アラビアータ 時期 C起源説 C検証済

オリーブ油でニンニクと唐辛子を熱し、トマトを短く煮からめて、茹でたパスタに和える。ローマの家庭と食堂で作られてきた、材料も手順も削ぎ落とされた一皿である。名前のもとになったローマ方言の arabbiato は「度を越した」という意味で、油とニンニクと唐辛子が効いて強い渇きを呼ぶような料理につけられる形容だった。誰かが怒りにまかせて作ったという発祥の逸話があるわけではなく、味の激しさを言う言葉がそのまま料理の名になっている。

材料のうち、赤いソースの土台になるトマトが新大陸から海を渡ってローマに届いたのは1770年で、その頃の使われ方はフランチェスコ・レオナルディ『L'Apicio moderno』(1790)に記録が残る。唐辛子も同じく新大陸の作物だが、イタリアに入ったのは16世紀とトマトより二百年ほど早い。油と香味を熱してソースを作る手つきは土地に古くからあるもので、竈も鍋も特別なものは要らない。作る場も、専門の店ではなく家の台所と町の食堂だった。

ローマの食堂で辛い味が好まれ、油とニンニクと唐辛子を効かせた皿が定番として並ぶようになるのは20世紀半ば、1950〜60年代のことだと考えられている。文献の上でその輪郭がはっきりするのはさらに遅く、今日たどれるかぎり最も古い記載はルイジ・カルナチーナとヴィンチェンツォ・ブオナッシージ『Roma in cucina』(1975)である。ただし1950年代の新しい発明とみるか、20世紀初頭にはすでにローマにあったとみるかは、いまも決着していない。

ローマの外へ名が広がったのは1970年代で、映画がその通り道になった。フェリーニ『Roma』(1972)、フェレーリ『La Grande Bouffe』(1973)、ヴェルドーネ『Sette chili in sette giorni』といった作品を通じて、ローマの食堂の一皿はイタリア中に知られる名前になっていく。地方の食堂の一皿が全国区の名前に変わるまでの時間は、驚くほど短い。

イタリアのレシピ系メディアには、アラビアータを「19世紀末から20世紀初頭に生まれた古いローマ料理」と紹介する説明が散見される。トマトとニンニクと唐辛子という素朴な取り合わせは、確かに近代以前の農村の食卓を思わせる。

しかし、その古さを言う記述を支える同時代の料理書・新聞・方言辞典の記載は示されていない。19世紀のイタリア料理書をあたっても、この名は現れない。ナポリのイッポリト・カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』(1839年版)は全文をたどっても arrabbiat- で始まる語が一つも出てこない。ナポリで書かれた本だからローマの食卓の不在を直接示すものではないが、19世紀のイタリア料理書に定型として載る料理ではなかったことを示す一例ではある。ローマ方言を集めたジョルジョ・ラヴァーロ『Dizionario romanesco』(2005)も、この語について古い用例の年代を与えていない。材料の面では19世紀のローマでもこの皿は作れたが、供されていた痕跡は料理書にも新聞にも辞書にも残っていない。

いま有力なのは、辛い味が好まれた20世紀半ばのローマで定着したとする見方である。ただし1975年より早い文献初出は特定されておらず、1950年代の発明とする説と、20世紀初頭にはすでにあったとする説の間で年代の下限は開いたままになっている。戦前のローマ料理書やローマの新聞に名が見つかれば、この線は前に動きうる。それまでのところ、アラビアータの姿がはっきり見えるのは20世紀半ばのローマである。