サルテーニャ 時期 C起源説 B検証済

サルテーニャは、じゃがいもと唐辛子の入った具に汁（カルディージョ）を封じ込め、小麦の生地で包んで焼くボリビアのエンパナーダである。ポトシやスクレといった植民地都市の街頭で、汁入りエンパナーダの売り子が担ってきた大衆の食べものだった。

このパイの土台は、スペイン植民地期にヨーロッパから持ち込まれたエンパナーダ、すなわち小麦の生地に具を詰めてパン窯で焼く詰めパイである。生地に使う小麦はもともとアメリカ大陸に無かった作物で、スペイン人が海を渡って持ち込み、1550年代までにアンデスに根づいた。小麦のパンを窯で焼く技術もスペイン人とともに植民地へ入り、ボリビアでも焼きエンパナーダが作れるようになった。

具の中身は土地のものだった。じゃがいもとají（唐辛子）は、アンデスに古くからある在来の作物である。ヨーロッパのエンパナーダに、これらアンデスの食材と、スープのような汁を封じ込める工夫が加わって、この土地ならではの一皿へと姿を変えていった。

その途中の姿を伝えるのが、ポトシのホセファ・デ・エスクレチェア写本（1776年）である。ボリビアで見つかった唯一の植民地期の料理書で、研究者ベアトリス・ロッセルスが校訂して2021年に復刻した。ロッセルスによれば、この写本に載るエンパナーダは、小麦の生地、砂糖、ラード、香辛料で煮た挽き肉の具からなる「エンパナーダ・フラメンカ」で、じゃがいもと ají はまだ入っていない。二つはのちに加わってボリビアのエンパナーダをいまのサルテーニャへと変えたが、それがいつのことかは分かっていない。スクレのソフィア・ウルキディが1917年に出した料理書には、汁入りのエンパナーダ（エンパナーダ・デ・カルド）の作り方が6つを超えて載っている。スクレとポトシでは、この料理は1970年代まで「エンパナーダ・デ・カルド」と呼ばれていた。

ラパスでは、この料理の生みの親は一人の女性だと語られてきた。19世紀にアルゼンチンのサルタから亡命してきたフアナ・マヌエラ・ゴリティが、ポトシでサルテーニャを考案したという話で、民俗学者アントニオ・パレデス・カンディアが広めた。

だが、この話はゴリティ自身が1890年に出した料理書『折衷料理（Cocina ecléctica）』の中身と食い違う。同書のエンパナーダの節に載るのは3品だけで、ハムと黒オリーブ、あるいはクミンや玉ねぎ、アーモンド、レーズンを合わせた挽き肉を詰めた、汁気のないエンパナーダである。どれにも ají もじゃがいもも汁も入っていない。同書に「サルテーニャ（salteña）」の語が出てくるのは、サルタ風のスープ「ソパ・サルテーニャ」と「サルタの料理女（cocinera salteña）」の2か所だけで、エンパナーダを指す使い方は無い。序文ではゴリティ自身が、書物に打ち込んで料理を顧みなかったと打ち明け、収めたレシピは友人たちから寄せられたものだと書いている。

この料理の移り変わりを伝えるのは、ゴリティの本の外にある二つの料理書である。1776年のポトシの写本に載るエンパナーダには、まだじゃがいもも ají も入っていない。1917年のスクレの料理書には、汁入りのエンパナーダの作り方が6つを超えて並ぶ。サルテーニャは、植民地期にヨーロッパから渡ったエンパナーダが、アンデスの食材と汁を取り込みながら変わっていったものと考えられている。

ゴリティの名が関わりうるのは、料理ではなく呼び名のほうである。「サルテーニャ」は「サルタの女」の意味にもなる語で、彼女が名の由来に関わった可能性は残る。一方で、この呼び名はサルタから移り住んだ家族にちなんで、たまたま付いたものだともされる。いずれにしても、この一皿を生んだのはゴリティではない。