サルテーニャ 時期 C起源説 B検証済

サルテーニャは、じゃがいもと唐辛子入りの具に汁（カルディージョ）をたっぷり封じ込め、パン生地で包んで焼いたボリビアのエンパナーダである。手に持つと中の汁がこぼれ出さないよう、閉じ口を上に立てて食べる。ポトシやスクレといった植民地都市の街頭で、売り子が朝の軽食として売り歩く大衆の食だった。

このパイの土台は、スペイン植民地期にヨーロッパから持ち込まれたエンパナーダ、すなわち小麦生地に具を詰めてパン窯で焼く詰めパイである。生地に使う小麦は新大陸には無かった作物で、スペイン人が海を渡って持ち込み、1550年代までにアンデスに根づいた。この小麦のパン焼き技術が届いてはじめて、焼きエンパナーダという器がボリビアで作れるようになった。

その器に詰められた具の中身は、土地のものだった。主役のじゃがいもとají（唐辛子）は、いずれもアンデスに古くからある在来の作物で、早くから日々の食卓にあった。ヨーロッパのエンパナーダに、これらアンデスの食材と、スープのような汁を封じ込める工夫が加わって、現地ならではの一皿へと姿を変えていった。

ポトシのホセファ・デ・エスクレチェア写本（1776年）は、ボリビアで見つかった唯一の植民地期の料理書である。だが、ここに載るエンパナーダはまだ ají もじゃがいもも汁も持たない、小麦生地に挽き肉を詰めて砂糖やラードで味つけした「エンパナーダ・フラメンカ」という祖型だった。ají・じゃがいも・汁の三つはのちに加わり、ボリビアのエンパナーダをいまのサルテーニャへと変えていった。その現行形が確実な記録として残るのは、1917年のソフィア・ウルキディの料理書（スクレ）で、ají入りの汁エンパナーダが6種以上のレシピとして載っている。文献上は1970年代まで「エンパナーダ・デ・カルド（汁入りエンパナーダ）」と記され続け、「サルテーニャ」という呼び名は、サルタ出身の女性売り子にちなむ俗称として定着していった。

ラパスでは長らく、この料理の生みの親は一人の女性だと語られてきた。19世紀にアルゼンチンのサルタから亡命してきた文筆家フアナ・マヌエラ・ゴリティが、ポトシでサルテーニャを考案したという話で、民俗学者アントニオ・パレデス・カンディアが広めて通説になった。

だが、この逸話はゴリティ自身の著作と食い違う。彼女が晩年にまとめた料理書『折衷料理（Cocina ecléctica）』（1890年）の序文で、ゴリティは自分が文学に傾倒して台所から遠ざかったと打ち明けており、収録された212のレシピも大半は友人たちから寄せられたものだった。しかもその中のエンパナーダのレシピには、ボリビアのサルテーニャに欠かせない ají とじゃがいもが入っていない。研究者ベアトリス・ロッセルスが指摘するとおり、そこにあるのはサルテーニャとは別物のエンパナーダである。

もう一つ、時系列も合わない。ボリビアのエンパナーダは、1776年のエスクレチェア写本の時点ではまだ ají もじゃがいもも汁も持たない祖型「エンパナーダ・フラメンカ」で、ゴリティの時代を挟んでこの二つと汁が加わり、1917年のウルキディ料理書にはすでに ají入りの汁エンパナーダが6種以上載っている。一人の亡命者の思いつきというより、植民地期から20世紀初頭にかけての緩やかな変容として、記録がこの料理の成立を跡づけている。

彼女の名が残ったのは、料理の由来ではなく呼び名の由来としてのようだ。サルタ出身の女性売り子、いわば「ラ・サルテーニャ（サルタの女）」がこのエンパナーダを売り歩いたことから、料理に名がついたと伝わる。誰が最初に生地をこねたかという物語は史実にそぐわないが、植民地時代のエンパナーダがアンデスの食材と汁を取り込んで変わっていった経緯のほうは、一次史料が確かに示している。