パペ・ヴォードワ 時期 B起源説 B検証済

パペ・ヴォードワは、スイス西部ヴォー州の農村で生まれた家庭料理である。ポロ葱とじゃがいもをことこと煮崩し、とろりとしたピュレにしたところへ、キャベツを練り込んだ太いソーセージ（ソーシス・オ・シュー）を載せ、いっしょに煮込んで仕上げる。素朴で温かく、冬の食卓を満たす一皿だ。

主役の片方であるポロ葱は、この土地に古くからある野菜だった。農家の畑で日常的に育てられ、寒い季節の食事を支える身近な素材として、早くから台所にあった。もう片方のじゃがいもは、はるかに新しい来歴を持つ。原産地は新大陸で、欧州に持ち込まれてからも食用としての広がりは遅く、十七世紀から十八世紀にかけてゆっくりと畑に根づいていった。ヴォーで食べ物として本格的に広まるのは、一七七〇年の大飢饉を境にしてのことである。じゃがいもがこの地方の畑と鍋に根を下ろしてはじめて、ポロ葱と芋をともに煮崩す料理が形をなした。そして十九世紀の後半に、ヴォー州を代表する郷土料理として広く定着する。

名前の「パペ」は、南仏プロヴァンス語のパペット（粉粥）にさかのぼる。アンシャン・レジーム期には、穀物の粉を煮た粥のような料理をこう呼んでいた。いまのじゃがいも料理は、その古い呼び名を受け継いだもので、中身のほうは大きく入れ替わっている。だから、この名が文献に現れる時期と、じゃがいも料理として成立した時期は、分けて考える必要がある。

パペ・ヴォードワには、特定の発明者や一つの発明譚があるわけではない。農村の日々の食事のなかから育った料理である。白と緑のヴォー州旗の色は、じゃがいもとポロ葱に重ねて語られ、州の独立を記念する一月二十四日には、この一皿が食卓にのぼる習わしが今も続いている。

この料理には、堂々とした起源伝説がつきまとってきた。八七九年、東フランク王シャルル三世（肥満王）がオルブに滞在したおり、供する肉が足りず、困った住民がキャベツを混ぜてソーセージをこしらえた――そこからパペ・ヴォードワが始まった、という話である。

けれども、この逸話が語っているのは、あくまで添え物のキャベツ入りソーセージのことであって、料理の本体ではない。本体を成すじゃがいもは新大陸の産で、十六世紀までは欧州に存在すらしない。ヴォーで食用に広まるのも一七七〇年より後である。九世紀にじゃがいものピュレを煮ることは、そもそもできない。しかもキャベツ入りソーセージそのものも、書き残された最も古い言及は一八八四年で、それ以前に広く食べられていた形跡は薄い。壮麗な王の物語は、料理の一部にまつわる後世の飾りだったことになる。

いま残るのは、ずっと現実的な筋である。ポロ葱は昔からこの土地の畑にあり、そこへじゃがいもが加わって一皿にまとまり、十九世紀の後半にヴォー州の顔となる郷土料理として根づいた。九世紀の王の逸話は否定されたが、そのぶん、飢饉のあとに畑を広げた農民の暮らしのなかから料理が立ち上がってくる、地に足のついた成り立ちが見えてくる。