レバーケーゼ 時期 C起源説 C検証済

レバーケーゼは、豚肉と牛肉に背脂を合わせて細かく挽き、水や氷とともに練って乳白色のなめらかな生地(Brät)にし、それをパン型に詰めて焼き上げた肉の塊である。表面はこんがりと色づき、中はきめ細かくもっちりとした食感で、南ドイツやオーストリアでは、パンにはさんだ「レバーケーゼゼンメル」や、昼夜を問わずつまむ軽食(Brotzeit)の定番として広く親しまれている。

主材の豚肉や牛肉、背脂は、いずれも古くから中欧の食卓にあった素材である。塩や香辛料も土地の流通で手に入り、生地を練ってパン型で焼く手わざも、茹でて作る腸詰(Brühwurst)の伝統をそのまま応用したものだった。

18世紀のプファルツやバイエルンの都市で、肉屋(Metzger)がこの焼き肉塊を店の産物として並べ、量り売りするようになった、と伝えられる。こうして料理は宮廷の食卓ではなく、肉屋の軒先から南ドイツ一帯へと広がっていった。今日でも精肉店や軽食屋の定番で、日々の食事に溶け込んだ大衆的な一品である。

文字の上でこの品をつかまえられるのは、19世紀の半ばからである。1842年6月6日、チロルの新聞『Der Bote von Tyrol』が馬肉の試食会の献立を報じた記事に、クナックヴルストや舌と並ぶ肉屋の品として Leberkäse の名が挙がる。同じものを指すもう一つの呼び名 Fleischkäse は、1847年8月15日の『Wiener Zeitung』が食肉の質を論じた記事に現れ、同じ文章はその週のうちに『Brünner Zeitung』にも転載された。どちらも宮廷の珍味としてではなく、肉屋が並べる日々の製品として名を連ねている。18世紀の成立を語るのは後世の言及であり、文書で押さえられるのはこの19世紀半ば以降である。

この料理には、名にまつわる小さな謎がある。「レバーケーゼ(Leberkäse)」は字義どおりなら「肝臓のチーズ」だが、バイエルンの現行品には肝臓もチーズも入っていない。ドイツの食品規定でも『バイエルン式レバーケーゼ』は肝臓を使わないことが認められている。ではなぜこの名なのか。由来には競い合う二つの説があり、今も決着していない。

一つは「肝臓(Leber)」説。もともとは肉生地に肝臓を混ぜていた名残で、後半の「Käse(チーズ)」は円いチーズの塊(Käselaib)に似た形から来た、とする。実際、シュトゥットガルト式レバーケーゼは今も肝臓を5%以上含むことが定められ、ドイツの食品規定でも既定のレバーケーゼは肝臓を要する。もう一つは「塊(Laib)」説。パン型で焼いた塊(Laib)を指す方言 Laibkas／Loabkas がなまったもので、バイエルン語の「Kas／Käs」は乳製品とは関わりなく「緻密な塊」を意味する――古高ドイツ語に遡る用法で、マルメロや馬鈴薯を練り固めたものを指す Quittenkäs・Erdäpfelkas と同じ型だ、という。ドイツ語学会(GfdS)や食肉業界の用語解説も両説を並べて示しており、どちらか一方に断じることはできない。

もう一つの謎は、その発祥をめぐる有名な起源話にある。よく語られるのは、1776年、プファルツ選帝侯カール・テオドールがマンハイムから連れてきた宮廷の肉屋が、フランスのパテやテリーヌに着想を得て、豚と牛の細挽き肉を初めてパン型で焼き「発明した」という筋書きだ。だが、この年号は宮廷の側の暦と噛み合わない。バイエルン選帝侯マクシミリアン3世ヨーゼフが天然痘で世を去ったのは1777年の大晦日で、その報せを受けたカール・テオドールがマンハイムから馬車で一日半かけてミュンヘンへ向かい、宮廷を移したのは翌1778年のことである（バイエルン州城郭管理局のレジデンツ博物館学芸員による記述）。1776年のカール・テオドールはまだマンハイムの宮廷にいて、ミュンヘンに宮廷を構えていない。「1776年にミュンヘンの宮廷肉屋が」という一文は、人と場所が同時には立たないのである。

語のほうから見ても、一人の発明者へ収まる姿はしていない。オーストリア国立図書館が公開する歴史新聞のなかで、Leberkäse がもっとも早く姿を見せるのは1842年のチロルの紙、Fleischkäse は1847年のウィーンの紙で、いずれも宮廷ではなく肉屋の日々の製品として、ミュンヘンでもない南ドイツ・オーストリア圏のあちこちの紙面に、ばらばらに顔を出す。ちなみに、かつてこの料理の初出としてよく引かれてきたのは1874年の南独リンダウの料理書『Lindauer Kochbuch』だが、それより30年ほど早い用例が新聞に残っていたことになる。もっとも、この1842年・1847年という年も、収録されている紙の範囲でのいちばん古い例にすぎない。バイエルン側の新聞にはさらに早い用例が眠っている見込みがあり、初出の年はこの先さかのぼりうる。

プファルツの宮廷を経てバイエルンへ広まったという伝来の道筋そのものには、一定の支持がある。退けられるのは、一人の肉屋が一年のうちに考え出したというピンポイントの発明譚のほうだ。語も料理も、南ドイツ・オーストリア・スイスの肉屋の伝統にまたがって、より古くから広く存在していた。後から整えられた発明伝説の下にあるのは、特定の誰かではなく、店先でパン型に肉生地を詰めて焼いた無数の肉屋たちである。