シュペッツレ 時期 C起源説 C検証済

シュペッツレは、小麦やスペルトの粉に卵・水・塩を加えて練った生地を、沸き立つ湯に落として作る麺である。板の縁から包丁で細く削ぎ落とせば、ひとつずつ形の違う不定形の粒になり、目の粗い篩や専用の押し出し器（シュペッツレプレス）を使えば、ところてんのように細長く伸びた麺になる。特別な機械はいらず、粉と卵と沸いた湯があれば台所のなかで完結する。

名は、シュヴァーベン方言で雀を指すシュパッツ（Spatz）の指小形とされる。グリム『ドイツ語辞典』の spatz の項も「南ドイツで spatzen は湯で煮た小さな粉団子」と記し、1741年のフリッシュの辞書から「wasser-spatzen とは、シュヴァーベンの地で一般にそう呼ばれている粉料理の一種である」という用例を引いている。十八世紀の綴りは Spazen、Späzlen、Wasserspäzlen などで、いま定着している Spätzle という書き方は後の時代のものである。

材料は、小麦やスペルトの粉、卵、水、塩。いずれも南ドイツの畑と台所に古くからそろう、土地に根づいた素材である。

現存するもっとも古い作り方は、1783年にゲッピンゲンで刊行された家政書『若い娘のための、あらゆる料理と焼き菓子の作り方を数多く集めたもの』（Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junges Frauenzimmer／通称ゲッピンゲン料理書、編者ロジーナ・ドロテア・クネール）の67〜68ページに並んでいる。「Gute Wasserspäzlen」「Gebrühte Wasserspazen」「Gebrühte Milchspäzlen」、続けてベーコン入りの「Speckknöpflen」。水で打つもの、牛乳で打つものが書き分けられ、粉に卵を数個と牛乳やサワークリームを合わせ、バターやラードで仕上げる。置かれているのはスープ（Suppen）の章ではなく「Gemüser」の章で、巻末の索引にも「Späzlen 67」と項が立つ。十八世紀のシュヴァーベンで娘たちに家政を教えた本は、シュペッツレに四通りの作り方を書き分けるだけの紙幅を割いていた。

シュペッツレには中世にさかのぼるという言い伝えがあり、古い図像がその証しとして持ち出されることもある。土地に深く根づいた料理だけに、より古い由緒を求める気持ちは自然なものだろう。だが、その古さを具体的に示す文書は見あたらない。グリム『ドイツ語辞典』が spatz の項に引く料理の用例も、もっとも古いもので1741年のフリッシュである。

いま確かめられるいちばん古い記述は、料理書ではなく温泉の効能書にある。ヴュルテンベルク公の侍医ロジーヌス・レンティリウスが1725年にシュトゥットガルトで出した『ゲッピンゲン酸性泉の新記述』の第二章、14〜15ページ。湯治場の湯守の台所を訪ね、この酸っぱい湧き水を煮炊きにも使うのかと尋ねた場面である。

粉から作るもの、つまりクネプフライン・ヌーデルン・シュパッツェン（Knöpflein, Nudeln, Spazen）の類は、ふつうの水よりも酸性泉で作るほうが旨く軽く仕上がる。ただし豆類はうまく煮えない。

これがシュペッツレの最初の記録である。湯の効き目を数え上げる本の合間に、台所で働く人の実感として書きとめられた。炭酸を含んだ水で生地を打つと軽くなる、豆はうまく煮えない——料理の由来をめぐる議論とはまるで無縁の、その日の献立の話である。裏を返せば、1725年のヴュルテンベルクで「シュパッツェン」は、クネプフラインやヌーデルンと並べて言えば通じる、説明のいらない食べものだった。だからこの年は、シュペッツレが生まれた年ではない。遅くともこの年には在った、という線である。

もうひとつ、よく語られる由来がある。痩せた土地でも育つスペルトで作る、卵も使えない貧しい農民の粗食として生まれた、という筋書きだ。ところが記録に残る最初期の姿は、この筋書きと重ならない。1725年の一節は湯治客をまかなう保養地の台所での話で、シュパッツェンはクネプフラインやヌーデルンと並ぶ当たり前の粉料理として出てくる。もっとも古いレシピを載せる1783年の本も、若い娘に家政を教える有産層向けの家政書で、粉に卵を数個、牛乳やサワークリームを合わせ、バターで仕上げる作り方を書いている。卵を欠いた粗食の姿ではない。

ただし、これで貧しい村の食卓が否定されたわけではない。農村の日々の食事はそもそも文字に残りにくく、書き残す人も、書き残される場所も偏っている。言えるのは、卵なしの粗食としてのシュペッツレを記した史料がまだ見つかっていない、というところまでである。倹しさの物語のほうは、十九世紀以降のシュヴァーベンの郷土意識のなかで「倹しい国民食」として語り直された、後付けの由緒である可能性が高い。

最初の記録がさらに遡る目は残っている。レンティリウスは、1688年に出たゲッピンゲンの泉についての先行書に自分が材料を提供したと本文で述べており、その本に同じような台所の記述があれば、初出は1725年から1688年へ、四十年近く遡ることになる。シュペッツレがいつからシュヴァーベンの台所にあったのかは、いまも開いたままの問いである。