燒鴨 時期 C起源説 C検証済

鉤に掛かった一羽

広東や香港の燒臘店では、丸ごとの鴨が鉤に掛かって並んでいる。注文が入ると板前が一羽を下ろし、骨ごと叩き切って白飯の上に載せる。皮は飴色に張ってぱりぱりと薄く、その下の脂が甘辛い汁を吸う。これが燒鴨（シウアップ）で、同じ炉でガチョウを焼けば燒鵝、豚なら燒肉になる。

主役の鴨は中国で古くから飼われてきた家禽で、皮を飴色にする麦芽糖も、下味の醤油も、広東の市場に日々並ぶ素材である。腹に花椒や葱といった香りのものを詰め、叉や鉤で吊るし、炭火の炉で丸ごと炙り、麦芽糖を溶いた掛け汁を浴びせて皮を張らせる。

明代に書きとめられた焼き方

この焼き方は、広東の店が考え出したものではない。明の宋詡が編んだ『竹嶼山房雜部』養生部卷三（16世紀初）は「燒鴨〔二制〕」の項を立て、熱した油と塩を少しずつ全体にかけ、腹に花椒と葱を詰め、丸ごと架けて焼くやり方を記す。同じ書には別項で「炙鴨」も並ぶ。清・袁枚の『隨園食單』羽族單（1792）はさらに短く、「燒鴨：用雛鴨上叉燒之」——若い鴨を叉に刺して焼く、と書く。丸ごと架けて炙り、油や蜜を掛けて仕上げるという骨格は、この頃までに中国の料理書に収まっていた。

炉を構えた店の商品として

丸ごと一羽を吊るして炙るのは、炭火の炉を据えた店の仕事である。広東の燒鴨は、その炉を回す商いに載って広まった。清末から民国にかけての広州には、肉を吊るした店構えが並ぶ。同じ頃に嶺南の人々が香港へ渡り、そこでも店先で肉を吊るす商いが根づいて、戦後の香港では港式燒味と呼ばれる形に洗練されていく。

広東の燒鴨がはっきり姿を見せるのは、民国初の『清稗類鈔』飲食類（1917）である。「粵人製粥尤精，有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者」——広東の人は粥がとりわけ上手で、滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥がある。焼いた鴨が粥の具に落ちてくるのは、街のどこでも買える日常の惣菜になっていたということだ。同じ書は広州の酒楼の消夜（夜食）についても、「廣州酒樓之肴，有所謂消夜者，宜於小酌，一碗二碟……冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類」と書き留める。冷たい皿として香腸・叉燒・白雞と並んで燒鴨が出てくる。一羽単位の焼き物が、叉燒などと組んで一揃いの品書きをなし、酒楼の卓にも上がっていた。

ただし、広州のどの店がこれを商いに仕立てたのか、いつ燒鴨が燒臘店の定番に加わったのかを記した記録には行き着かない。分かるのは、清末から戦後にかけての百年ほどのあいだに、この一羽が広東の日々の食になったということである。

広東の焼き物の由緒として、こんな筋がよく語られる。南宋の末、崖門の海戦に敗れて宮廷が崩れたとき、御廚（宮廷の料理人）が烤鴨の技を抱えて南へ落ち延び、その技が広東の燒鵝・燒鴨になった——広東省の公的な紹介ページにも、宮廷の料理人が娘を連れて銀洲湖の西岸へ逃れ、秘伝の焼き物で店を開いたという古井燒鵝の起源譚が載る。この筋立てには、もう一段の補強がつく。明清の文献を開けば「燒鴨」の二文字が繰り返し出てくる、それが広東の燒鴨の古さの証しだ、と。

ところが、その明清の「燒鴨」が指しているものを読むと、話は逆の方向へ行く。徐珂『清稗類鈔』飲食類（1917）巻105の「京師食品」の条は言う。「填鴨之法，南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別，而尤以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不黏肉」——アヒルに餌を詰めて太らせる填鴨の法は南方には伝わっていない、その調理には湯鴨・爬鴨の別があるが、なかでも燒鴨が最上で、鋭い刃で皮を銭ほどの大きさに削ぎ、肉はまったく付いてこない。皮だけを薄く削いで食べるこの一皿は、いまの北京ダックそのものである。つまり清代の「燒鴨」は、まず北京のこの一皿を指す語だった。しかも同じ本が、その填鴨の法は南に伝わらないと書いている。

北京の店の名も、同じ巻の別の条に出てくる。光緒己丑・庚寅（1889〜90年頃）の京官の宴で口に合った品を並べた「京師宴會之肴饌」の条は、「致美齋之紅燒魚頭……便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也」と記す。便宜坊の燒鴨も、やはり北京の店の品である。

北京だけではない。明末の白話小説『型世言』第二十六回に見える「現成下飯燒鴨」——酒の肴に出来合いの燒鴨が出てくる場面の舞台は杭州の錢塘門外であり、江南の惣菜である。『隨園食單』の燒鴨も江南の記述で、袁枚は杭州の燒鵝は生焼けで人に笑われると伝え、家の厨で焼いたほうがよいと続ける。同じ二文字が、北の填鴨と、江南の店売り惣菜と、広東の吊るし焼きの三方に掛かっていた。その語がどの一皿を指すかは、書かれた土地と場面で変わる。

宮廷から南へという筋のほうも、同時代の記録は見当たらない。加えて、鴨の炙り物が宮廷を通らずに広く行き渡っていたことは、はるかに古い時代から見てとれる。唐の『寒山子詩集』は「蒸豚揾蒜醬，炙鴨㸃椒鹽」とうたい、蒸した豚に大蒜の醬、炙った鴨に山椒塩という食べ方を日常の光景として詠む。南宋の臨安を店種ごとに書き並べた吳自牧『夢粱錄』卷十六（1274）には、街売りの品に「熝鴨」「八糙鵝鴨」が並び、さらに「小雞假炙鴨」——鶏で作る炙鴨もどき——まで載る。もどきが商品になるほど、炙鴨は都市の標準的な品だった。

残るのはこういう姿である。広東の燒鴨と北京ダックは、丸ごと吊るして炙り皮を張らせるという技の一族に属し、清代には同じ「燒鴨」の名で呼ばれていた。それでも、広東の燒鴨が北京や南京の烤鴨から直接分かれたと記す史料は無く、両者は同じ名を持つ別系統である。広東の燒鴨自身の足跡としてさかのぼれる最も古いものは、1917年の粥や消夜の卓に並ぶ姿にとどまり、誰がいつ最初の一羽を炉に吊るしたのかは分かっていない。