焼味（広東式ロースト） 時期 C起源説 C検証済

店先に吊るされた肉

広東や香港の街を歩くと、ガラス越しに艶やかな肉を吊るした店が目に入る。飴色に光る皮の豚（燒肉）、丸ごと吊るされたガチョウ（燒鵝）や鴨（燒鴨）。客が指した分だけを包丁で切り分け、白飯に載せて出す。これらをまとめて焼味（シウメイ／燒味）と呼び、店は燒臘店と呼ばれる。

作り方は共通している。叉や鉤で肉を吊るし、炭火の炉で丸ごと、あるいは塊のまま炙る。焼く前後に麦芽糖と酢を合わせた掛け汁を浴びせると、皮は飴色に色づき、乾いてぱりぱりに焼き上がる。豚もガチョウも鴨も、麦芽糖も醤油も紅麹も、中国の食卓に古くからある素材で、広東の市場ではいつでも手に入った。

焼いて蜜を塗るという手順

肉を丸ごと架けて炙り、仕上げに蜜を塗って艶を出すやり方は、広東だけの工夫ではない。明の宋詡が編んだ『竹嶼山房雜部』養生部卷三（16世紀初）には、燒鵝の作り方が三通り並ぶ。全体に塩と酒、縮砂仁・花椒・葱をもみ込んで架け、半ば焼けたところで香油を少しずつ掛けながら焼き色をつける。三つめのやり方では、そこへ蜜を塗ってもう一度焼く。同じ書には燒鴨の作り方も二通りあり、こちらは腹に花椒と葱を詰め、熱した油と塩を全体にかけて架けて焼く。いま広東の炉で行われている手順の骨格は、この頃までに中国で書きとめられていた。

順德から広州、そして香港へ

技が古いのに対し、焼味という言葉が指しているのは、実のところ一皿の料理というより、店先に肉を吊るし、注文のたびに切り分けて売るという店の形そのものである。広東の焼味を近代の産物にしているのは、この商いの側にある。

その担い手をたどると、広州の南、珠江デルタの順德に行き着く。順德の料理人たちが広州の街へ出て、郷里の焼き物の技を持ち込んだ。清末から民国にかけて、広州の街には肉を吊るした店構えが並ぶ。同じ頃、嶺南の人々が香港へ渡り、順德の料理が香港でも流行し、そこでも店先で肉を吊るす商いが根づいた。戦後の香港ではそれが港式燒味と呼ばれる独自の洗練を遂げ、白飯に焼味を載せた一皿が日々の外食として定着する。

広東で「燒鵝」という語が日常に入っていたことは、清・雍正九年（1731）の官撰『廣東通志』が広州城内の街名として「燒鵝街」を挙げるところに見える。民国の『清稗類鈔』（1917）は「粵人製粥尤精」として滑肉雞粥・燒鴨粥・魚生肉粥を並べ、清末から民国初の広東では燒鴨が粥の具になるほど出回っていた。もっとも、一軒の店や一人の料理人に発祥を帰せるだけの史料はない。焼味は順德に始まると伝えられるが、その伝えの出どころとなる一次史料には行き着かない。清末から民国にかけての広州で商いとして成熟し、戦後の香港で洗練された、という百年ほどの幅で捉えるのが穏当なところである。

香港や台湾の飲食記事、燒臘店を紹介する文章には、決まり文句のような一節が現れる。「最も早い燒味は唐宋の頃に現れ、すでに千年以上の歴史をもつ（逾千年歷史）」。ところがどの文章も「據說（言い伝えでは）」という伝聞の形をとり、唐や宋のどの史料にそれが記されているのかは示さない。孫引きが孫引きを呼び、千年という数字だけが独り歩きしている。

まず、退けられる部分から。唐宋の文献に、店先に吊るした燒肉・燒鵝・燒鴨を客の指す分だけ切り分けて売るという広東の商い、つまり燒味という料理の括りが現れることはない。語のうえでも同じで、「燒鵝」の初出級の用例は元の雜劇、李致遠『都孔目風雨還牢末』第四折の「燒鵝倒也好配酒」（14世紀）であり、「燒鴨」の作り方が書きとめられるのは明・宋詡『竹嶼山房雜部』養生部卷三（16世紀初）の「燒鴨〔二制〕」まで下る。広東での定着を示す最も古い級の一次記録は、清・雍正九年（1731）の『廣東通志』に見える街名「燒鵝街」、そして民国『清稗類鈔』（1917）の「燒鴨粥」である。千年という数字を支える史料はどこにも無い。

次に、退けられない部分。鵝や鴨や豚を炙った商品そのものは、確かに古い。唐の『寒山子詩集』は「蒸豚揾蒜醬，炙鴨㸃椒鹽」とうたい、鴨の炙り物に山椒塩を添える食べ方が日常の光景として詠まれている。南宋の臨安を店種ごとに書き並べた吳自牧『夢粱錄』卷十六（1274）にいたっては、いっそう近い。分茶酒店の街売りには「炙鵝」「白炸春鵝」「八糙鵝鴨」「熝鴨」が並び、その品書きには蜜を用いた「蜜燒膂肉」がある。面食店の下飯には「生熟燒、對燒、燒肉」——「燒肉」の語が、南宋の店の品目として現れる。さらに肉鋪の条には「每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊…案前操刀者五七人，主顧從便索喚劖切」とあり、豬肉名件には「燒豬」が挙がる。半身の豚を毎日店先に吊るし、板前が包丁を構えて客の指す分だけ切り分ける——今日の燒臘店とほとんど変わらない光景が、十三世紀の都にはあった。

それでも唐宋起源説が立たないのは、これらがすべて臨安、すなわち江南の記録だからである。燒肉という語も、蜜を掛けた焼き物も、肉を吊るして切り売りする商いも、南宋の都には揃っていた。しかし広州や香港の燒臘店という業態がそこから続いていることを記した史料は、唐宋期には見あたらない。「唐宋の都市に焼いた肉の商いがあった」ことと「広東の燒味が唐宋に成立した」ことは別で、通説はその二つを重ねたまま「逾千年」と称している。一般に古い技法の年代を、個別の郷土料理の発祥へそのまま滑らせた由緒書きである。

千年説の射程を切り詰めたあとに残るのは、清末から戦後にかけての百年ほどの幅である。焼味が順德に始まるという伝えも、広州のどの店がこれを商いに仕立てたのかも、確かな一次史料には行き着かない。はっきりしているのは、順德から広州へ、広州から香港へと担い手が移っていった道筋と、そのどこかで焼味が今の形になったということだけである。