ヤブラク 時期 B起源説 C検証済

ヤブラクは、ブドウの葉で米と羊の挽き肉を包み、煮込んだ料理である。主役となる二つの食材のうち、ブドウの葉はレバント在来の品種(Vitis vinifera)で、古代から現地の食卓にあった素材である。羊肉も同様に、この土地に古くからあった食材だ。

一方で米はレバント原産ではない。旧大陸の稲がレバントに到来したのは9世紀ごろとされる。米を詰めるヤブラクがこの土地に現れるのは、稲の到来から後のことになる。詰め物の中身が米へと切り替わっていく道筋は、ここから始まる。

葉で具材を包んで巻き、煮込むという調理そのものは、目新しい技術ではない。地中海世界には古代ギリシアの時点でイチジクの葉に包んだ料理(thria)があり、ビザンツにも同種の系譜が続く。葉で包み巻いて煮るという技法に障壁はなく、家庭という日常の場で作られてきた大衆料理である。

「ヤブラク」というテュルク語由来の名(yaprak=葉)でこの料理が文献に確立して現れるのは13〜15世紀のレバントであり、名称と料理が地域全体へ標準化・普及していくのはオスマン支配下の16世紀以降のことである。

ヤブラクをめぐってアラブ圏のメディアでよく語られるのが、「この料理は1300年ごろオスマン帝国で考案され、オスマン期にアラブへ伝わった」という話である。根拠とされるのは、名称yaprak(葉)がテュルク語由来だという点だ。

だが、詰め物料理というジャンルそのものは、オスマンがシリアを征服する1516年よりも250年以上前から史料に残っている。13世紀のシリアの料理書『Scents and Flavors(Kitab al-Wusla ila al-habib)』には、詰め野菜料理がすでに記録されている。編者イブン・アル=アディーム(1262年没)の名で伝わるこの料理書には、詰め物のひよこ豆料理なども載る。

この反証を受け、ヤブラクの起源は単一の逸話には絞り込めず、いくつもの見方が並んで語られる段階にある。葉で包む技法は古代地中海・ビザンツにまで遡る古層があり、中世アラブ世界でも13世紀のシリアですでに詰め物料理が確立していた。米入りの形はレバントへの稲の到来(9世紀ごろ)以後に成立し、テュルク語由来の「ヤブラク」という名での確立と、地域全体への普及はオスマン期(16世紀以降)である。ジャンルは古層、いまの名と姿の広まりはオスマン期という、重なった成り立ちを持つ料理ということになる。

なお、「ヤブラク」という名がいつ、13〜15世紀のレバントのどの文献に最初に書き留められたのかは分かっていない。米が詰め物になる以前には挽き割り小麦などを詰めた古い形があったと見られるが、それがいつ米へ入れ替わったのかも分かっていない。