アラビアータ 時期 C起源説 C検証済

オリーブ油でニンニクと唐辛子を熱し、トマトを短く煮からめて、茹でたパスタに和える。ローマの家庭と食堂で作られてきた、材料も手順も削ぎ落とされた一皿である。名前のもとになったローマ方言の arabbiato は「度を越した」という意味で、油とニンニクと唐辛子が効いて強い渇きを呼ぶような料理につけられる形容だった。誰かが怒りにまかせて作ったという発祥の逸話があるわけではなく、味の激しさを言う言葉がそのまま料理の名になっている。

材料のうち、赤いソースの土台になるトマトが新大陸から海を渡ってローマに届いたのは1770年で、その頃の使われ方はフランチェスコ・レオナルディ『L'Apicio moderno』(1790)に記録が残る。唐辛子も同じく新大陸の作物だが、イタリアに入ったのは16世紀とトマトより二百年ほど早い。油と香味を熱してソースを作る手つきは土地に古くからあるもので、竈も鍋も特別なものは要らない。作る場も、専門の店ではなく家の台所と町の食堂だった。

この一皿がローマの食卓に姿を見せるのは、20世紀に入ってからである。辛い味が好まれた20世紀半ばのローマの食堂で定番になったとみる説明が有力で、今日たどれる最も古い記載も、ルイジ・カルナチーナとヴィンチェンツォ・ブオナッシージ『Roma in cucina』(1975)にとどまる。もっとも、そこからどれだけ前へ遡れるかは決まっていない。20世紀のイタリアで広く読まれた家庭料理書、アダ・ボーニ『Il Talismano della Felicità』には sugo all'arrabbiata の名が載り、第二次大戦後のローマのトラットリアや居酒屋でこの皿が供されていたと伝えられる。ただし同書は1928年から29年にかけて出た初版におよそ八百八十のレシピを収め、その後の版で二千を超えるまで増補されており、この名がどの版から入ったのかは分かっていない。

ローマの外へ名が広がったのは1970年代で、映画がその通り道になった。フェリーニ『Roma』(1972)、フェレーリ『La Grande Bouffe』(1973)、ヴェルドーネ『Sette chili in sette giorni』といった作品を通じて、ローマの食堂の一皿はイタリア中に知られる名前になっていく。地方の食堂の一皿が全国区の名前に変わるまでの時間は、驚くほど短い。

イタリアのレシピ系メディアには、アラビアータを「19世紀末から20世紀初頭に生まれた古いローマ料理」と紹介する説明が散見される。トマトとニンニクと唐辛子という素朴な取り合わせは、確かに近代以前の農村の食卓を思わせる。

しかし、その古さを言う記述を支える同時代の料理書・新聞・方言辞典の記載は示されていない。19世紀のイタリア料理書をあたっても、この名は現れない。ナポリのイッポリト・カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』(1839年版)は全文をたどっても arrabbiat- で始まる語が一つも出てこない。ナポリで書かれた本だからローマの食卓の不在を直接示すものではないが、19世紀のイタリア料理書に定型として載る料理ではなかったことを示す一例ではある。ローマ方言を集めたジョルジョ・ラヴァーロ『Dizionario romanesco』(2005)も、この語について古い用例の年代を与えていない。材料の面では19世紀のローマでもこの皿は作れたが、供されていた痕跡は料理書にも新聞にも辞書にも残っていない。

残るのは、20世紀のローマで定着したという見方である。英語圏やドイツ語圏では、辛い味が好まれた1950年代から60年代のローマで生まれたと説明されることが多い。ただし、そこまで年代を狭めてよいかは別の話になる。アダ・ボーニ『Il Talismano della Felicità』には sugo all'arrabbiata の名があり、第二次大戦後のローマのトラットリアや居酒屋で供されていたと伝えられるからである。同書は1928年から29年の初版から版を重ねて大きく増補された本で、この名がどの版から入ったのかは分かっていない。初版にすでに載っていたのなら、遅くとも1929年にはこの料理があったことになる。

いずれにせよ、19世紀末のローマにこの名を探しても、料理書にも新聞にも辞書にも見つからない。アラビアータの輪郭が現れるのは、20世紀のローマである。