カウサ・リメーニャ 時期 C起源説 C検証済

主役の黄ジャガイモと、練り込むアヒ・アマリージョ（黄唐辛子）は、いずれもアンデスで栽培化された古い在来作物で、先コロンブス期からこの土地の食卓にあった。茹でて潰し、練り上げる調理も、古くからこの土地に根づいた手わざである。カウサの核にあたる「アヒで練った黄ジャガイモ」は、スペインの征服より前から食べられていた料理だった。

現行のカウサを特徴づける酸味は、旧大陸の柑橘が海を渡って沿岸に根づいてから加わった。スペインによる征服（1532年）ののち、副王領期のリマにサワーオレンジ、やがてライムが広まり、塩と油とともにジャガイモの練り物へ入っていく。冷たく締まった生地に爽やかな酸が通ることで、現在に近い味の輪郭がととのった。

カウサそのものが大衆料理として定着していたことは、19世紀の記録がはっきり示している。1883年、太平洋戦争のさなかにリマで編まれた語彙集『Diccionario de peruanismos』（フアン・デ・アロナ）は「causa」を項目に立て、リマやトルヒーヨをはじめ沿岸各地で親しまれる、レタスやフレッシュチーズ、オリーブ、チョクロ、アヒを添えて冷たく仕立てるジャガイモのピュレ料理と記す。街頭でこれを売り歩く女性を指す「causera」という言葉まで立っており、遅くともこの年には現行に近いカウサが沿岸都市に定着していたことがわかる。層状に成形して具を挟む、いまよく知られる盛付けは、19世紀以降に洗練されたものである。先コロンブス期から食べられていたアヒで練った黄ジャガイモに、副王領期の柑橘と19世紀の盛付けが重なって、いまのカウサ・リメーニャができあがった。

カウサの名の由来としてよく語られるのは、独立戦争にまつわる愛国的な逸話である。1820年、サン=マルティンの解放遠征のさなか、リマの女性たちが街頭でこの料理を売り、売り上げを軍資金、すなわち独立の「大義（la causa）」にあてた。そこから料理が「カウサ」と呼ばれるようになった、あるいはこのとき広まった、という筋書きだ。語られ方は一定しない。1821年7月12日、サン=マルティンがリマに入った日に、ある婦人が潰した黄ジャガイモをアヒとレモンで味つけして兵士にふるまい、「祖国の大義のために」と言ったのが始まりだとする版もあれば、太平洋戦争（1879〜83年）のころの物売りの女たちを主役にする版もある。

いまたどれるこの逸話の活字は、2004年までしかさかのぼらない。独立期のリマの食卓を論じた食文化史の研究者の論考が、食の歴史家サラ・ベアトリス・グアルディアが同年の著書『La flor morada de los Andes』に拾った話として、サン=マルティンがリマに入った日の婦人の話を「逸話」の見出しのもとに引いている。研究者自身は、話の真偽には踏み込んでいない。これより前にこの話を書いた活字はまだ見つかっておらず、いつから語られてきたのかはわかっていない。

逸話の舞台となった時代の記録にも、カウサの名は出てこない。1820年、サン=マルティンの到来のころに歌われた愛国歌『ラ・チチャ』は、チュペやロクロ、セビーチェなど土地の料理をいくつも歌い込むが、そのなかにカウサは無い。1883年にリマで編まれたフアン・デ・アロナの語彙集も、「causa」を項目に立てながら募金の話には触れていない。ただ、歌に名が出ないことも、語彙集が触れないことも、当時その話が語られていなかったことの証明にはならない。1820年より前に料理がカウサと呼ばれていたことを示す記録も見つかっておらず、逸話が誤りだと決まったわけではない。

名の由来には、もう一つの説がある。ケチュア語の kawsay（生命・糧を意味し、ジャガイモの別称でもある）に発するというもので、先のアロナの語彙集自身が、causaという語形はカスティーリャ語のものだとしながらも、この語義に関するかぎりケチュア語のcausayに由来するはずだと書き記している。これも19世紀の文献学者の推定であって証明ではなく、名の起源はいまも決着していない。ただ、二つの説の足場は同じではない。ケチュア語の説には、カウサが街で売り歩かれていた時代の書き手の見立てがあり、募金の逸話には、逸話そのもののほかに支えがない。一方、料理の成り立ちについては、先コロンブス期の在来の練り物に征服後の柑橘が加わって現行の形になった、という経路が広く受け入れられている。