カルビ 時期 B起源説 B検証済

カルビは、骨付きの牛あばら肉を、醤油・砂糖・胡麻・すりおろした梨などを合わせたたれに漬け、直火で焼いたものである。卓上のロースターを囲んで焼きながら食べる形は戦後に広まったもので、料理そのものはそれより前からある。

牛は朝鮮半島に古くからいた家畜である。ただし朝鮮王朝では牛の屠殺が制限され、牛肉は高価で、宮廷や貴族の特権的な食だった。宮廷では骨付きあばらを蒸し煮にしたカルビチムや、炙り物として供されている。半島で牛肉が使えるようになるのはおよそ13世紀からで、そこから漬け焼きのカルビが活字になる1924年までが、この料理の成立の幅である。

漬けて焼く手順は、遅くとも1924年には印刷されている。이용기（李用基）の料理書『조선무쌍신식요리제법』は「갈비구의」の条に別名として「가리쟁임」「협적（脅炙）」を併記し、あばらに細かく切り目を入れ、갖은양념（合わせ調味料）に漬け込んで（쟁임＝下味に漬けて寝かせること）、網や번철（鉄板）で焼く手順を載せる。食物史の研究によれば「가리구이」という語自体は1890年代の記録に現れ、当時のソウル言葉で가리は갈비（あばら）を指した。

1941年に発表された김남천（金南天）の小説「오디」には、地方の町に「갈빗집」という業態があり、熾った炭火にカルビを載せ、ニンニクとコチュジャンを添えて焼酎を飲む情景が描かれる。友人の台詞に「ソウルのカルビは甘いが、肉の匂いがしないと食えない」とあって、甘いたれのソウル風カルビがすでに一つの様式として知られていたこともうかがえる。

大衆の外食として全国へ広がるのは戦後である。갈비구이はもともと선술집（立ち飲み屋）の安い肴でもあった。朝鮮戦争のあと、1960年代の所得の向上と牛肉流通の拡大を経て地位を上げ、焼き肉店の看板料理として全国へ広がっていった。

カルビには二つの由来話がついてまわる。一つは、約2000年前の貊炙（メクジョク）という古代の焼き肉にそのまま遡るという話。もう一つは、1940年代に水原の華春屋で李貴成が漬け焼きカルビを考案した、という話である。

焼いた肉を食べる文化が半島に古くからあったことは確かで、宮廷で供された骨付きあばらの蒸し煮や炙り物も、この料理の前史にあたる。ただし、醤油と砂糖のたれに漬けて焼く現行のカルビが古代の焼き肉から途切れずに受け継がれてきたことは、実証されていない。二千年の由緒として語ると耳ざわりはよいが、遺産の古さを盛ることになる。

水原の話のほうは、年代が合わない。漬けて焼く製法は、その二十年余り前の1924年の料理書に活字で載っている。「가리구이」の語は1890年代の記録に現れ、1941年の小説には甘いソウル風カルビが一つの様式として顔を出す。韓国政府の公式紹介などは1940年代の考案と記すが、同時代の印刷物と並べるかぎり、考案の年としては採れない。

李貴成が水原・영동시장（霊洞市場）に華春屋を開いたのは1945年11月ごろで、はじめは해장국（酔い覚ましのスープ）の店だった。炭火で焼く양념갈비（たれ漬けカルビ）を品書きに加えたのは1946年からで、これが評判を取った。水原は、漬け焼きカルビが発明された場所ではなく、戦後にこの料理が大衆の外食へ広がっていく過程の、目立つ節目である。

成立と普及は分けて見ておきたい。漬けて焼くカルビは遅くとも1924年以前に形になっており、町のどこにでも焼き肉店が並ぶようになったのは戦後、所得が上がって牛肉が広く出回るようになってからである。