クーサ・マフシ 時期 B起源説 C検証済

野菜を刳り抜いて米や挽き肉を詰め、煮込む——この詰め物（マフシ）の手わざは、中世アラブの厨房ですでに確立していた。現存最古のアラビア料理書、10世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの料理書にも詰め物料理があり、1226年のアル＝バグダーディーの料理書には茄子のマフシが載る。刳り抜き、詰め、煮込むという一連の技法は、クーサ・マフシを名乗るずっと前から料理人のものだった。

詰める野菜としてのクーサは、この技法よりずっと遅れてやってきた。クーサはウリ科カボチャ属（Cucurbita pepo）で、原産地は新大陸にある。16世紀初頭に欧州へ渡り、レバントでその栽培が記録されるのは1794年、アレッポの博物誌が最初である。クーサが海を渡ってレバントの畑に根づくまで、この詰め物が今の姿をとることはなかった。詰め物の米は10世紀以降レバントに広まっており、羊肉は昔から土地にある。トマトソースで煮る型は、トマトがレバントの食卓に広まった19世紀後半に加わった、より新しい層である。

クーサ・マフシが広く根づいた背景には、オスマン帝国のドルマ（詰め物野菜）文化がある。宮廷厨房で洗練された詰め物野菜は帝国全域に広まり、レバントでは家庭料理として、また宴席の定番として定着した。トルコやギリシャも詰め物野菜の本家を名乗っており、その本家争いは今も史料の上で決着していない。

レシピ本や紹介記事は、クーサ・マフシをしばしば「古代からの料理」と語る。だがその語り口は、詰め物という料理の古さと、クーサ・マフシという一皿の新しさを一つに重ねてしまっている。

詰め物の系譜そのものは、たしかに千年をさかのぼる。しかし主役のクーサは新大陸の作物で、16世紀初頭まで旧大陸には存在しなかった。レバントでその栽培が最初に記録されるのは1794年であり、この詰め物が今の姿に整うのは、それより後の18世紀末以降になる。トマトソースで煮る型はさらに新しく、19世紀後半のトマト普及後にあたる。

古代の食卓にあったのは、野菜に詰めて煮るという発想であって、ズッキーニを詰めたこの料理ではない。詰め物の技法の古さは疑いないが、クーサ・マフシそのものは、新大陸の食材とともに近代のレバントで結晶した一皿だと考えられている。