サルーナ 時期 C起源説 C検証済

サルーナはバーレーンやクウェートを中心とする湾岸地域で、日々の食卓に上るありふれた煮込みである。羊肉を玉ねぎとともに煮て、トマトで赤く濃い煮汁を作り、香辛料で深みを与える。特別な祝祭の料理ではなく、家庭の日常食として土地に根づいている。

この一皿には、はっきりと色合いの異なる二つの層が重なっている。古い層にあるのは、遊牧するベドウィンの煮込みの伝統である。アラビア語でマラグ（ムラッグ）と呼ばれるこの種のシチューは、その土地その季節に手に入る食材を鍋に入れて煮るという、移動とともに生きる暮らしの知恵から生まれた。羊肉と玉ねぎ、わずかな香辛料は古くから砂漠の暮らしにあった素材で、それらを煮るだけのマラグは遊牧の生活に長く寄り添ってきた。

いま私たちがサルーナと呼ぶ赤いシチューは、その古い煮込みにトマトが加わって生まれた、より新しい姿である。トマトは南米を原産とする新大陸の作物で、大航海時代以降に世界へ広がり、海を渡って湾岸の市場に届いたのは十九世紀のことだった。トマトがこの土地の台所に入ってきたとき、在来の煮込みは赤い煮汁をまとい、現在の家庭で作られるトマトベースのサルーナへと姿を変えていった。バーレーンの家庭料理として伝えられるトマトを効かせた濃い煮込みは、この移行の結実である。

おもしろいことに、サルーナという名前そのものも、トマトと同じ時代の風に乗って湾岸へ届いたらしい。この語は、肉や魚や野菜の汁物を指すインド洋交易圏のことば（ヒンディー・ウルドゥー語のサーラン）が借り入れられたものと見られ、その経路は十九世紀の真珠交易による湾岸とインドの行き来に重なる。赤いトマトも、サルーナという名も、同じ世紀の同じ交易の波がこの土地へ運んできた。

湾岸では、サルーナは預言者ムハンマドが好んだ料理で、ラマダンの断食明けにふさわしい一皿だという宗教的な言い伝えが語られてきた。料理に聖なる由緒を与えるこの物語は美しいが、現在のサルーナそのものの起源譚として読むと、年代の上で行き場を失う。

理由は、いまのサルーナを赤く染めるトマトにある。トマトは南米を原産とする新大陸の作物で、ヨーロッパの記録に現れるのはようやく十六世紀のことだ。スペインの庭園書『Agricultura de jardines』（一五九二年）に記され、スペイン料理に定着するのは十八世紀半ばとされる。預言者が生きた七世紀のアラビアに、この赤い果実は存在しようがない。トマトを主役とする現在のサルーナを、七世紀の人物の好物として語ることはできない。

では、この言い伝えはどこから来たのか。手がかりは、預言者の好物を伝える一次史料そのものにある。ハディース集サヒーフ・アル＝ブハーリー（5418番、伝承者アブー・ムーサー・アル＝アシュアリー）が好物として名指すのは、サルーナではなく『サリード』――くずしたパンに肉や野菜の汁を染み込ませた料理である。湾岸でサリードとサルーナがしばしば併記されるうちに、サリードに宿る宗教的な権威がサルーナへと移し替えられた。混同の出どころまで遡ると、言い伝えはひとつ筋が通る。しかもサリード自体も七世紀の料理であり、当然そこにもトマトは無い。現在のトマト煮込みのサルーナを七世紀へ遡らせる足場は、こうして二重に外れる。

ただし、これでサルーナという料理のすべてが新しいと結論づけるのは早い。退けられるのは「トマトのサルーナが七世紀からある」という一点だけである。トマト以前の在来食材だけで作るベドウィンの煮込み――マラグ／ムラッグの伝統――は、トマト形のサルーナとは別の、ずっと古い層として実在する。料理研究の記述もサルーナをこのマラグ系シチューの系譜に置いており、煮込みというジャンルの古さそのものは揺らがない。古い煮込みの伝統は伝統として残し、トマトをまとった現在の姿は、トマトとその名がともに湾岸へ渡ってきた十九世紀のものとして分けて見る――それがこの一皿の二層を正しく読む順序である。