ドボシュトルタ 時期 B起源説 B検証済

ドボシュトルタは、紙のように薄く焼いたスポンジを五層から六層ほど重ね、その間にチョコレート風味のバタークリームを挟み、最上面をつややかな飴状のカラメルで覆ったケーキである。カラメルは食べやすいよう放射状の切れ目を入れて固める。ブダペストのカフェ文化のなかで親しまれ、ハンガリーを代表する菓子として知られる。

土台となるスポンジの素材は小麦粉と卵で、これにバターとカラメルが加わる。いずれも当時のハンガリーで普通に手に入る素材だった。薄い生地を一枚ずつ均一に焼き、クリームと交互に積み重ね、上面を飴状のカラメルで封じていく。この何層もの薄層を整えて重ねる手わざが、十九世紀ブダペストの製菓のなかで磨かれていった。

上面を硬いカラメルで封じる工夫には、味だけでなく実用の意味があった。冷蔵設備の乏しかった時代、カラメルの層がクリームを空気から遮り、菓子を傷みにくくしたのである。日持ちのするケーキは当時珍しく、この保存性が評判を呼んで各地のカフェへ広まった。

完成形が世に出たのは、一八八五年にブダペストで開かれた全国博覧会の場である。新しい菓子を披露するにふさわしい舞台で発表され、ここから名が知られていった。

多くの銘菓は、誰が最初に作ったのかをめぐって町や店が名乗りを上げ、出自がはっきりしない。ドボシュトルタはその点で対照的である。考案したのは、ハンガリーの製菓家ヨージェフ・C・ドボシュ（1847-1924、ブダペストで高級食材店を営んだ人物）。一八八四年に生み出し、翌一八八五年のブダペスト全国博覧会に設けた専用の売り場で披露した。フランツ・ヨーゼフ一世とエリーザベト皇妃も早くにその味を知った一人と伝わる。

ドボシュがこの形にたどり着いた背景には、当時の事情があった。冷蔵が乏しい時代に菓子を長く持たせるため、上面を硬いカラメルで覆い、傷みやすいクリームを空気から守る工夫をこらしたのである。日持ちするケーキはまだ珍しく、その新しさが評判となって広まった。挟んだバタークリームは当時のハンガリーでは珍しい充填で、その技法をドボシュはフランスで学んだとされる。ただし学んだのはクリームの作り方であって、薄いスポンジ層を重ねて上面をカラメルで封じるケーキそのものは彼自身の発案である――この点は菓子の歴史を記す複数の文献が揃って同じように述べている。

模倣品が出回るようになると、ドボシュは一九〇六年、自らのレシピを製菓・蜜菓子組合に寄贈した。誰でも正しい作り方を知れるようにという思いだった。考案者が誰で、いつどこで世に出したかがこれほど明らかな菓子は多くない。オックスフォード版の砂糖と菓子の事典（二〇一五年）も、製菓史の研究書『Sweet』（二〇一四年）も、それぞれ独立にドボシュその人を考案者として記し、二〇一九年にはハンガリー国家のハンガリクム（国の宝とされる名産）にこの菓子が指定された際にも、ドボシュ・C・ヨージェフの名が考案者として刻まれた。後世の作り話や創られた伝説を挟む余地がなく、一人の職人の手から生まれた近代菓子として、その出自をそのまま語ることができる。