カウサ・リメーニャ 時期 C起源説 C検証済

主役の黄ジャガイモと、練り込むアヒ・アマリージョ（黄唐辛子）は、いずれもアンデスで栽培化された古い在来作物で、先コロンブス期からこの土地の食卓にあった。茹でて潰し、練り上げる調理も、古くからこの土地に根づいた手わざである。カウサの核にあたる「アヒで練った黄ジャガイモ」は、スペインの征服より前から食べられていた料理だった。

現行のカウサを特徴づける酸味は、旧大陸の柑橘が海を渡って沿岸に根づいてから加わった。スペインによる征服（1532年）ののち、副王領期のリマにサワーオレンジ、やがてライムが広まり、塩と油とともにジャガイモの練り物へ入っていく。冷たく締まった生地に爽やかな酸が通ることで、現在に近い味の輪郭がととのった。

層状に成形して具を挟む、いまよく知られる盛付けは、さらに時代が下って19世紀のリマで洗練されたものである。この形は、1893年にリマで刊行された料理書『Manual de la Cocinera Peruana』にレシピとして記録されており、遅くともこの頃には現行に近いカウサが定着していたことがわかる。先コロンブス期の在来の練り物を古層として、副王領期の柑橘と19世紀の盛付けが重なって、いまのカウサ・リメーニャができあがった。

カウサの名の由来として最もよく語られるのは、独立戦争にまつわる愛国譚である。1820年、サン=マルティンの解放遠征のさなか、リマの女性たちが街頭でこの料理を売り、その売り上げを軍資金——すなわち独立の「大義（la causa）」——にあてた。だから料理が「カウサ」と呼ばれるようになった、という筋書きで、のちに太平洋戦争を舞台にした異なる版も流布した。

だが、この募金譚を料理の発祥とみることはできない。カウサ自体は独立戦争よりずっと前、副王領期の16〜17世紀の記録にすでに現れているからである。つまり「大義のために生まれた料理」という物語は、もとからあった料理にあとから結びつけられた命名の言い伝え——愛国的に整えられた作り話——と考えるのが自然で、発祥そのものを説明するものではない。

では名の本当の由来は何か。有力なもう一つの説は、ケチュア語の kawsay（生命・糧を意味し、ジャガイモの別称でもある）に発するというものである。言語学的には筋が通るが確証には至らず、募金譚と競合したまま決着していない。名の起源は諸説の域を出ないが、料理の成立史のほうははっきりしている。先コロンブス期の在来の練り物に、征服後の柑橘が加わって現行形になった、という経路が食物史では広く支持されている。