バクラヴァ 時期 B起源説 C検証済

バクラヴァは、紙のように薄く延ばした生地を何十枚も重ね、あいだにナッツをはさみ、蜂蜜や糖蜜を効かせて焼き上げる菓子である。今日見るこの姿が完成し、磨き上げられたのは、15世紀から16世紀のオスマン帝国、とりわけイスタンブルのトプカプ宮殿だった。

小麦もナッツも蜂蜜も、いずれもこの地に古くからある食材で、材料はとうに揃っていた。今日の姿が宮廷の時代まで下る理由は、別のところにある。それは、生地を紙のように薄く延ばす技だ。

何十枚もの極薄の生地を重ねるこの形が宮廷の時代になって現れるのは、その手わざが、大きな厨房と腕の立つ職人たちの陣立てを必要としたからである。紙のように薄い生地を一枚ずつ延ばし、何十枚も重ねて焼く——この精緻な仕事は、オスマン宮廷の大規模な厨房で磨かれていった。1474年のトプカプ宮殿の記録には、ラマダン中に毎日41層のバクラヴァを焼き、需要が多すぎて生地延ばしを宮廷外の女性たちへ託したと残る。15世紀前半の詩人カイグスズ・アブダルの作には「200盆のバクラヴァ、ある物はアーモンド、ある物はレンズ豆」とうたわれ、この菓子への最も古い確かな言及となっている。やがて宮廷の菓子は街へ降り、16世紀には専門の菓子職人がイスタンブルに現れた。

バクラヴァの始まりは、しばしば遠い古代へ遡らせて語られる。なかでも広く流布するのが、紀元前8世紀のアッシリア人が、無発酵の薄パンを重ねてナッツをはさみ蜂蜜をかけ、薪窯で焼いたのがこの菓子の始まりだ、という話である。だが、これを支える楔形文字の記録も、焼け残った菓子の痕跡も見つかっていない。トルコ菓子史をまとめたメアリー・イシュン『シャーベットとスパイス』(2013)や、それを引くスミソニアン誌は、こうした古代の起源主張——アッシリアだけでなく、ギリシャやローマのプラケンタに源を求める話も含めて——には文献の裏づけがないと整理している。名としての文献初出は15世紀であって、紀元前8世紀との隔たりはあまりに大きい。古い権威を菓子に着せようとする起源神話の一つである。

では実際にはどこまで遡れるのか。前史を求める真摯な説が二つある。ひとつはビザンツに源を見る説で、ビザンツ帝国には層を重ねた菓子コプトプラクスがあり、ある歴史家はこれを「トルコのバクラヴァと同じものだ」とみる。もうひとつは中央アジアのテュルクの層状パンに源を見る説で、食物史家チャールズ・ペリーは、遊牧するテュルクの民が薄いパン（ユフカ）を層に重ねてきた伝統を土台と考えた。語そのものの来歴も定まらず、モンゴル語で「包む・積む」を意味する語に由来するとする見方、原テュルク語に求める見方、ペルシア語の接尾辞に由来するとする見方が並んで決着していない。

ただし、これらが語るのは「層を重ねる菓子という型の古さ」であって、紙のように薄い生地を何十枚も積み上げる、あの精緻な仕上げそのものではない。その仕上げが磨かれたのは、トプカプ宮殿の厨房においてだった。古代へ遡らせる話と、宮廷で確立した今日の姿——この二つを切り分けて見ると、バクラヴァの来歴はずっと見通しがよくなる。