パスティラ 時期 C起源説 C検証済

パスティラ（バスティラ）は、フェズなどモロッコの街で宮廷料理・祝祭料理として供されてきた包み焼きである。鳩などの肉をシナモン・アーモンド・砂糖・卵で調え、ワルカ（ouarka）と呼ぶ紙のように薄い生地で幾重にも包んで焼き、仕上げに粉砂糖とシナモンを振る。甘さと塩気、肉の旨みと砂糖の香りが一皿に同居する、独特の取り合わせだ。

材料はいずれも古くから手元にあった。主役の鳩は土地に根づいた在来の食材で、早くから食卓にのぼっていた。アーモンドはアンダルス（イベリア半島のイスラム圏）を経て8世紀に、砂糖はマグレブに1000年ごろに、シナモンも旧大陸の交易を通じて早くにマグレブへ届いていた。

材料が古くからそろっていた一方で、今のパスティラの姿が定まるのは、紙のように薄いワルカ生地が伝わってからである。鉄板の上で薄く焼き広げるこの生地があらわれて初めて、肉を幾重にも包み込む今の形になった。その極薄生地の技がいつモロッコに根づいたのかをめぐっては、二つの見方が並び立っている。

一つは、はるか中世にさかのぼる由来である。鳩・シナモン・アーモンド・卵を用い、二度火を通すという現行の詰め物によく似た料理が、13世紀アンダルスの料理書（イブン・ラズィーン・アッ＝トゥジービーの著作ほか）に記されている。この見方では、1492年のグラナダ陥落で追われたイスラム教徒やユダヤ教徒がフェズなどへこの料理を持ち込み、宮廷の美食として定着した。料理名も、スペイン語で小さな菓子を指すpastillaがp音からb音へ転じたものとされ、イベリア由来を後押しする。

もう一つは、ずっと新しい由来である。極薄のワルカ生地と料理名そのものは、地中海に面した街テトゥアンの料理を介して1830年以降にモロッコへ入ったとする研究（Bouhlila）がある。この見方に立てば、今のパスティラの姿は近代になって整ったことになる。

二つの見方は、まだ一つに収束していない。詰め物の概念は遅くとも13世紀にさかのぼる一方、その後20世紀まで料理書にパスティラの記録がぷっつり途切れる空白があると、食物史家アニー・ガウルは指摘する。古い詰め物の由緒と、新しい生地の様式。どちらを重く見るかで成立の時期は動き、この祝祭料理がいつ今の姿になったのかは、今も定まっていない。