サルテーニャ 時期 B起源説 C検証済

サルテーニャは、じゃがいもと唐辛子入りの具に汁（カルディージョ）をたっぷり封じ込め、パン生地で包んで焼いたボリビアのエンパナーダである。手に持つと中の汁がこぼれ出さないよう、閉じ口を上に立てて食べる。ポトシやスクレといった植民地都市の街頭で、売り子が朝の軽食として売り歩く大衆の食だった。

このパイの土台は、スペイン植民地期にヨーロッパから持ち込まれたエンパナーダ、すなわち小麦生地に具を詰めてパン窯で焼く詰めパイである。生地に使う小麦は新大陸には無かった作物で、スペイン人が海を渡って持ち込み、1550年代までにアンデスに根づいた。この小麦のパン焼き技術が届いてはじめて、焼きエンパナーダという器がボリビアで作れるようになった。

その器に詰められた具の中身は、土地のものだった。主役のじゃがいもとají（唐辛子）は、いずれもアンデスに古くからある在来の作物で、早くから日々の食卓にあった。ヨーロッパのエンパナーダに、これらアンデスの食材と、スープのような汁を封じ込める工夫が加わって、現地ならではの一皿へと姿を変えていった。

現行のサルテーニャに連なる最も古い記録は、ポトシのホセファ・デ・エスクレチェア写本（1776年）にさかのぼる。ボリビアで見つかった唯一の植民地期の料理書であり、ここには ají・じゃがいも・汁を伴う現行形のエンパナーダ・デ・カルド（汁入りエンパナーダ）が記されている。文献上は、この料理は20世紀後半（1970年代）まで「エンパナーダ・デ・カルド（汁入りエンパナーダ）」と記され続け、1917年のソフィア・ウルキディの料理書（スクレ）にも8種のエンパナーダ・デ・カルドが載っている。一方で「サルテーニャ」という呼び名は、サルタ出身の女性売り子にちなむ俗称として19世紀に定着し、正式な文献名と併存していった。

ラパスでは長らく、この料理の生みの親は一人の女性だと語られてきた。19世紀にアルゼンチンのサルタから亡命してきた文筆家フアナ・マヌエラ・ゴリティが、ポトシでサルテーニャを考案したという話で、民俗学者アントニオ・パレデス・カンディアが広めて通説になった。

だが、この逸話はゴリティ自身の著作と食い違う。彼女が晩年にまとめた料理書『折衷料理（Cocina ecléctica）』（1890年）の序文で、ゴリティは自分が文学に傾倒して台所から遠ざかったと打ち明けており、収録された212のレシピも大半は友人たちから寄せられたものだった。しかもその中のエンパナーダのレシピには、ボリビアのサルテーニャに欠かせない ají とじゃがいもが入っていない。研究者ベアトリス・ロッセルスが指摘するとおり、そこにあるのはサルテーニャとは別物のエンパナーダである。

もう一つ、時系列も合わない。ゴリティが生まれるより前、1776年のエスクレチェア写本の時点で、ají・じゃがいも・汁を備えた現行形のエンパナーダはすでにポトシに存在していた。したがって、この料理そのものをゴリティが発明したとは考えられない。

彼女の名が残ったのは、料理の由来ではなく呼び名の由来としてのようだ。サルタ出身の女性売り子、いわば「ラ・サルテーニャ（サルタの女）」がこのエンパナーダを売り歩いたことから、料理に名がついたと伝わる。誰が最初に生地をこねたかという物語は史実にそぐわないが、植民地時代のエンパナーダがアンデスの食材を取り込んで変わっていった経緯のほうは、一次史料が確かに示している。