カルビ 時期 B起源説 B検証済

カルビは、骨付きの牛あばら肉を、醤油・砂糖・胡麻・すりおろした梨を合わせたたれに漬け、直火で焼いたものである。卓上のロースターを囲んで焼きながら食べる形が、いまではおなじみだ。

牛は古くから朝鮮半島にいたが、朝鮮王朝では牛の屠殺が制限され、牛肉は高価で、宮廷や貴族の特権的な食だった。宮廷では、骨付きあばらを蒸し煮にしたカルビチムや、炙り物として供されている。庶民が牛のあばらを気軽に焼いて食べられる時代では、まだなかった。

醤油と砂糖のたれに漬けて焼く現在のカルビと、ロースターを囲む食べ方が広まったのは20世紀である。とくに水原カルビ——1940年代、霊洞市場の華春屋で李貴成が考案した漬け焼きカルビ——が早い例として知られる。朝鮮戦争後、人々の所得が上がり、牛肉が安く広く出回るようになると、この焼きカルビは全国の焼き肉店へ広がっていった。

カルビはしばしば、約2000年前の貊炙（メクジョク）という古代の焼き肉にまでさかのぼる料理として語られる。焼いた肉を食べる文化そのものは、確かに半島に古くからあった。

ただし、醤油と砂糖のたれに漬けて直火で焼く現在のカルビが、その古代の焼き肉から途切れずに受け継がれてきたことを示す証拠はない。宮廷で供された骨付きあばらの蒸し煮や炙り物は現行型の前史にあたるが、たれに漬けて焼く食べ方とは別のものである。

醤油・砂糖漬けの焼きカルビが形をとったのは20世紀で、水原の霊洞市場にあった華春屋で、李貴成が1940年代に考案したものが早い例として伝えられている（韓国政府の公式紹介などが記す）。朝鮮戦争後の所得の向上と牛肉流通の広がりが、これを全国へ運んだ。

二千年の由緒として語ると耳ざわりはよい。だが、いま卓上のロースターで焼くカルビは、その古さをそのまま引き継いだものではない。古代の焼き肉の記憶と、20世紀に水原で生まれた漬け焼きの一皿は、分けて見ておきたい。