パブロバ 時期 B起源説 C検証済

パブロバは、泡立てた卵白に砂糖を加えて低温でゆっくり焼き、表面は薄く割れるほど乾き、内側はしっとり柔らかいマシュマロ状に仕上げたメレンゲ菓子である。その上に生クリームと果物を盛る。名は1920年代に南半球を巡演したロシアのバレリーナ、アンナ・パブロワにちなむ。

卵白も砂糖も生クリームも、当時の豪・NZの家庭に古くから根づいた身近な素材で、台所に常にあるものだった。そこへ、低温でゆっくり乾かす焼成の加減が持ち込まれて、いまの姿が定まった。メレンゲを高温で一気に焼けば全体が固く乾いてしまう。外殻だけを乾かし、中心を半生のまま留めるには、低めの温度で長く焼き、そのまま庫内で冷ます手わざが要る。家庭やカフェのオーブンでこの焼き方が安定して再現できるようになって、いまの姿のパブロバが定着した。

成立の舞台は1920年代から30年代の豪・NZで、料理書にこの型のレシピが現れるのもこの時期にあたる。宮廷でも高級店でもなく、家庭とカフェのデザートとして広まった点が、この菓子の性格をよく表している。

パブロバには長く二つの愛国的な物語がつきまとってきた。とりわけ有名なのが、1935年にパースのエスプラネード・ホテルのシェフ、ハーバート・ザクセが創作したというオーストラリアの発祥譚である。クリスマスの食卓に欠かせない一皿だけに、論争は何十年も続いてきた。

ところがこのパース発明説は、当人と史料の双方が崩している。ザクセ自身が1973年のインタビューで、自分の作はオーストラリアの女性誌に投稿されていたニュージーランド住民のレシピを下敷きにしたものだと認めた。発明どころか、先行する他人のレシピの翻案だったわけである。さらにザクセの子孫はヘレン・リーチに、アンナ・パブロワが亡くなったのは1931年であり、それより後の1935年を創作の年とするのは年の取り違えではないかと伝えている。創作年そのものが揺らいでいる。

その史料を掘り起こしたのが、オタゴ大学の料理人類学者ヘレン・リーチである。著書『The Pavlova Story』(2008)で彼女は、1940年までにニュージーランドの料理書に少なくとも21のパブロバのレシピが載っていたことを示した。現行のメレンゲ型に確実につながる初出は1929年の Dairy Exporter Annual の「パブロバ・ケーキ」で、1933年ランギオラの婦人会本にはローリーナ・スティーヴンスが卵白・砂糖・コーンフラワー・酢を使ういまのレシピそのものを残している。一方、オーストラリア側の文献初出は1940年頃まで下る。オックスフォード英語辞典(2010)も初出記録を1927年NZの Davis Dainty Dishes としたが、これは多色ゼリーで現行のメレンゲ型とは別物のため、起源を「オーストラリアおよびニュージーランド」と両論併記して単独帰属を避けている。文献の上ではNZ先行が優勢だが、これで決着というわけではない。

さらにアンドルー・ポール・ウッド(NZ)とアナベル・ユトレヒト(豪)の共同研究は、問いそのものを問い直す。二人は2万点の新聞と1万点の料理書を走査し、命名以前の類似メレンゲ菓子のレシピを150以上見つけた。その系譜は、17〜18世紀オーストリアの Spanische Windtorte に発する大型メレンゲ菓子が、独語圏の移民を介して米国へ渡って Schaumtorte となり、1890年代には米国のコーンスターチ箱レシピがNZへ輸出された、という越境的な流れである。この見方に立てば「豪とNZのどちらが発明したか」という問いは立て方を誤っており、メレンゲ大型菓子の技法は欧州に長い前史を持ち、豪とNZはそれを1920〜30年代にバレリーナの名で命名し定着させた地ということになる。

1935年パース発明という最も有名な物語は退いた。それでも豪NZのどちらが先かは決め手を欠き、欧州前史まで遡れば「どちらが発明したか」という問いそのものが宙に浮く。このデザートの面白さは、唯一の発祥地が定まらないまま、二つの国の食卓に根を下ろしたことにこそある。