葱油餅 時期 C起源説 C検証済

葱油餅は、小麦粉を水で捏ねた生地に油と刻んだ青ネギを巻き込み、渦のように巻き上げてから円盤状に押し広げ、平鍋で油を引いて焼く麵食（小麦粉の粉もの）である。巻いてから潰すことで生地のあいだに油の膜が挟まり、焼くと薄い層が幾重にも分かれる。台湾では路辺攤（路上の屋台）や夜市で売られる街頭の食べもので、誰もが買って食べる軽食として広まっている。

小麦そのものは早くから島にあった。清代に台湾を巡視した黃叔璥の『臺海使槎錄』は、1722年から24年にかけての実地の見聞をもとに「麥有大麥小麥而小麥最佳」と記し、18世紀前半の台湾に大麦と小麦の栽培があったことを伝えている。青ネギと植物油も土地に根づいた素材で、日々の台所にあった。ただし台湾は米を主食とする社会で、小麦粉が大衆の規模で出回るようになるのは、1950年から65年にかけてアメリカの援助物資として小麦と小麦粉が大量に入ってきてからである。

1949年前後、大陸から渡ってきた外省人が、その粉を使う技を島に持ち込んだ。生地を麵棒で延ばし、油と葱を巻き込み、平鍋で焼くという一連の手つきは中国北方の粉食の作法であり、北方出身の兵や住民がそれを身につけたまま台湾へ移った。最初の舞台は軍の炊事場や眷村（外省人の軍人とその家族が暮らした集落）の家庭であり、そこから路上の屋台へ、屋台から島全体へと売り手と買い手が広がっていった。

離島の連江縣（馬祖）にも同じ形の記録が残る。この島に駐留した兵には大陸北方の出身者が多く、彼らは在地の野生の葱を麵團（小麦粉の生地）に練り込んで焼いた。そして1960年以後に援助物資の小麦粉が入るようになって、その粉ものは島の食べものとして伸びていった。本島から離れた場所で、北方出身の作り手と戦後の粉という同じ組み合わせが働いている。

粉の使い方を組織立てて教える動きも起きた。1962年、美援会と臺灣區麵粉同業公會は臺灣區麵麥食品推廣執行委員會を設け、臺北と臺中に麵食推廣中心を置いて、饅頭や蒸麵捲とならぶ講習の品目に葱油餅を挙げた。米で腹を満たしてきた社会に、粉で腹を満たす作り方が講習という形で配られたわけである。外省人の家庭の味だった葱油餅は、この時期に台湾の街の味へ移っていった。

葱油餅を紹介する製造業者のサイトやレシピの記事は、判で押したように「歴史は数百年前に遡り、最初に中国北方で現れた」と書く。この通説を、技法の古さと料理名の古さとに分けて一次史料に当ててみると、話は一つにまとまらない。

まず技法の側は、確かに古い。明代の宋詡『竹嶼山房雜部』の「千層餅」（1500年前後）は、生地を薄く延ばして鶏鵝や豚の脂を塗り、巻いてねじり、押し平らげて鍋で焼くと記す。清代の顧仲『養小錄』の「晉府千層油旋烙餅」（17世紀末）も、油を入れては延ばす工程を七度繰り返して層を作り焼く製法を伝え、名の「晉府」は山西の藩王家、すなわち北方に帰属する。生地を巻いて層を作り鍋で焼くという、葱油餅と同じ骨格の技法は、中国北方に数百年前から実在した。

ところが、これら二点の記録はどちらも葱を用いない。前者の味付けは塩と花椒、後者は白糖である。清の袁枚『隨園食單』（1792年）の點心單にも、蔥餅・蔥油餅の項目は無い。葱を刻んで焼く餅を名指す実読最古の用例は、1934年に発表された許地山の短篇小説「春桃」（北京が舞台）に見つかる。作中の庶民が「烙蔥花餅」（葱花餅を焼く）を御馳走として語る場面で、1930年代の北京で葱を使う焼き餅が家庭の食卓にあったことを同時代の記述として示す。だが、これより前には届いていない。

つまり、層状の油焼き餅というジャンルの古さと北方への帰属は一次史料に確かに記されているのに、葱を用いるこの料理の古さはそこに現れない。「数百年前」という言説は、ジャンルの古さをこの料理そのものの古さに読み替えている疑いが濃い。反証されたわけではない——北方の日常食が文献に記録されないことは十分あり得る——が、料理名の初出史料が未特定のまま、通説は根拠を欠く扱いのままである。

台湾側には、日付のはっきりした足跡がある。1962年に置かれた麵食推廣中心の講習品目に葱油餅の名がならび、離島の馬祖では北方出身の駐留兵が在地の野葱を生地に練り込み、1960年以後の援助の小麦粉でそれが伸びたと記録されている。作り手が北方の出身者であったこと、広がる力になったのが戦後の小麦粉であったことは、本島と離島の別々の記録に同じ形で現れている。1934年の北京の記述は、その担い手が持ち込んだ「葱を使う焼き餅」という食習慣自体が、1949年の移住より前から北方の家庭にあったことを示す一方、台湾で葱油餅の名を記した最も古い文書はまだ見つかっていない。

そのため、いつこの一皿が台湾の食べものになったのかは一年の精度では言えず、大陸からの移住が起きた1949年前後から、粉の講習が広がった1960年代半ばまでの幅で考えるほかない。中国北方の来歴が、層作りの技法としては数百年前まで実証でき、葱を使う形としては1934年までしか遡れないという事実も含めて、台湾の葱油餅が屋台に並ぶのは、北の粉食を身につけた人びとが海を渡り、粉が大量に入ってきたあとのことである。