パシュティツァダ 時期 D起源説 C検証済

パシュティツァダは、クロアチアのアドリア海沿岸ダルマチア地方で祝祭や家庭のごちそうとして煮込まれる、牛肉料理である。塊肉に切れ目を入れて香味野菜やベーコンを詰め、ワインビネガーで一晩マリネしてから表面を焼き付け、赤ワインと乾したスモモ、甘口ワインのプロシェクを合わせて長い時間をかけてとろとろに煮込む。仕上がりは甘さと酸味が溶け合った濃い一皿で、ニョッキや自家製パスタを添えて供される。

この料理に必要な素材は、いずれも東アドリア沿岸に古くからそろっていた。牛はバルカン半島で新石器時代から飼われてきた在来の家畜であり、赤ワインもワインビネガーも、乾したスモモも甘口ワインも、この地の暮らしに根ざした身近な産物だった。トマトのような遠来の食材を古典的なレシピは必要としない。素材の面では、はじめからこの土地でまかなえる料理だったのである。

素材がそろっていた沿岸に、甘酸っぱさを何時間もかけて肉に含ませる、あの手間のかかる煮込みの流儀がやってきた。塊肉を刺して詰め物をし、酢でマリネし、焼き付けてから甘味と酸味の効いた煮汁でじっくり煮る——この一連の作法は、アドリア海をはさんだ対岸、ヴェネツィアを中心とする煮込み料理の伝統に連なる。ヴェネツィア共和国がダルマチア沿岸を治めた時代に、この煮込みの流儀は海岸線を南へ、さらにコルフ島へと広がり、それぞれの土地の言葉と食材に溶け込んでいった。ダルマチアのパシュティツァダは、その広がりが在地の産物と結びついて根づいたかたちである。

パシュティツァダをめぐっては、長らく「フランス由来」という説明が付いて回った。ダルマチアは一時期ナポレオンのフランスの統治下にあり(1806年から1813年)、その頃に洗練されたフランス料理としてこの煮込みが伝わった、という筋書きである。凝った詰め物と長い煮込みの手間が、いかにも宮廷風の由緒を思わせたのだろう。

だが料理の名が、その筋書きと噛み合わない。クロアチア語辞典ポータル(Hrvatski jezični portal)の語源欄は、パシュティツァダをイタリア語 pasticcio に接尾辞 -ada の付いた語だと記す。フランス語の語形からは出てこない形である。そして統治の長さが違いすぎる。ヴェネツィア共和国は1420年から1797年まで、約380年にわたってダルマチア沿岸を治めた。フランスの統治はわずか7年である。同じ系統の煮込みがヴェローナの pastissada de caval やコルフ島の pastitsada として旧ヴェネツィア勢力圏に点在することも、名の来た方角と重なる。フランス期にこの料理が生まれたという筋は、言葉の上でも支配の長さの上でも立たない。

もっとも、ヴェネツィアの側にも作り話が紛れ込んでいる。パシュティツァダの語源はヴェネツィア方言の動詞 pastissare、すなわち「とろとろに煮込む」ことだ、という説明がしばしば繰り返されてきた。ところがヴェネツィア方言の標準的な辞典であるジュゼッペ・ボエーリオの『ヴェネツィア方言辞典』を引くと、そこにあるのは pastizzo、つまり「生地に包んで焼いた料理＝pasticcio」の見出しだけである。pastissare という動詞も、pastissada という見出しも載っていない。煮込む動作を写した名だという語り口は、辞典の頁の上に根拠を持たない。

もう一つ、この料理を古く見せてきた話がある。「ダルマチア風パシュティツァダの最古のレシピは、ドゥブロヴニクの文書館にある15世紀の文書だ」という一文で、クロアチア最古の一皿という位置づけの支えに使われてきた。しかしその文書には誰も辿り着けていない。掲げる記事は文書の名も所蔵先も請求番号も示さず、クロアチア語の記事自身が出所を「いくつかのポータルが述べている」とだけ書く。年代も14世紀と15世紀のあいだで揺れる。ドゥブロヴニク国立文書館は11世紀以来の文書を伝える豊かな文書館で、15世紀の料理写本があれば名指しできるはずだが、公開されている目録には見当たらない。そもそもクロアチア語で印刷された最初の料理書は、ザグレブの参事会員イヴァン・クルスティテリ・ビルリングが1813年に出したもので、それ以前のクロアチア語圏の料理書は写本に限られる。

現物に当たれるパシュティツァダのレシピで最も古いものは、ディカ・マリヤノヴィッチ＝ラディツァの『ダルマチア料理』(初版1939年、シニ)に載る「Pašticada dalmatinska」である。ダルマチアの家庭料理の規範となったこの本が、祝宴の一皿としてこの煮込みを書きとめている。

残るのは、名前と、分布と、統治の長さである。イタリア語から来た名、旧ヴェネツィア勢力圏に点在する同系の煮込み、380年におよぶヴェネツィアの支配。この三つはアドリア海の対岸を指しているが、ダルマチアでこの料理がいつ形を得たのかを語る同時代の史料は、いまのところ見つかっていない。15世紀という古い年号が消えたあと、パシュティツァダの成立年は空欄のままである。