葱油餅 時期 C起源説 C検証済

葱油餅は、小麦粉を水で捏ねた生地に油と刻んだ青ネギを巻き込み、渦のように巻き上げてから円盤状に押し広げ、平鍋で油を引いて焼く麵食（小麦粉の粉もの）である。巻いてから潰すことで生地のあいだに油の膜が挟まり、焼くと薄い層が幾重にも分かれる。台湾では路辺攤（路上の屋台）や夜市で売られる街頭の食べもので、誰もが買って食べる軽食として広まっている。

小麦そのものは早くから島にあった。清代に台湾を巡視した黃叔璥の『臺海使槎錄』は、1722年から24年にかけての実地の見聞をもとに「麥有大麥小麥而小麥最佳」と記し、18世紀前半の台湾に大麦と小麦の栽培があったことを伝えている。青ネギと植物油も土地に根づいた素材で、日々の台所にあった。ただし台湾は米を主食とする社会で、小麦粉が大衆の規模で出回るようになるのは、1950年から65年にかけてアメリカの援助物資として小麦と小麦粉が大量に入ってきてからである。

1949年前後、大陸から渡ってきた外省人が、その粉を使う技を島に持ち込んだ。生地を麵棒で延ばし、油と葱を巻き込み、平鍋で焼くという一連の手つきは中国北方の粉食の作法であり、北方出身の兵や住民がそれを身につけたまま台湾へ移った。最初の舞台は軍の炊事場や眷村（外省人の軍人とその家族が暮らした集落）の家庭であり、そこから路上の屋台へ、屋台から島全体へと売り手と買い手が広がっていった。

離島の連江縣（馬祖）にも同じ形の記録が残る。この島に駐留した兵には大陸北方の出身者が多く、彼らは在地の野生の葱を麵團（小麦粉の生地）に練り込んで焼いた。そして1960年以後に援助物資の小麦粉が入るようになって、その粉ものは島の食べものとして伸びていった。本島から離れた場所で、北方出身の作り手と戦後の粉という同じ組み合わせが働いている。

粉の使い方を組織立てて教える動きも起きた。1962年、美援会と臺灣區麵粉同業公會は臺灣區麵麥食品推廣執行委員會を設け、臺北と臺中に麵食推廣中心を置いて、饅頭や蒸麵捲とならぶ講習の品目に葱油餅を挙げた。米で腹を満たしてきた社会に、粉で腹を満たす作り方が講習という形で配られたわけである。外省人の家庭の味だった葱油餅は、この時期に台湾の街の味へ移っていった。

葱油餅を紹介する製造業者のサイトやレシピの記事は、判で押したように「歴史は数百年前に遡り、最初に中国北方で現れた」と書く。ところが、その数百年をどこまで遡れるのかを具体的に示す文献は、そう語る側から挙げられていない。

古さの中身を尋ねると、話は一つにまとまらない。山東に発するという説がある一方で、湖北の支公餅を唐の陸羽に結びつける説も語られ、両者は互いに食い違ったまま並んでいる。中国語圏で広く読まれる百科の項目にも、東アジアから東南アジアにかけての街頭食としての説明があるだけで、どこで生まれ、どの文献に最初に現れるのかは書かれていない。数百年という年数は否定されたのではなく、いまのところ確かめようがない。

台湾側には、日付のはっきりした足跡がある。1962年に置かれた麵食推廣中心の講習品目に葱油餅の名がならび、離島の馬祖では北方出身の駐留兵が在地の野葱を生地に練り込み、1960年以後の援助の小麦粉でそれが伸びたと記録されている。作り手が北方の出身者であったこと、広がる力になったのが戦後の小麦粉であったことは、本島と離島の別々の記録に同じ形で現れている。

一方で、台湾で葱油餅の名を記した最も古い文書はまだ見つかっていない。そのため、いつこの一皿が台湾の食べものになったのかは一年の精度では言えず、大陸からの移住が起きた1949年前後から、粉の講習が広がった1960年代半ばまでの幅で考えるほかない。中国北方の古い来歴が何であれ、台湾の葱油餅が屋台に並ぶのは、北の粉食を身につけた人びとが海を渡り、粉が大量に入ってきたあとのことである。