パニールティッカ 時期 C起源説 C検証済

パニールティッカは、角切りのパニールをヨーグルトと香辛料に漬け込み、金串に刺してタンドールの高温で焼き上げる北インドの一皿である。パニールはレモン汁などの酸で乳を固めて作る生チーズで、北インドでは数世紀にわたって食べられてきた。焼き窯のタンドールも古代インドに由来する。素材も窯も、この土地には古くからあった。

この料理が生まれる前、タンドールはナンなどのパンを焼くための窯であって、そこに肉を入れて焼く発想はなかった。1947年の印パ分離独立の後、パンジャブからデリーへ移った料理人クンダン・ラール・グジュラールが、店「モティ・マハル」でヨーグルトに漬けた鶏肉を金串に刺して窯で焼く料理を確立する。これがタンドーリー・チキンやチキンティッカとして広まった。窯でマリネした具を串焼きにするティッカの様式が生まれると、その菜食版として、肉のかわりにパニールを刺して焼くパニールティッカが北インドのタンドール料理レストランの品書きに載っていった。

パニールティッカ自体の正確な初出は文書に残っていないが、20世紀半ばの北インド外食文化のなかで菜食のティッカとしてかたちを得たとみられる。

パニールティッカには、豪奢な由来の語りがある。ムガル帝国の宮廷厨房で、肉のケバブを食べない人々のために菜食版として考案されたのがパニールティッカだ、というものである。宮廷の華やかさと結びつくこの話は、料理に古い格式をまとわせてきた。

しかし、パニールを角切りにして串に刺し、窯で焼くというティッカの様式そのものが、20世紀半ばの外食レストランで生まれた新しいものである。ムガル期にパニールティッカが供されていたことを示す当時の記録は見当たらない。タンドールに串刺しの具を入れて焼く手法を確立したのが分離独立後のデリーの料理人だったことを踏まえれば、その様式を数百年さかのぼる宮廷に帰することはできない。

もっとも、パニールを焼いて食べること自体の歴史まで新しいわけではない。パニールは北インドで数世紀来の食材であり、それを火で調理する営みは古くからあっただろう。新しいのは、窯でマリネした具を串焼きにするという店の技法と、その菜食版という組み合わせのほうである。宮廷起源の語りは、この20世紀の外食の発明を、実際より古く見せかけた由緒だといえる。