修道院文献に姿を現していることは、複数の記録で裏付けられており、どの町の誇りを取っても揺らがない一点として扱われている。焼き方の様式が固まった時期は動かない事実であり、それを誰が最初に広めたかという後の物語とは別の話である。

一方で、この1743年の記録そのものは、いまも孫引きの形でしか確認されていない。原本とされる修道院の食事記録帳を直接あたる作業は、まだ手つかずのまま残されている。焼き上がった皮のカリカリとした音の裏に、まだ開かれていない古文書が一冊眠っている。