カヴァルマ 時期 B起源説 B検証済

カヴァルマ(каварма)は、豚や鶏の肉を玉ねぎとともに炒め、土鍋グヴェチェ(гювече)に移して蓋をし、じっくりと煮込むブルガリアの家庭料理である。仕上げにトマトとピーマンが加わり、鍋のなかで肉と野菜がとろけ合う。家庭の食卓はもちろん、村の祭りやメハナ(居酒屋)の定番としても長く親しまれてきた庶民の一皿で、特別な身分や場に縛られる料理ではない。

料理を形づくる骨格は二つに分かれる。一つは、肉を脂で炒めてから煮る・保存するという技法そのもの。これはテュルク系の動詞に遡る古いもので、名前の「カヴァルマ」自体がその技法を指す言葉から来ている。玉ねぎも土地に古くからある食材で、この段階までであれば、肉と玉ねぎと土鍋さえあれば十分に作れる料理だった。

もう一つの骨格が、いまカヴァルマを特徴づける赤い色──トマトとピーマンである。どちらも新大陸原産で、ヨーロッパにもたらされたのちにオスマン帝国の版図を経由してバルカン半島へ広がった。ピーマンや唐辛子の類は16世紀のうちにオスマン経由で伝わったが、トマトがブルガリア中部のパザルジク平原の畑に定着し、食卓に日常的にのぼるようになるのは19世紀の終わり頃のことだった。土鍋で肉を煮込む技法自体は古くからそこにあったのに、その鍋にトマトとピーマンが入り、いま私たちが知る赤いカヴァルマになるまでには、この長い時間差があった。

つまりカヴァルマという言葉と技法の起源はオスマン期まで遡れるとしても、現在のかたちの料理が定着したのは19世紀末から20世紀にかけてのことになる。言葉が古いことと、いまの料理が古いことは、同じではない。

「カヴァルマ」という語は、テュルク祖語で「炒る・焙る」を意味する動詞にさかのぼる。オスマン語の時代には、脂で炒めて保存した肉を指す言葉として、帝国の広い範囲で使われていた。トルコ語のカヴルマ(kavurma)も同じ語から分かれた言葉で、いまも炒め肉・保存肉を指す。同じ根を持ちながら、ブルガリアの土鍋煮込みとトルコの炒め肉は、それぞれ別の料理として育った。名前が似ていることは、一皿がそのまま運ばれてきた証しにはならない。

ブルガリア語の文献に「カヴァルマ」という語や料理が初めて姿を見せるのがいつなのかは、分かっていない。土鍋で肉を煮込む骨格そのものはオスマン期にさかのぼるとみられるが、それを書き留めた最初の一行はまだ見つかっていない。土地の言葉としての古さと、紙の上に残る最初の姿との間には、埋まっていない空白がある。

名前と炒めの技法はオスマン期の古い層に属し、いま食卓に上る赤い土鍋の姿はそれよりずっと新しい。カヴァルマという一語は、その二つの時間をまたいで残ってきた。