揚州炒飯 時期 C起源説 C検証済

蝦仁（むきえび）、叉焼あるいは火腿、細かく切った卵、青豆を、ほぐした冷や飯とともに強火の中華鍋であおる。具の多い、色の賑やかな炒飯——それが揚州炒飯である。中国全土の食堂にも、世界じゅうの中華料理店の品書きにも載る定番で、成り立ちの上ではチャーハンという広い一族のなかの、地域の名を冠した一派にあたる。

材料はどれも、この土地に古くからある。米は長江下流域で新石器時代から作られてきた土地の作物で、鶏卵も葱も、水郷で獲れるえびも、揚州の台所では日々手の届くところにあった。豚を焼いた叉焼や塩漬けの火腿、莢から出したばかりの青豆も同様である。飯を油で炒める調理そのものも古く、鉄鍋を強火にかける炒めものは、街の食肆から家庭の台所まで広く行き渡っていた。卵と飯を炒め合わせた素朴な一皿は、そうしてどこにでもあった。

その素朴な炒飯に蝦仁と叉焼を盛るという振る舞いが意味を持つ卓が、十九世紀の揚州に現れる。塩の専売で富の集まったこの都市では、官府の厨房と塩商の邸宅が贅を競い、淮揚料理が磨かれていった。日常の器である飯の上に、えびと焼いた肉と季節の豆を並べて出すのは、その饗宴の卓でこそ映える仕立てだった。

もう一つの卓は、清末から民国期にかけての広州と香港にある。粤菜の酒楼が、淮揚料理の高級な響きを借りて「揚州」を冠した品を売り出した。光緒年間に広州の酒楼が叉焼・蝦仁・海参を入れた「揚州鍋巴」を出し、他店がこれを追ううちに炒飯へと展開したという伝えがある。1927年の広州の街頭を写した写真には、「揚州炒飯，四時點心」と大書した看板が写り込んでいる。名を掲げて客に売る店の卓に載ったとき、この一皿は「揚州炒飯」になった。

こうして、いま食べられている揚州炒飯の姿は、十九世紀から1927年までのあいだに定まった。揚州の饗宴と広州の酒楼、そのどちらが決め手だったのかについては、いまも見方が分かれている。

揚州市の観光言説は、この炒飯を「千四百年あまり炒られてきた」料理として語る。根拠に挙げられるのは、隋の尚食直長・謝諷《食経》に見える「越国食碎金飯」という一句である。越国公・楊素が創案し、隋煬帝の南巡とともに揚州へ伝わった——金の粒をまとった飯という「碎金」の語感も手伝って、この起源伝説は広く信じられてきた。

ところが《食経》は、明代に編まれた叢書《説郛》のなかに断片として残るだけで、「碎金飯」もそこに料理の名が挙がるにとどまり、作り方の記述がない。それが卵の炒飯であったかどうかは、この一句からは出てこない。加えて唐以前の中国では食用油そのものが乏しく、「炒」は日常の技法ではなかった。飯を大量の油であおる調理が街に行き渡るのは、薄手の鉄鍋が普及した宋代より後のことである。

時代を清まで下しても、揚州の名を冠した炒飯を記した同時代の記録は見当たらない。揚州の食を克明に書き留めた袁枚《随園食単》（1792年）にも、その名はない。「扬州炒饭」の語が揚州側の文字記録に現れるのは1982年の《扬州教学菜点选编》で、名を記した現存最古級の実物である1927年の広州の看板より、半世紀以上あとになる。千四百年の由緒は、近代につくられた由来話である。

では、いまの揚州炒飯は誰の卓で形を得たのか。ここは決着していない。一つは、嘉慶年間に揚州知府を務めた福建出身の書家・伊秉綬（1754-1815）の家厨が、卵炒飯に蝦仁と叉焼を加えた豪華版を仕立てたという官府菜の逸話で、伊府麺の由来話とよく似た形をしている。ただしこれを伝えるのは陳夢因《粤菜溯源史》や唐魯孫の随筆といった二十世紀の粤菜食談で、清代の同時代史料には遡れない。具材も、陳が叉焼と書くのに対して唐は火腿と書き、話の中身が揃わない。

もう一つは、現行の姿は清末から民国期の広州・香港の酒楼で商品として整えられ、そこに淮揚料理の高級なイメージを借りて「揚州」の名が冠された、とする見方である。1927年の広州の看板が先に立ち、揚州側の記録が半世紀遅れて続くという名の現れ方の順序は、この筋と合う。二つの説のうちでは分がよいものの、成立地を広州と断ずるには一次史料がなお足りない。1927年の看板も近年の中国語報道が写真を伝えるもので、当時の広州・香港の新聞広告そのものにはまだ届いていない。

隋の宮廷という出発点が外れたあと、この一皿の来歴に残っているのは、十九世紀の揚州の饗宴と、清末以降の広州の酒楼という二つの卓である。