ボックヴルスト 時期 B起源説 B検証済

ボックヴルストは、仔牛肉に豚肉を合わせて練り、腸に詰めて茹でたソーセージである。塩や白胡椒、マヨラナ、ときにパプリカで淡く香りづけされ、同じ腸詰でも焼いて食べるブラートヴルストとは、仔牛を主にした白い身の色合いで区別される。

主役の仔牛肉と豚肉は、この土地に古くから根づいた食材だった。腸に肉を詰める腸詰の技も、古代以来ドイツの食卓が受け継いできた在来の手わざである。味を整える香辛料はあってもなくてもよく、一本のソーセージが成り立つかどうかを分ける決め手にはならない。素材の面から見れば、ボックヴルストはずっと前から作れる料理だった。

この一皿を今の姿にしたのは、それが供された場だった。名にあるボック（Bock）とは、春先に仕込まれる濃く強いビールの一種を指す。バイエルンの醸造所やビアホールでは、ボックビールの季節になると、その一杯に添えて熱いソーセージが売られた。ビールと組みで卓に並ぶ朝食として親しまれるうち、酒の名を冠したこのソーセージが一つの定番として姿を現した。季節の飲み物とともに供される、その場の習わしのなかで、ボックヴルストは形をとっていった。

ボックヴルストには、はっきりした誕生の物語が伝わっている。1889年、ベルリンのレストラン経営者R.ショルツが、フンボルト大学の学期末の宴でボックビールとともに熱いソーセージを出したところ、学生たちがそれを「ボックヴルスト」と呼びはじめた——ユダヤ人の肉屋ベンヤミン・レーヴェンタールが豚でなく仔牛で作ったのだ、という尾ひれまでつく。年も場所も人名もそろった、いかにも本当らしい発祥譚である。

ところが、この名前はもっと古い。ボックヴルストという語は、1889年よりおよそ60年も前、1827年のバイエルンの方言辞典に、ボックビールとともに供される「古ミュンヘンの人気の朝食」として書きとめられている。ベルリンの宴の逸話が語るより半世紀以上も早く、名も食べ方もすでに南ドイツで根づいていたことになる。

つまり、1889年ベルリン発明という物語は、時系列の上で立ちゆかない。ショルツの宴で新しく生まれたのではなく、すでにバイエルンにあった酒とソーセージの取り合わせが、後に大学の宴の逸話に結びつけられて語り直されたのだと考えるほうが、残された記録と噛み合う。ボックヴルストの名は、特定の誰かの発明ではなく、ボックビールの季節を彩ったバイエルンの食習慣のなかから育ってきたものである。