ムルギ・プダー 時期 B起源説 B検証済

ムルギ・プダーは、南エストニアのムルギマー地方で生まれた農家の日常食である。ゆでたジャガイモをオオムギと一緒に煮て、木の杵で搗き合わせ、ほろりと粗い口あたりのかゆ状に仕立てる。仕上げに炒めた玉ねぎとベーコンの脂をかけて食べるのが伝わる形で、飾り気はないが力のつく、働く人の一皿だった。

主役のひとつであるオオムギは、この土地に古くから根づいた穀物で、粥（プダー、puder）として早くから日々の食卓にあった。エストニアの農村では、穀物を煮てやわらかいかゆにする食べ方が長く親しまれてきた。ムルギ・プダーの名にある「プダー」は、この粥の系譜をそのまま引き継いでいる。

一方、もうひとりの主役であるジャガイモは、南米原産の新参者だった。バルト海を越えてこの地に持ち込まれたのは18世紀の半ばで、はじめはバルト・ドイツ人が営む荘園の菜園を通じて広がった。1774年には荘園の菜園から5、6樽が穫れれば大事とされ、農民にとってはまだ見も知らぬ作物だった。1786年には領内のどの荘園にも多量のジャガイモがあったが、農民はなお自分の菜園に植えようとしない。それが変わるのは18世紀の末から19世紀の初めにかけてで、1821年のエストニア語新聞は、農民の読者に向けて収穫の喜びを語り、土寄せをすべきかどうかを論じている。

畑作として本格化し、ジャガイモが主食の座につくのは19世紀の中葉である。凶作の年にも比較的安定して穫れるこの作物は、それまで食卓を支えていたカブや豆類に取って代わっていった。この食生活の転換のなかで、古くからのオオムギ粥に新しいジャガイモを組み合わせる工夫が生まれ、19世紀後半、ムルギマーの農家で一つの料理として形を整えた。

煮て搗くという調理そのものは、道具さえあればどこの農家でもできる素朴な手わざで、特別な技術はいらない。新しかったのは、鍋に入るジャガイモのほうだった。ムルギマーで生まれたこの食べ方は、19世紀の末までにはエストニア全土へと広がり、各地の食卓に根づいていった。

エストニアの食の歴史では、農民がジャガイモを畑と食卓に受け入れたのは1840年代に帝政ロシアが栽培を奨励してからだ、としばしば説明される。それに従えば、ジャガイモとオオムギを搗き合わせたムルギ・プダーも、その奨励策のあとに生まれた新参の料理ということになる。

ところが、農民自身に向けて書かれた同時代のエストニア語新聞が、もっと早い時期を伝えている。オット・ヴィルヘルム・マージングがタルトゥで出していた『マーラフワ・ネッダラ＝レヘト』は、1821年の暮れに「Kartuhwlid（ジャガイモ）」と題した記事を二号にわたって載せた。そこでは、この作物は我が国では育たないという通念が長く残っていたために商人が自家用の芋を樽ごとイングランドから取り寄せていたこと、栽培が長らく庭師の仕事にとどまっていたことが振り返られる。筆者は幼少期の記憶として、1774年には荘園の菜園から5、6樽が穫れるだけで大事とされ、農民にはまったく未知の作物だったこと、1786年に外国から帰ってみると荘園にはどこも多量のジャガイモがあったのに農民はなお自分の菜園に植えようとしなかったことを書き記す。そして現在については、ジャガイモを土から得られることを心から神に感謝する、と結んでいる。

1821年の時点で、ジャガイモはすでに農民の手のなかにあり、掘り取りも土寄せも読者の日々の仕事になっていた。荘園の菜園から農民の畑へという移りは1790年代から1820年代のあいだに起きており、奨励策が語られる1840年代よりも半世紀ほど前にあたる。

それでも、ムルギ・プダーが19世紀後半の料理であることは動かない。菜園の隅にジャガイモが植わることと、それが畑作の主軸となって毎日の腹を満たすことは別で、主食化が本格化するのは19世紀の中葉である。オオムギの古い粥に新しい塊茎が組み合わさり、ムルギマーの農家の日常食として形を整えるのは、そのあとのことだ。誰がいつ思いついたという言い伝えも、由緒を誇る起源話も残っていない。名もない農民たちが手元の作物で日々をしのぐなかから、いつともなく整った実利の食べ物である。

素朴で若いこの農家料理は、いまやエストニアの食文化を象徴する存在になった。2024年、ムルギ・プダーはユネスコの無形文化遺産に登録されている。豪華な由緒書きを持たない一皿が、まさにその飾らなさゆえに、ひとつの土地の暮らしの記憶として受け継がれている。