マグロの握り寿司 時期 B起源説 B検証済

マグロの握り寿司は、酢飯にマグロの赤身をのせて握った、江戸前寿司の代表的な一貫である。

握り鮨という様式そのものは、文政期（1810〜20年代）の江戸で形になり、華屋与兵衛らが名を残している。ただし、そのころのマグロは寿司の花形ではなかった。むしろ「下魚」と呼ばれ、上等な寿司ネタとはみなされていなかった。

流れが変わるのは天保年間（1830〜44）である。この時期にマグロが大量に揚がり、日本橋界隈の屋台鮨で、赤身を関東特有の濃い口の醤油に漬ける「ヅケ」が考案された。醤油に漬けると身の保存が効き、味も乗る。これが江戸の通人に受けて、マグロは屋台鮨の定番ネタへと定着した。今に続くマグロの握り（赤身のヅケ）は、この天保のころに姿を現したとみてよい。

マグロも米も米酢も濃い口の醤油も、江戸の人々が古くから手にしてきた身近な素材である。一方、いまでは珍重される脂ののったトロは、当時はうまく保存できず長らく捨てられていた。トロが賞味されるようになるのは、冷蔵と流通が発達した20世紀に入ってからのことである。

今日、マグロは寿司の主役であり、とろけるようなトロは最も値の張るネタの一つである。この光景からは、かつてマグロが見下された魚だったとは想像しにくい。

江戸で握り鮨が生まれたころ、生のマグロは足が早く、扱いにくい「下魚」だった。それを寿司の定番へ押し上げたのが、天保のマグロ大漁と、赤身を濃い口の醤油に漬けるヅケの工夫である。漬けることで身がもち、江戸っ子の口に合った。安く大量に揚がる魚が、屋台鮨の一貫として受け入れられていった。

もっとも、当時もてはやされたのは赤身であって、脂の多いトロではない。トロは傷みやすく、多くはそのまま捨てられていた。それが最上のネタに変わるのは、氷や冷蔵で鮮度を保てるようになった20世紀のことだ。マグロの握りが今の姿になるまでには、大漁とヅケ、そして冷蔵という別々の出来事が積み重なっている。