カオマンガイ 時期 C起源説 B検証済

カオマンガイは、やわらかく火を通した鶏肉を、鶏の茹で汁と脂で炊き上げた米に添える料理である。タイ語の名は「鶏の脂の飯」を意味し、屋台や食堂の定番として親しまれている。

鶏も米も東南アジアに古くから在来する素材で、材料の面では早くから揃っていた。そこへ、鶏の茹で汁と脂で米を炊くという調理法が伝わる。鶏を丸ごとやさしく火入れし、その旨味を含んだ脂と汁を米に吸わせて炊く――この技が根づいて以降、鶏と飯はカオマンガイという一皿の形をとるようになった。

その技を運んだのが、中国・海南島から渡ってきた華人移民だった。彼らが故郷で食べていた海南鶏飯（文昌鶏飯を祖型とする）の炊き方をそのまま携え、19世紀後半から20世紀前半にかけてバンコクなど都市部の屋台や食堂に根づかせた。タイの在来鶏に合わせ、去勢して脂を乗せるといった現地ならではの工夫も加わり、いまのカオマンガイになった。海南島の海南鶏飯がシンガポールやマレーシアへと広がっていった大きな流れの、タイ側の枝にあたる。

カオマンガイには『500年の歴史を持つ』という勇ましい起源伝説がついて回る。明代に文昌（新昌）の官人が皇帝に文昌鶏の料理を献上し、その美味が賞味された――タイ語の食記事のいくつかは、こう語って料理の格を遠い昔まで引き上げる。だが皇帝の名も、具体的な年代も人物も、それを伝える同時代の記録は出てこない。500という数字を支える史料は見当たらないのである。

この伝説が混同しているのは、文昌鶏という鶏の評判の古さと、鶏の脂で米を炊く現行のカオマンガイが生まれた時期である。鶏そのものの名声が古くても、いま屋台で出される鶏脂飯がその頃からあったことにはならない。

実際の来歴は、もっと近い時代にある。中国・海南島からの華人移民が持ち込んだ海南鶏飯（清代の文昌鶏飯を祖型とする）のタイ版が、19世紀末から20世紀初頭にかけて形をとった。ミシュランガイドや食文化の記述、タイの食記事や Bangkok Post の報道が、海南島からおよそ150年の移民史（19世紀半ば以降）とともに鶏飯がシンガポール・マレーシア・ベトナム・タイへ広がった経緯を伝え、タイでは khao man gai＝『鶏脂飯』と呼ばれるようになったとする。海南由来という大筋に専門家の対立はなく、いまではこれが定説として共有されている。500年の伝説は、その定説の前ではほどけてしまう。