カルドゥ 時期 C起源説 B検証済

カルドゥは、セネガル南部カザマンス地方に暮らすジョラ（ディオラ）の人々の、魚と米の家庭料理である。新鮮な魚を、ライムやタマリンド、白いビサップ（ハイビスカス）でほんのり酸味をつけた澄んだ煮汁でやさしく煮て、別に炊いた白米を添えて食べる。同じセネガルを代表する魚と米の料理でも、ウォロフの人々がサンルイで育てたティエブジェンが一つの鍋でトマトの赤いソースに米まで炊き込むのに対し、カルドゥの煮汁は澄んで軽い。両者は地域も民族も技法も異なる、対等な姉妹料理として並び立つ。

この料理を支える食材は、いずれもカザマンスの土地に根づいた古いものばかりだ。魚は目の前に広がる大西洋やマングローブの水がもたらし、米はこの地方がアフリカ在来の稲（Oryza glaberrima）の一大栽培地であり、ジョラの人々自身が古くからの稲作民であることに由来する。酸味を添えるライムやタマリンド、白ビサップ、そして煮汁のパーム油も、早くから手元にある素材だった。トマトを加える現在よく見かける形は、トマトが西アフリカに広まった十九世紀以降のものだが、もともとはトマトを使わないレモン風味の澄んだ煮汁こそが本来の姿である。

カルドゥは晴れの日の特別な品ではなく、カザマンスのジョラの家庭の台所で日々作られ、食卓に上がってきた大衆の魚料理だ。ティエブジェンが一鍋で濃く煮込むのに対し、カルドゥは魚を煮汁で穏やかに煮て、米を別に炊いて添える。澄んだブロスに仕立てるこの手つきは、ポルトガルのカルデイラーダ（魚の煮込み）とも通じるところがあり、カザマンスがたどってきた歴史の交わりをうかがわせる。

セネガル出身のシェフ、ピエール・チアムは著書『Yolele!』（2008年）で、カルドゥの名はポルトガル語の caldo（澄んだスープ）から来たと述べた。隣のギニアビサウはかつてポルトガル領で、カザマンスにもポルトガル人は早くから出入りしていた——そう説明されれば筋は通る。それでも、この見立ては長らく料理人ひとりの指摘にとどまっていた。ジョラの人々の在来の魚料理に、ポルトガル風の響きを持つ由来を後から当てただけの語呂合わせではないか。そういう疑いが残った。

疑いを解いたのは、国境の向こうの言葉だった。ポルトガル語を基層とするギニアビサウのクレオールでは、カルドゥ（kaldu）は「肉や魚、野菜を煮出した汁・ソース」を指すごく普通の単語である。七十五万語の用例集に基づいて編まれたクレオール＝ポルトガル語の辞典は、この語を見出しに立て、語源としてポルトガル語の CALDO を挙げる。さらに辞典は、kaldu di pis（魚のカルドゥ）、kaldu di mankara（落花生の）、kaldu di tceben（アブラヤシ果肉の）、kaldu blufu（レモンと唐辛子だけの）と、この語を冠した料理名の一群を並べ、漁師風の混ぜ魚の煮込みを指す kalderada（ポルトガルのカルデイラーダ）まで収めている。カザマンスに接するこの地域では、カルドゥは料理を語るときの当たり前の語彙だった。取ってつけた飾りが、これほど枝分かれすることはない。

語がこの土地へ届く道筋も残っている。ポルトガル人は十六世紀の終わりごろからカザマンス川に出入りし、一六四五年には交易拠点ジガンショールを築いた。フランスへ移管されるのは一八八八年で、そのあいだのおよそ二世紀半、ポルトガル語はこの地の話し言葉に沈み込んだ。ポルトガル語を土台とするカザマンス・クレオールは、その名残である。

決着していないのは、名の由来ではなく年代のほうだ。カザマンスで caldou という綴りを記した最も古い文書は、まだ見つかっていない。料理が土地のものであること、名がポルトガル語から来ていることは動かない。残っているのは、その名がいつこの地に根を下ろしたのかという問いだけである。