パシュティツァダ 時期 C起源説 C検証済

パシュティツァダは、クロアチアのアドリア海沿岸ダルマチア地方で祝祭や家庭のごちそうとして煮込まれる、牛肉料理である。塊肉に切れ目を入れて香味野菜やベーコンを詰め、ワインビネガーで一晩マリネしてから表面を焼き付け、赤ワインと乾したスモモ、甘口ワインのプロシェクを合わせて長い時間をかけてとろとろに煮込む。仕上がりは甘さと酸味が溶け合った濃い一皿で、ニョッキや自家製パスタを添えて供される。

この料理に必要な素材は、いずれも東アドリア沿岸に古くからそろっていた。牛はバルカン半島で新石器時代から飼われてきた在来の家畜であり、赤ワインもワインビネガーも、乾したスモモも甘口ワインも、この地の暮らしに根ざした身近な産物だった。トマトのような遠来の食材を古典的なレシピは必要としない。素材の面では、はじめからこの土地でまかなえる料理だったのである。

素材がそろっていた沿岸に、甘酸っぱさを何時間もかけて肉に含ませる、あの手間のかかる煮込みの流儀がやってきた。塊肉を刺して詰め物をし、酢でマリネし、焼き付けてから甘味と酸味の効いた煮汁でじっくり煮る——この一連の作法は、アドリア海をはさんだ対岸、ヴェネツィアを中心とする煮込み料理の伝統に連なる。ヴェネツィア共和国がダルマチア沿岸を治めた時代に、この煮込みの流儀は海岸線を南へ、さらにコルフ島へと広がり、それぞれの土地の言葉と食材に溶け込んでいった。ダルマチアのパシュティツァダは、その広がりが在地の産物と結びついて根づいたかたちである。

パシュティツァダをめぐっては、長らく「フランス由来」という説明が付いて回った。ダルマチアは一時期ナポレオンのフランスの統治下にあり(1806年から1813年)、その頃に洗練されたフランス料理としてこの煮込みが伝わった、という筋書きである。凝った詰め物と長い煮込みの手間が、いかにも宮廷風の由緒を思わせたのだろう。

しかし年代を並べると、この筋書きは立ちゆかない。ダルマチアで最も古いパシュティツァダのレシピはすでに15世紀のドゥブロヴニクにさかのぼり、フランス統治の始まりより三百年ほども早い。フランス期にこの料理が生まれたのなら残っているはずの同時代の記録は、その三世紀前にすでに存在しているのである。フランスの支配は、ずっと後の時代に加わった一つの影響にすぎない。

料理の素性を指し示すのは、むしろその名前と系譜のほうである。パシュティツァダという語は、ヴェネツィア方言で「とろとろに煮込む」を意味する pastissare に由来する。イタリア本土のヴェローナには、中世から pastissada de caval と呼ばれる煮込みがあり、もとは馬肉、のちに牛肉を甘酸っぱく長時間煮るこの料理が、ダルマチアの一皿と同じ系統をなす。語源、ヴェネツィア統治の歴史、中世ヴェローナの先行例、そして15世紀の在地の記録——これらがいずれも同じ方向、すなわちアドリア海を渡ってきたヴェネツィア圏の煮込みの伝統を指し示している。ナポレオンの三百年前から、この料理はすでにダルマチアの食卓にあった。