スフレチーズケーキ 時期 B起源説 B検証済

スフレチーズケーキは、クリームチーズの生地に泡立てた卵白（メレンゲ）を混ぜ、湯煎で焼き上げる軽い口当たりの洋菓子である。海外ではジャパニーズチーズケーキの名で知られる。大阪のりくろーおじさんの店は、この形を早くから出したチェーンの一つに数えられる。

生地の中心になるクリームチーズは、戦後の日本に入ってきた外来の乳製品で、業務用にも家庭用にも手に入るようになったのは1969年から70年ごろである。フィラデルフィアのクリームチーズが日本で売り出されたのも1970年だった。卵白を泡立てる技や湯煎で焼く技は、近代の洋菓子店がすでに使いこなしていた。クリームチーズが菓子の材料として出回りはじめたこの時期、神戸の洋菓子店と大阪のホテルの製菓部門で、チーズケーキが売り出されたと伝えられる。

神戸の洋菓子店モロゾフでは、社長の葛野友太郎が1969年にベルリンでドイツのチーズケーキ、ケーゼクーヘンを口にし、帰国後に試作を重ねて、同じ年にチーズケーキを売り出した。いまのデンマーククリームチーズケーキで、タルトにチーズ生地を詰め、きつね色に焼き上げる。

大阪では、大阪駅のすぐ西に建ったホテルプラザに、安井寿一（1937〜87）が1968年、開業を控えて製菓の責任者として招かれた。安井が「タルト・オ・フロマージュ」の名で作ったチーズケーキは、クリームチーズの生地に、砂糖を加えて泡立てた卵白を混ぜ込み、側面に紙を巻いた丸型に流して、低い温度のオーヴンでむらなく焼き上げる。卵白の泡で軽く仕上げる、スフレの形である。後年の雑誌記事は、この品がホテルで昭和44年（1969年）から出されたと伝える。

英語で書かれた料理の読み物には、スフレチーズケーキの始まりを、神戸のモロゾフの社長だった葛野友太郎に求めるものがある。卵白を泡立てるドイツのケーキの技法にクリームチーズを合わせ、ふわふわの生地を生んだのが葛野だという話だが、その生地をいつ作ったのかは書かれていない。葛野が1969年にモロゾフで売り出した品は、タルトにチーズ生地を詰めて焼き色を付けるチーズケーキで、会社自身の説明も、この品を取り上げた雑誌の記事も、メレンゲにはふれていない。ベルリンでの出会いを伝える別の英語の記事も、葛野がケーゼクーヘンを日本へ持ち込もうとしたと書くにとどまり、スフレの形については大阪のりくろーおじさんの店を最初期のチェーンの一つに挙げている。

これとは別の名を挙げるのが、雑誌『サライ』2022年4月号である。スフレの形を開発したのは大阪のホテルプラザの製菓料理長だった安井寿一で、「タルト・オ・フロマージュ」と名づけて昭和44年（1969年）から出した、と書く。作り手と場所と品名に年までそろえて語る記事は、ほかに見当たらない。

当時の記録に残っているのは、作り手と名前と焼き方である。1977年に出た共著の製菓書『洋菓子全書』では、安井が受け持ったタルトの章に「タルト・オ・フロマージュ」が載り、泡立てた卵白をチーズの生地に混ぜ、紙を巻いた丸型に流して低い温度でゆっくり焼くよう説いている。翌1978年に安井がひとりで著した本にも同じ名の作り方があり、安井はそこで「日本でチーズ・ケーキが菓子屋の店頭にみられるようになったのは近年のことですが、数年前からたいそう人気が出てきました」と書く。ただ、自分がこの菓子を始めたことや、1969年という年を記した文は、その本のなかに見当たらない。ホテルプラザのコーヒーショップのチーズケーキが好評だと伝える1974年の旅行雑誌もあるが、ケーキの形や作り手にはふれていない。

デジタル化された本や雑誌の本文でたどれるかぎり、タルト・オ・フロマージュの名が活字に現れるのは1977年の本が最も早い。1969年から出していたという年を語るのは、半世紀あとの雑誌記事である。安井がスフレの形を焼いていたことは本人の筆で残っていても、それが1969年に始まったのか、葛野の話より先だったのかは、伝わる記録からは決まらない。ふわふわのチーズケーキを最初に焼いた人は、神戸と大阪の二つの名が並んだまま、まだ一人に絞られていない。