卵焼き 時期 B起源説 B検証済

卵焼きは、味をつけた溶き卵を四角く浅い平鍋で薄く焼いては向こうへ折り重ね、何度も巻き足して層をつくる料理である。関東では砂糖を利かせた甘い厚焼き玉子、関西ではだしをたっぷり含ませただし巻き卵と呼び分けるが、使う鍋も手つきも同じで、味の好みが東西で分かれているにすぎない。

鶏は弥生の昔に大陸から渡って以来、列島の暮らしのなかにいた。卵は身近にある食べ物のはずだった。ただし仏教の影響で肉食を忌む長い時代が続くあいだ、卵は食用に供されず、卵料理が膳にのぼるようになるのは江戸に入ってからである。寛永三年（1626）の二条城行幸の献立や、寛永二十年（1643）の『料理物語』には、沸かしただしに溶き卵を流し入れて蒸す「玉子ふわふわ」が見える。十七世紀の江戸で、卵はようやく日々の食べ物になった。

それでも、いまのかたちの卵焼きが現れるまでにはもうしばらくかかる。丸い鍋で焼いた卵は丸くしか焼けない。角のそろった四角い卵焼きは、四角い専用の平鍋——玉子焼鍋——が作られてはじめて焼けるものだった。天明三年（1783）の洒落本『愚人贅漢居続借金』は「まことに玉子の四角と女郎の誠はなひといふが、近頃は玉子もやきなべにかゝつて四角になる」と、四角い玉子焼きを当世の新しがりとして茶化している。その二年後、天明五年（1785）に出た『万宝料理秘密箱 卵百珍』は、桴卵や簀子焼卵、卵煎餅などの作り方に「玉焼鍋」「卵鍋」を道具として名指しで指定した。洒落本が町の流行として笑い、料理書が作り方の道具として書き留める——1780年代の江戸で、四角い玉子焼きは目新しい趣向から定番へ移りつつあった。

卵は江戸期を通じて安い食材ではない。厚く焼こうとすれば何個も割ることになる。四角い玉子焼きが供されたのはまず料理屋や茶屋の席であり、町人の家では折々のごちそうだった。王子の料理茶屋が玉子焼を看板に掲げたのも、そうした位置づけがあってのことである。特定の発明者を立てる話は同時代の記録に見あたらず、この料理は誰か一人の思いつきというより、新しい鍋が江戸の台所に行き渡っていく過程そのものとして姿を現している。

東京・王子の扇屋は「慶安元年（1648）創業」を掲げ、その釜焼玉子を創業以来の名物として伝えてきた。農林水産省の『うちの郷土料理』もこの1648年創業を紹介しており、卵焼きの始まりをこの一軒に結びつける語りは広く行き渡っている。

だが、四角い玉子焼きが焼かれるようになったのは1780年代のことである。天明三年（1783）の洒落本は四角い玉子を「近頃」の趣向として茶化し、料理書がその鍋を道具に指定するのは1785年になってからだった。慶安元年の王子に、いまのかたちの厚焼き玉子が名物としてあったことを示す同時代の記録は見あたらない。

創業年そのものも揺れている。東京都北区飛鳥山博物館は、扇屋を近隣の海老屋とともに寛政十一年（1799）の開業と伝えられるものとしており、店側の慶安元年とは百五十年ほどの開きがある。どちらの年も同時代の一次史料で確かめようがない言い伝えである。扇屋の玉子焼が史料や図像にはっきり姿を見せるのは十九世紀に入ってからで、歌川広重の「江戸高名会亭尽 王子」（文政〜安政期）や、文化・文政期の料理屋番付がその古い方の証しになる。いずれも四角い鍋が江戸に現れたあとの時代に属する。

崩れるのは「1648年以来の玉子焼が卵焼きの始まりである」という一点にとどまる。王子に古くから茶屋や料理屋が並んでいたこと、扇屋が江戸後期の名店であったことは動かない。なお、同店に伝わる「釜焼玉子は英国使節の料理人からスフレの技法を教わったものだ」という話も、同じ内容を伝える他の記録が見あたらない。英国使節が日本へ来るのは幕末、1858年のエルギン使節以降である。

卵焼きの前史については、決着していない語りが二つ残っている。ひとつは、蒸し卵の「玉子ふわふわ」を直接の前身とみるものである。玉子ふわふわが1626年の行幸献立や『料理物語』にさかのぼる古い卵料理であることは確かだが、蒸す料理から平鍋で焼き巻く料理へ移ったことを示す同時代の記録はまだ見つかっていない。『卵百珍』でも、鉢や蒸籠で蒸す寄卵・淡雪卵・卵豆腐と、玉焼鍋で焼く桴卵・簀子焼卵は別の系列として並んでいる。もうひとつは、関東の甘い厚焼き玉子を南蛮菓子カステラ由来の「カステラ玉子」の後継とみるものである。『卵百珍』には「家主貞良卵（かすてらたまご）」が載り、卵十八個に白砂糖百六十匁とうどん粉八合を溶き合わせ、鍋の底に油を引き、上に行燈の火皿で灰と火を置いて上下から焼く（「此仕方は上々菓子の仕方に同し」）とある。南蛮菓子ゆずりの甘い焼き卵が十八世紀後半の江戸の料理書に定着していたことは疑いない。ただし、それが巻き重ねる厚焼き玉子へ引き継がれた道筋は跡づけられていない。小麦粉を加えて菓子として焼くものと、卵とだし・砂糖だけを巻き重ねるものとでは、配合も使う鍋も違うからである。