ソルトビーフベーグル 時期 C起源説 B検証済

ソルトビーフベーグルは、塩漬けにして長時間煮た牛肉を、湯通ししてから焼く輪型のパン（ビーゲル）にはさんだ一皿である。舞台はロンドン東部のイーストエンド。ここには19世紀後半から20世紀初頭にかけて、東欧やロシアでの迫害を逃れたアシュケナージ系ユダヤ移民が大挙して移り住んだ。1880年から1914年にかけての大移住で、約15万人がこの一帯に定着し、イディッシュ語が飛び交い、多くのユダヤ人パン職人が店を構える街ができあがった。

この料理の要は、安価で硬いブリスケット（牛の胸バラ）である。牛肉も、パンの粉となる小麦も、英国では新石器の昔から土地に根づいた在来の食材だった。硬い部位を塩水（ブライン）に漬けてやわらかく仕立て、じっくり煮込むという保存と調理のやり方も、古くから知られた技である。素材と技だけを見れば、この組み合わせを妨げるものは英国の側には無かった。

新しく加わったのは、移民が携えてきた食の作法のほうである。ビーゲルは、生地を輪の形にして一度湯にくぐらせ、それから焼き上げる東欧アシュケナージのパンで、外は締まり中はしっとりとした独特の歯ごたえを生む。コーシャ（ユダヤ教の食の掟）にかなった塩漬け牛肉と、この輪型パンという二つの食文化が、イーストエンドのユダヤ系ベーカリーやデリという場で出会い、一つの手軽な料理として結びついた。労働者や移民の日々の腹を満たす食として、街の暮らしのなかで形になっていったのである。

同じ移民の系譜からは、大西洋の向こうでニューヨークのパストラミが生まれている。あちらは肉を燻製にし、香辛料をまぶしてライ麦パンにはさむ。対してロンドンのものは、燻さずに煮込んだ塩漬け牛肉をビーゲルにはさむ、非燻製の系統として展開した。同じ祖をもちながら、渡った土地ごとに別の顔を得た姉妹のような関係にある。

この料理の起源をめぐっては、ブリックレーンの一軒の店に由緒を集める語りがある。「1855年創業、英国（あるいは世界）最古のベーグル店」を看板に掲げ、料理そのものの始まりをその店とその年に結びつける物語だ。だが、この年号を示す同時代の記録は見当たらない。現在この店を営む一家が前身のベーカリーを引き継いだのは1987年のことで、1855年に既にビーゲルや塩漬け牛肉を商う店がそこにあったと語る確かな証拠は残っていない。

年代の筋も合わない。東欧アシュケナージ系ユダヤ移民がロンドンへ本格的に流れ込むのは1880年代以降であり、彼らこそがビーゲルという東欧のパンを英国にもたらした担い手だった。その大移住より四半世紀も前の1855年に、東欧系のベーグル店がイーストエンドで営業していたと考えるのは無理がある。「最古の一軒」という由緒は、実際より古く見せかけた宣伝の色合いが濃い。

料理の始まりは、単一の店や特定の一年に帰せられるものではない。塩漬け牛肉という英国の在来の食と、ビーゲルという移民の携えた食が、イーストエンドに根づいたユダヤ移民の共同体のなかで少しずつ結び合わさっていった――そうした街と人々の営みのなかから、この一皿は育った。誰が最初の一個を売ったかという問いより、移民の街そのものがこの料理を生んだ、と見るのが実態に近い。