レバーケーゼ 時期 C起源説 C検証済

レバーケーゼは、豚肉と牛肉に背脂を合わせて細かく挽き、水や氷とともに練って乳白色のなめらかな生地(Brät)にし、それをパン型に詰めて焼き上げた肉の塊である。表面はこんがりと色づき、中はきめ細かくもっちりとした食感で、南ドイツやオーストリアでは、パンにはさんだ「レバーケーゼゼンメル」や、昼夜を問わずつまむ軽食(Brotzeit)の定番として広く親しまれている。

主材の豚肉や牛肉、背脂は、いずれも古くから中欧の食卓にあった素材である。塩や香辛料も土地の流通で手に入り、生地を練ってパン型で焼く手わざも、茹でて作る腸詰(Brühwurst)の伝統をそのまま応用したものだった。

18世紀、プファルツやバイエルンの都市では、肉屋(Metzger)がこの焼き肉塊を店の産物として並べ、量り売りするようになる。こうして料理は宮廷の食卓ではなく、肉屋の軒先から南ドイツ一帯へと広がっていった。今日でも精肉店や軽食屋の定番で、日々の食事に溶け込んだ大衆的な一品である。『Fleischkäse』という語が確実に文献へ現れるのは1874年、南独リンダウの料理書『Lindauer Kochbuch』(C.C.リードル)で、遅くともこの頃には南ドイツの肉屋の産物として定着していた。

この料理には、名にまつわる小さな謎がある。「レバーケーゼ(Leberkäse)」は字義どおりなら「肝臓のチーズ」だが、バイエルンの現行品には肝臓もチーズも入っていない。ドイツの食品規定でも『バイエルン式レバーケーゼ』は肝臓を使わないことが認められている。ではなぜこの名なのか。由来には競い合う二つの説があり、今も決着していない。

一つは「肝臓(Leber)」説。もともとは肉生地に肝臓を混ぜていた名残で、後半の「Käse(チーズ)」は円いチーズの塊(Käselaib)に似た形から来た、とする。実際、シュトゥットガルト式レバーケーゼは今も肝臓を5%以上含むことが定められ、ドイツの食品規定でも既定のレバーケーゼは肝臓を要する。もう一つは「塊(Laib)」説。パン型で焼いた塊(Laib)を指す方言 Laibkas／Loabkas がなまったもので、バイエルン語の「Kas／Käs」は乳製品とは関わりなく「緻密な塊」を意味する――古高ドイツ語に遡る用法で、マルメロや馬鈴薯を練り固めたものを指す Quittenkäs・Erdäpfelkas と同じ型だ、という。ドイツ語学会(GfdS)や食肉業界の用語解説も両説を並べて示しており、どちらか一方に断じることはできない。

もう一つの謎は、その発祥をめぐる有名な起源話にある。よく語られるのは、1776年、プファルツ選帝侯カール・テオドールがマンハイムから連れてきた宮廷の肉屋が、フランスのパテやテリーヌに着想を得て、豚と牛の細挽き肉を初めてパン型で焼き「発明した」という筋書きだ。だが、この物語はいくつもの点で揺らぐ。まずカール・テオドールがミュンヘンへ移って即位したのは1777〜78年で、1776年という年そのものが合わない。さらに、語も料理も南ドイツ・オーストリア・スイスの肉屋の伝統にまたがって、より古くから存在していた。プファルツの宮廷を経てバイエルンへ広まった経路そのものには一定の支持があるものの、「一人の肉屋が一年のうちに発明した」というピンポイントの起源譚は、単一の発明者にも発祥地にも帰しがたい。食物史の観点からは、これは後から整えられた発明伝説で、実際の起こりは南ドイツ圏の肉屋の伝統のなかに広く散らばっている、とみるのが妥当とされる。